Alan Richardson / Getty Images
Etli kaz ciğeri ve açık hava sufleleri, Fransa'da her zaman tercih edilen ücret değildi.
Bastille 1789'da fırtına edilene kadar, Fransız vatandaşlarının yüzde 70'i, diyetleri çoğunlukla tahıllara dayanan köylüler ve fakir çiftçilerdi. Ekmek, diyetlerinin temel bileşeniydi.
Tahıl bitkileri 1788 ve 1789'da başarısız olduğunda, ekmek o kadar pahalı hale geldi ki, sadece aristokratlar bunu karşılayabilirdi ve eğer birinin masasında ortaya çıkarsa, bu bir toplumsal duruşun işaretiydi. Beslenme dayanağı olmadan, ortak adam açlıktan ölüyordu.
Gıda ve Fransız Devrimi
Bu fiziksel açlık ve liberté, egalité, fraternité (özgürlük, eşitlik, kardeşlik) açlığı, Fransız Devrimi için itici güçtü . Ayaklanmanın ardından, aristokrat işverenleri Paris'ten kaçan veya idam edilen birçok aşçı ve hizmetçi, restoranlar açtı ve sıradan insanlara daha güzel yiyecekler hazırladı. Artık herkes bir taverna veya restorana sızabilir, önemli bir yemek yiyebilir ve banka soymadan ödeme yapabilir.
19. Yüzyıl ve Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffier, haute cuisine veya gurme Fransız yemeklerinin kurucusu olarak kabul edilir. 1880'lerden 1890'lara kadar Avrupa ve Amerika'daki bazı büyük otellerde görev süresi boyunca, profesyonel mutfakların beş istasyona ayrıldığı tugay sistemini kurdu:
- Garde yemlik: Bu soğuk yemekler hazırlamaktan sorumlu şef. Entremettier: Nişastalar ve sebzeler bu şef tarafından hazırlanır. Rôtisseur: Kızartma, ızgara ve kızartılmış ürünlerin hazırlanmasını denetleyen şef. Saucier: Bu yüce pozisyon, enfes çorba ve sosları hazırlayan şefe devredilir. Pâtissier: Hamur işlerinin ve hamur işlerinin hazırlanmasından sorumlu, ancak ekmek değil.
Bu şekilde, her şef yemeğin bir bileşenini hazırlarken, bir şefin bir yemeği baştan sona hazırlamasına göre çok daha az zaman alır. Böylece yemekler daha hızlı servis edilebilir ve masalar daha çabuk çevrilebilir (yani daha fazla para kazanılabilir).
Escoffier, lezzetlerini maskelemek yerine bir tabak geliştirmek için klasik soslara daha hafif bir yaklaşım getirdi. Ayrıca köylü yemeklerini aldı ve haute mutfağının rafine tekniklerini kullanarak onları dönüştürdü.
20. Yüzyıl Değişiklikleri
Birinci Dünya Savaşı, modern Fransız mutfağının başlangıcını müjdeledi. 20. yüzyılın ilk yarısında gelişmiş ulaşım, daha önce ayrılmış olan zenginlik ve bölgesel mutfağı yaydı.
Avrupa manzaraları ve mutfağının ihtişamını deneyimleyen II.Dünya Savaşı gazileri, büyük mutfağa olan ihtiyacı uygun bir fiyata artıran bir turizm telaşı yarattı.
1960'larda, şef Paul Bocuse ve diğerleri tarafından yönetilen yeni bir pişirme yolu, nouvelle mutfağı olarak bilinen bir hareketle tazelik, hafiflik ve lezzet netliğini vurguladı.
Bu yeni pişirme şekli gereksiz ve karmaşık adımlardan kurtuldu. Gıda, doğal lezzetlerinin daha fazlasını korumak için pişirilmedi. Buharlama moda oldu ve vurgu mümkün olan en taze malzemelerdi. Roux ile kalınlaştırılmış ağır soslara tereyağı, limon ve taze otlar lehine bot verildi. Escoffier'in yaptığı gibi, bölgesel veya köylü yemekleri, yemek pişirmeye yeni bir "temiz" yaklaşımın ilham kaynağıydı.
Bununla birlikte, 1980'lerin ortalarında nouvelle mutfağı doyma noktasına ulaşmıştı ve daha hafif sunumların ve yeni tekniklerin çoğu kalmasına rağmen, birçok şef haute cuisine pişirme tarzına dönmeye başladı.
Bugünün Fransız Mutfağı
Bugün Fransız mutfağı, haute ve nouvelle stilleri arasında ince bir çizgi çiziyor . 19. yüzyıldan beri aynı olan şey, kişinin geliri veya istasyonu ne olursa olsun kaliteli yiyeceklerin herkes tarafından kullanılabilir olmasıdır.
Her yerde bulunan bistrolar ve kafeler artık ülkeyi işaret ediyor ve Fransızlar günlük olarak acı au chocolat veya börek seçiyorlar. Fransa'da herkes için bir eatery var. Yiyeceklerin kalitesine, lezzetine ve görünümüne dikkat edilir. Saf, neredeyse dini, duyusal bir deneyimdir. Bir zamanlar geçimlik olan şey artık günlük, canlı sanatın bir nesnesidir.
