Hilary Brodey / Getty Images
Yiyeceklerin bozulmasına bakteri adı verilen küçük görünmez organizmalar neden olur. Bakteriler gittiğimiz her yerdedir ve çoğu bize herhangi bir zarar vermez. Aslında, bazıları bizim için iyi.
Bakteriler Ne Seviyor?
Canlı organizmalar gittikçe bakteriler oldukça sıkıcıdır. Bir kere hareket edemezler. Herhangi bir yere gittikleri tek zaman, birinin onları hareket ettirdiği zamandır. Aksi takdirde, oldukları yerde kalırlar. Eğer şanslılarsa, yemek yiyorlar ve gerçekten şanslılarsa çoğalıyorlar.
Bunu iki öz benliğe bölerek yaparlar. Ve sonra her biri böler, vb. Bazıları bunu saatte iki veya üç kez yapmayı başarır.
Ne yazık ki, bu ne kadar uzun olursa, yemeğimiz o kadar şımarık olur, çünkü onlar üzerinde yaşıyorlar - yemeğimiz. Özellikle et, kümes hayvanları, balık, yumurta ve süt ürünleri gibi protein bakımından zengin gıdalar.
Tabii ki, bazıları meyve ve sebze gibi düşük proteinli yiyecekler için gidecek, ancak bunlar çok daha yavaş. Bu yüzden birkaç gün boyunca mutfak tezgahınızda kalan bir elma hala yemek için güvenliyken, bir biftek açıkça olmaz.
Şımarık Gıda ve Tehlikeli Gıda
Şımarık yiyeceklerin mutlaka tehlikeli yiyecekler olmadığını belirtmek önemlidir. Bir kere, çoğu insan kötü kokan, sümüksü veya başka bir şey yemeyen yiyecekler yemez. Ve yemediğiniz bir şeyden gıda zehirlenmesi yapamazsınız.
Dahası, sıradan gıda bozulmasına neden olan mikroorganizmalar bizim için mutlaka zararlı değildir. Aslında, buzdolaplarından yüzyıllar önce, en eski soslar ve baharatlar, bozulmaya başlayan yiyeceklerin "kapalı" lezzetlerini ve kokularını maskelemek için kullanıldı. Bu, insanların evde soğutma ünitelerine sahip olmadığı dünyanın (bazı ilginç yanı, bugün gezegende yaşayan çoğu insanı içeren) bazı bölgelerde geçerli olmaya devam etmektedir.
Gıda güvenliği açısından endişe ettiğimiz bakteriler, gıda zehirlenmesine neden olan sözde "patojenler" dir. Salmonella veya E. coli gibi bu patojenler, yiyeceklerin görünümünde herhangi bir koku, tat veya değişiklik üretmez - örneğin sümüksü bir yüzey veya bir tür renk değişikliği.
Mikrop Yönetimi
Peki bu kırışıklıkları nasıl kontrol ederiz? Bir yolu onları aç bırakmak olacaktır. Yukarıda belirtildiği gibi, bakterilerin hayatta kalabilmesi için yiyeceklere ihtiyacı vardır. Yiyeceklerden kurtulun, bakteri probleminiz ortadan kalkar. Ne yazık ki, yemeksiz, mutfak sanatları alanının sunacağı çok az şey var.
Yani yiyeceğin denklemin bir parçası olduğunu varsayacağız. Bakterilerin hala her biri bir dereceye kadar kontrol edilebilen başka, oldukça spesifik gereksinimleri vardır. Aslında altı tane var. Gıda ile birlikte, oksijenin varlığını da kabul edeceğiz. Garde yemlik sanatının bir uygulayıcısı değilseniz, ördek confit gibi bir şey hazırlamazsanız, bölge ile birlikte oksijen gelir.
Bu , kontrol edebileceğimiz dört ek faktör bırakıyor:
- TemperatureTimeMoisturepH seviyesi (Asitlik)
Sıcaklık Yönetimi
Yiyecek servisinde bir söz var: "Soğuk yiyecekleri soğuk tutun ve sıcak yiyecekleri sıcak tutun."
Soğuk yiyecekleri soğuk tutmak, dondurucunun olmasını istediğiniz yer olan normal soğutmanın devreye girdiği 40 F arasındaki sıcaklıklarda, yaklaşık 0 F'ye kadar sıcaklıklarda saklanması anlamına gelir. Bakteriler hala soğuk sıcaklıklarda çoğalır, sadece daha yavaş yaparlar.
Donma sıcaklıklarında, bakteri üremesi sıfır seviyeye kadar yavaşlar. Ancak dondurma onları öldürmez — tek yaptığı onları soğuk yapmak. O yemeği çözdükten sonra dikkat et! Donmadan önce orada bulunan bakteriler ısınır ve intikam alarak tekrar çoğalmaya başlar.
Gıda Sıcaklığı Tehlikesi Bölgesi
Bakteriler, sıcaklık tehlike bölgesi olarak bilinen bir dizi sıcaklık olan 41 F ila 140 F arasında gelişir. Belki de şaşırtıcı bir şekilde, insanların geliştiği sıcaklık aralığı ile aynıdır.
