Eric Futran - Chefshots / Photolibrary / Getty Images
Bir zamanlar, köşe kasabınıza gidebilir ve yaşlı bir USDA ana kesim sığır eti satın alabilirsiniz. İyi, yaşlı bir biftek yediyseniz, mağazada satın aldığınızdan daha yumuşak ve lezzetli olduğunu bilirsiniz. Bunun nedeni, yaşlanmanın doğal enzimlerin etlerdeki sert bağ dokusunu parçalamasına ve suyun buharlaşarak lezzeti yoğunlaştırmasına izin vermesidir.
Kuru Yaşlanma
Eski et yaşlandırma yöntemi kuru yaşlanma olarak bilinir. Kuru yaşlanma, kontrollü, yakından izlenen, soğutulmuş bir ortamda et asılarak yapılır. Sıcaklığın 36 F ile donma arasında kalması gerekir. Çok sıcak ve et bozulacak, çok soğuk olacak ve yaşlanma sürecini durduracak şekilde donacaktır. Ayrıca su kaybını azaltmak için yaklaşık yüzde 85'lik bir neme ihtiyacınız vardır. Bakterileri kontrol etmek için, etin çevresinde sürekli bir hava akışına ihtiyacınız vardır, bu da iyi havalandırılmış bir alanda asılı olması gerektiği anlamına gelir. Bu süreçteki son ve en önemli bileşen, yaşlanan etleri yakından takip etmek için deneyimli bir kasaptır.
Kasapların bu günlerde genellikle et yaşlandırmamalarının birçok nedeni vardır. Köknar, yaşlı sığır eti maliyeti çok yüksek olabilir. Yaşlı sığır etinin kilo kaybı nedeniyle, kilo başına fiyat oldukça çirkin olabilir. Zaman, depolama alanı, soğutma, emek eklerseniz bu fiyat sadece yükselmeye devam ediyor. Etin yaşlanmasının bir kesimin kalitesini düzgün bir şekilde iyileştirmesi için önemli ebru içermesi gerekir. Bu, etin her tarafına eşit olarak dağılmış yağ olduğu anlamına gelir. Sadece en yüksek dereceler bu tür ebrulara sahiptir ve yaşlanmayı değerli kılar.
Yüksek fiyat ve etin yaşlanması için gerekli alan nedeniyle kuru yaşlanma çok nadir hale gelmiştir. Aslında, en iyi restoranlardan sadece birkaçı yaşlı sığır eti satın alıyor. Aslında pek çok kişi kendi sığırlarını yaşlandırmaya başladı. Ne yaptığınızı bilmiyorsanız ve iyi bir koku duygusuna ihtiyacınız varsa, bu riskli bir iş olabilir. Yaşlı etiniz doğru kokmuyorsa, atın.
Yaşlanma, etin lezzetinde çok fazla gelişme görmeden yaklaşık 11 gün sürer. Bundan sonra, lezzet yoğunlaşmaya devam eder, ancak kilo kaybı ve bozulma riski de artar. Sonunda, et değersiz olacak, bu yüzden kendi yaşlanmalarını yapan birçok güzel restoran onu 20 ila 30 günle sınırlayacak.
Yaşlanma
Kuru yaşlanmaya daha ucuz olan alternatif ıslak yaşlanma olarak adlandırılır. Et paketleme tesislerinden vakumlu paketleme içinde kasaplara sevk edilir. Kasaplar bu paketlenmiş etleri buzdolaplarında bir kenara bırakabilir ve yaşlanmasına izin verebilir. Et kendi sularında paketlendiğinden, enzimler bağ dokularını parçalayacak ve daha hassas hale getirecektir. Bununla birlikte, sıvı kaybı olmayacağından, kuru yaşlanmadan elde ettiğiniz lezzet konsantrasyonu gerçekleşmez.
Evde sığır eti yaşama cazip olabilirsiniz. Vakumlu paketlenmiş bir primal kesimi (piyasa kesimlerinin alındığı) kasaptan alabilir ve gerçekten hassas bir et parçası üretme umuduyla iki hafta boyunca buzdolabına koyabilirsiniz. Bununla birlikte, yaşlanma kontrollü koşullar altında hassas sıcaklık ve nemde yapılmalıdır. Ortalama bir aile buzdolabı sadece sığır eti düzgün yaşlandırmak için gerekenlere sahip değil. Birkaç hafta boyunca bir parça sığır eti yaşlandırmak için iyi bir bakteri kolonisi elde etmek çok kolaydır.
Online dolaşan bir teknik var, bu gerçekten hastaneye bir gezi için bir reçete. Başbakan veya seçim bifteğinizi alın, paketini açın, soğuk suyla durulayın, temiz bir mutfak havlusu sarın ve buzdolabınızın en soğuk rafına yerleştirin. İki hafta boyunca her gün biftekleri çıkarın ve havluyu değiştirin. Bu noktada, yedikten sonra sindirim süreci boyunca yaşamanız koşuluyla size harika bir biftek verilir. İhtiyacınız olan şey, bozulmanın ilk ne zaman başladığını bilmek için deneyim ve bilgidir. Etin kokusunda ve renginde belirgin bir değişiklik vardır, bu nedenle yaşlanma sürecinde kötü gitmemesini sağlamak için çok yakın inceleme gereklidir.
Mağazadan satın aldığınız ve yaşlanmaya çalıştığınız herhangi bir et parçası için en büyük risk, onu almadan önce o ete olan her şeydir. Kasap, paketleme veya sevkıyat sırasında bakterilere maruz kalınması, bu eti yaşına güvensiz kılabilir.
Birçok eski barbekü aşçıları, brisketlerini yaşlandırmak için popülerdir. Bu kısa bir süre ve mühürlü etlerle yapılır. Cryovac döşemeleri buzdolabınızda bir veya iki hafta güvenle saklanabilir. Bu sınırlı süreçten ne kadar gelişme sağladığınız tartışmalıdır.
