Mavi peynir nasıl yapılır?

Maximilian Stock Ltd. / Getty Images

Mavi peynir, pastörize inek, koyun veya keçi sütü ile üretilen ve küf penicillium kültürleriyle olgunlaşan peynirleri tanımlamak için kullanılan genel bir terimdir. Mavi peynir genellikle tuzlu, keskin bir lezzet ve keskin bir aromaya sahiptir. Genellikle yağ bakımından nispeten düşüktür, ancak yüksek sodyum içeriğine sahiptir. Mavi peynir iyi bir protein, kalsiyum ve fosfor kaynağıdır.

Hızlı gerçekler

• Kaynak: İnek, koyun ve keçi sütü

• Menşei: Fransa ve İtalya

• Lezzet: Geleneksel olarak keskin ve tuzlu

• Kabuk: Yenilebilir

Mavi Peynir Nedir?

Mavi peynir, Orta Çağ'da sıcaklık ve nem kontrollü mağaralarda peynir saklandığında kazayla icat edildiği düşünülmektedir. Bir noktada, Fransa'nın Roquefort kentindeki bir cheesemaker tarafından yarı yenmiş bir somun ekmeğin bir mağarada bırakıldığına ve geri döndüğünde, ekmeği kaplayan kalıbın peyniri mavi peynire dönüştürdüğünü keşfetti.

Birçok mavi peynir çeşidi vardır. İlk sürümler Fransa ve İtalya'da üretildi ve daha sonraki sürümler Avrupa ve Kuzey Amerika'da gelişti. Mavi peynire bağlı olarak, doku ve lezzet ufalanan, garip, tuzlu ve keskin, daha yumuşak, kremsi ve hafif dünyevi arasında değişir. Bazı versiyonlar krem ile zenginleştirilmiştir ve yumuşak bir orta ve çiçek açan bir kabuğa sahiptir. Versiyon ve lezzet profili ne olursa olsun, mavi peynir, vücutta yeşil, mavi, gri veya siyah damarlar veya küf lekeleri ile karakterizedir. Süpermarketler ve özel mağazalarda birçok çeşit mevcuttur ve kaynağa bağlı olarak ucuzdan pahalıya kadar çeşitlilik gösterir.

Mavi Peynir Nasıl Yapılır

Çiğ süt pastörize edilir ve daha sonra laktozu laktik aside dönüştürmek ve sütün sıvıdan katıya dönüştürülmesi için bir başlangıç kültürü eklendiğinde asitleşme meydana gelir. Sütün pıhtılaşmasına yardımcı olmak için peynir mayası eklenir ve peynir altı suyunu serbest bırakmak için pıhtılar kesilir. Bukleler boşaltılır ve tekerlekler halinde oluşturulur. Bu aşamada, Penicillium roqueforti peynir üzerine serpilir ve peynir bozulmasını önlemek için tuzlanır. Peynir 60 ila 90 gün yaşlandırılır. Peynirin imzalı mavi damarları, erken yaşlanma aşamasında, oksijenin dolaşımını sağlamak ve kalıbın büyümesini teşvik etmek için peynirin paslanmaz çelik çubuklarla "dikilmesi" sırasında oluşturulur. Buna "iğneleme" de denir. Bu işlem dokuyu yumuşatır ve peynirin kendine özgü mavi lezzetini geliştirir.

Küf kültürleri ve iğneleme mavi peynirin lezzetine ve dokusuna büyük ölçüde katkıda bulunurken, diğer faktörler her zaman aktiftir. Kullanılan süt tipi (inek, koyun veya keçi), hayvanların sütlenmeden önce ne yedikleri ve her cheesemaker tarafından kullanılan biraz farklı peynir yapım teknikleri, dünyadaki her mavi peynirin kendine özgü bir tadı olmasını sağlar.

Mavi Peynir Çeşitleri

Rokfor en eski mavi peynirlerden biri olarak kabul edilir ve aynı zamanda bir incelik olarak kabul edilir. Koyun sütünden üretilen ve Fransa'nın güneyindeki kireçtaşı kayalıklarında yaşayan Roquefort, nemli ve ufalanan gövdesi boyunca uzanan mavi damarlar için tanınmaktadır. Hem kremsi hem de aromatik, karmaşık ve yoğun, keskin ve tatlı lezzet notaları ile nefis bir şekilde nüanslıdır.

Gorgonzola, Lombardiya ve Piedmont meralarında otlayan ineklerin sütünden üretilen bir İtalyan peyniridir. Genç Gorgonzola yumuşak, tereyağlı ve keskin mavi minik ipuçlarıyla kremsidir. Yaşlı versiyonlar daha güçlü bir lezzet ve daha keskin bir ısırık ile topraklıdır.

Blue Stilton, İngiliz arazilerinde üretilen bir inek sütü peyniridir. Silindirik olarak şekillendirilmiş sağlam bir peynirdir, mavi çizgilerle güzel bir şekilde mermerlenmiştir. Zengin, kremsi, fındıklı ve tuzlu bir tada sahip hafif nemli ve ufalanan bir dokuya sahiptir.

Danablu, Funen adasında üretilen Danimarka inek sütü mavi peyniridir. Kremsi ve pürüzsüz bir dokuya ve Roquefort'a benzeyen ancak daha hafif olan biraz keskin ve tuzlu bir tada sahiptir.

Çift krem mavi peynir, kendi başına bir kategori ve daha sonra 20. yüzyılın sonlarında mavi peynir zaman çizelgesine varış. Kremsi bir iç mekan ve bazen çiçek açan bir kabuk ile ayırt edilen, krema ile zenginleştirilmiş inek sütünden yapılır. Bu peynir örnekleri Cambozola, Saint-Agur ve Blue Castello'dur.

Yedekler

Çok fazla mavi peynir varyasyonu ile, biri genellikle diğerinin yerine kullanılabilir. Roquefort ve Danablu gibi benzer doku ve lezzet profillerine sahip peynirleri seçtiğinizden emin olun; veya genç bir Gorgonzola ve Blue Castello; veya Cambozola ve Saint-Agur.

Kullanımları

Mavi peynir, meyve ve fındık ile son derece iyi eşleşir ve çeşitli bir peynir tahtasına mükemmel bir ektir. Kremalı soslara, soslara ve çorbalara bir lezzet arttırıcı olarak çırpın veya salataların üzerine serpin. Ayrıca et doldurma, peynirli makarna yemekleri ve pişmiş tahıllara bir umami lezzet tekme sağlar.

Depolama

Açılmış mavi peyniri folyo veya parşömen veya mumlu kağıda sarılı olarak buzdolabında üç haftaya kadar saklayın. Mavi peynir ayrıca hava geçirmez bir kapta veya üç aya kadar fermuarlı bir torbaya sarılabilir ve buzdolabında çözülebilir. Dondurulmuş mavi peynirin dokusu daha ufalanacak ve lezzet biraz azalacak, bu yüzden pişmiş yemeklerde çözülmüş mavi peynir kullanmak en iyisidir.