Sadece bu değil, aynı zamanda vücudumuzun doğal sıcaklığı olan 98.6 F, o tehlike bölgesinin ortasında o kadar doğru bir şaplaktır ki, komik bile değil. Bakteriler içimize girmek için sabırsızlanıyorlar. Bağırsaklarımıza ulaştıklarında, bir bakteri Mardi Gras gibi.
Bu tehlikeyi en aza indirmek için, bozulabilir gıdaların, kümülatif olarak gıda sıcaklığı tehlike bölgesinde bir saatten fazla harcamasına izin verilmemelidir. Bundan daha uzun ve pişirilmeli veya atılmalıdır.
Sıcak Yiyecekleri Sıcak Tutmak
Sıcak yiyecekleri sıcak tutmak diğer zorlukları da beraberinde getirir. Bakteri büyümesi 140 F'den daha yüksek sıcaklıklarda bir kez daha yavaşlar, bu nedenle örneğin bir büfe üzerinde servis edilen sıcak yiyecekler her zamankinden daha sıcak tutulmalıdır.
140 F'nin bakterileri öldürmediğini unutmayın, sadece çoğalmalarını durdurur. Aslında bakterileri öldürmek istiyorsanız, onları en az 165 F'ye kadar ısıtmanız gerekir. Aynı kural, 140 F'ın altına düşmesi gereken pişmiş gıdalar için de geçerlidir; toplam bir saat alırsınız. Bundan sonra, ya tekrar 165 F'ye kadar ısıtmanız veya atmanız gerekir. Ve bu arada, sadece bir kez yeniden ısıtabilirsiniz. İkinci kez 140 F altına düşerse, atmanız gerekir.
Zaman kimseyi beklemez
Zaman, bakterilerin büyümesini teşvik etmek için sıcaklıkla el ele çalışır. Diyelim ki bir paket pişmemiş tavuk göğsü satın alıyorsunuz. Belki alışveriş yaparken 15 dakika boyunca alışveriş sepetinizde, eve giderken 15 dakika daha arabanızda. Yani o tavuğu eve götürmeden önce, bakterilerin yaygın koşması için tam 30 dakikası vardı.
Daha sonra, hazırlanırken sayacınıza 15 dakika daha harcayabilirler ve toplam tutarı 45 dakikaya çıkarırlar. Gördüğünüz gibi, gerçekten fazla kıpır kıpır odanız yok.
Nem
Tüm canlı organizmalar gibi bakterilerin de hayatta kalabilmesi için suya ihtiyacı vardır. Et, kümes hayvanları, deniz ürünleri ve süt ürünleri gibi nem oranı yüksek gıdalar ile meyve ve sebzeler, zararlı bakteriler için temel üreme alanıdır. Kurutulmuş tahıllar ve pirinç veya fasulye gibi baklagiller de dahil olmak üzere düşük nemli gıdalar tipik olarak bakterileri bozmadan veya barındırmadan çok uzun süre saklanır.
Nem faktörünün bir başka yönü, ozmoz adı verilen bir işlemle şeker ve tuzun aslında bakterilerin nemini emmesi ve onları dehidrasyon yoluyla etkili bir şekilde öldürmesidir. Sonuç olarak, yüksek bir tuz ve / veya şeker içeriği gıdaları koruma eğiliminde olacaktır - bu nedenle etlerin tuzlanması ve sertleştirilmesinde tuz ve şeker kullanılır.
pH seviyesi (Asitlik)
pH, bir şeyin ne kadar asidik olduğunun bir ölçüsüdür ve 0 ila 14 arasında bir ölçekte çalışır. 7'den düşük herhangi bir şey asit olarak kabul edilir ve 7'den yüksek bir şey baz veya alkalin olarak kabul edilir. 7 değeri nötr kabul edilir. Örneğin sıradan suyun pH değeri 7'dir.
Görüldüğü gibi, bakteriler çok asidik veya çok alkalin bir şeye dayanamazlar. Bakterilerin gelişmesi için pH ortamının nötr olması gerekir. Bilin bakalım bu kategoriye hangi yiyecekler düşüyor? Evet - deniz ürünleri, et, kümes hayvanları, yumurta ve süt gibi hayvansal ürünler.
Buna karşılık, çoğu sebze ve makarna pişmediğinde çok yüksek bir pH'a sahiptir, ancak pişirildiğinde nötr hale gelir - dolayısıyla daha tehlikeli olur. Narenciye, domates, elma, sirke, çilek ve benzeri gibi asidik gıdalar, pH açısından bakterilere nispeten çekici değildir. Büyüyecekler, sadece çok daha uzun sürüyor.
(Bu yüzden ketçapı buzdolabında tutmak zorunda değilsiniz. Bunu yapmıyorsunuz, değil mi?)
Sonuçlar
Yiyeceklerimizdeki bakterilerin büyümesini kontrol etmenin birçok yolu varmış gibi görünebilir ve teknik olarak doğrudur. Ama zamanı kontrol edemiyoruz. Ne olursa olsun ilerliyor.
Ve gıdaların nem ve asitlik seviyelerini değiştirebilirken, sadece bu yönteme güvenmek çok daha fazla tavuk sarsıntılı ve salamura yumurta yemek anlamına gelir. Bu nedenle, sıcaklık gerçekten gıda kaynaklı hastalıkların yayılmasının kontrolünde en önemli unsurdur.
