Jon Riley / Getty Images
Kaburga eti biftek veya dana bonfile neden bu kadar pahalı olduğunu merak ettiyseniz, muhtemelen bunun en çok arzu edilen et kesimlerinin doğal olarak daha pahalıya mal olduğu varsaydınız.
Ve bu doğru; insanlar yarın fileto mignon almayı bırakırsa, fiyat düşecekti. Ama aynı zamanda bir et parçasının diğerine karşı göreceli bolluğu veya azlığı ile de ilgilidir.
Sadece sığır evrimi ve anatomisinin bir kazası bu ihale kesintilerini sağlayan bir direksiyonun nispeten küçük bir kısmı.
Pahalı biftek ihale biftek
Bahsettiğimiz üst düzey biftek, ribeye, şerit fileto, bonfile, T-bone ve Porterhouse biftek. Bu kesikler hayvanın tepesinden, fazla egzersiz yapmayan kaslardan gelir, bu yüzden çok hassastırlar.
Ancak bu kesikler sığır karkasının sadece% 8'ini oluşturur. Bu, bir kasabın diğer% 92'yi telafi etmek için yüzde 8 için yeterli ücret alması gerektiği anlamına gelir, bu da daha az kârlıdır.
Sorunu göstermek için yüzdeleri parçalayalım.
Kıyma: Kasapların Karının Öldüğü Yer
Kıyma ve güveç eti, muhtemelen et durumunda en az karlı ürünlerdir. Yağsız kesim (bazen çok büyük parçalar) ve biftek veya kızartma olarak satılamayan diğer bitlerin bittiği yer. Sığır eti tarafının% 38 kadarı bu kategoriye girer (bu da kabobs ve kızartma eti gibi ürünleri içerir).
Karkasın bir diğer% 35'i, başka hiçbir şey için kullanılamayan kemik, yağ ve trim şeklinde saf atıktır. Atık sıfır kâr demektir. Bu, kısa kaburgalardan üç uca, yan biftekden briskete kadar her şeyi oluşturan sığır karkasının yaklaşık% 20'sini bırakır.
Bu, her kasabın sığır eti bütün taraflarını satın aldığını ve bunları kurum içinde parçaladığı anlamına gelmez, ancak sadece istedikleri parçaları satın alsalar bile, diğer kısımların hala bir yere gitmesi gerekir.
Unutmayın, her kısa bel ve kaburga primal kesimi için bir mandren, bir sığır filetosu, bir yuvarlak, bir tabak, bir döş ve bir yan vardır. İki saptan bahsetmiyorum bile. Birisi bir kaburga ve kısa bir belin nasıl büyüyeceğini anlayana kadar ineğin geri kalanı bağlı olmadan, bu şekilde olacak.
Daha Sert Kesimler Daha Ucuz Kesimlerdir
Geleneksel olarak daha az arzu edilen kesimlerin bazıları, yuvarlak, alt sığır filetosu ve aynadan gelen kesimleri içerir. Bunun nedeni, bunların çok fazla egzersiz yapan, onları zorlaştıran kaslardır ve genellikle bu kasları bir arada tutan çok fazla bağ dokusu vardır, bu da uzun süre düşük sıcaklıkta nemli ısı kullanarak (örn.).
Kasap, sığır karkasının önemli bir bölümünde büyük karlar kazanmadığı sürece, karını karkasın başka bir yerinde, yani bize kaburga ve kısa fileto biftek veren% 8'ini yapması gerekiyor.
Sığır eti aynası bunun mükemmel bir örneğidir. Sığır eti aynası, yönlendirmenin omzundan gelir ve sert kasların ve bağ dokusunun büyük, karmaşık bir karmakarışıklığıdır. Ayrıca sığır karkasındaki en büyük tek primal kesim olur.
Eski günlerde, geleneksel 7 kemikli kızartma gibi biftek ve biftek yapmak için sığır mandrenleri bölümlere kesilirdi. Düzgün pişirildiğinde, kasap için özellikle karlı olmamasına rağmen, lezzetli, tatmin edici sığır eti kesimleridir.
Beef Chuck: Yeni Biftekler Daha Fazla Kar Ediyor
Bununla birlikte, bu günlerde sığır eti endüstrisi, daha hassas olan ve bireysel biftek ve kızartma olarak satılan belirli kasları izole etmek için sığır mandrenini nasıl parçalayacağını öğrendi.
Bunlara örnek olarak, yassı demir biftek, Denver biftek ve pound biftek, klasik ayna kızartmalarından pound başına daha yüksek bir fiyata satılabilir.
Bu nedenle, kasaplar bir sığır eti mandreninden daha fazla kar elde edebildiklerinden, teorik olarak kısa belden gelen kesimler için daha az ücret alabilmelidirler, ancak yassı demir biftek ve Denver bifteklerinin başlaması gibi bir bahis yapmak ister misiniz? kasabınızın alt satırını şişmanlattığınızda, fileto mignon'un 5, 99 dolara satıldığını görmeye başlayacak mısınız?
Nihayetinde, ızgara kaburga eti size birkaç dolara mal olacak. Toplu olarak satın almak paradan tasarruf etmenin iyi bir yoludur. Yeterli dondurucu alanınız varsa, sığır etinin bir tarafını bile satın alabilirsiniz.
Para biriktirmenin bir başka harika yolu, ayna, sap, öküz kuyruğu ve kısa kaburgalar gibi daha ucuz kesimlerin nasıl hazırlanacağını öğrenmektir. Genel olarak, bu sadece soğuk aylarda yapmak isteyebileceğiniz kızarmışlık anlamına gelir.
Isındığında barbekü, ayna, brisket veya sığır filetosu ucu gibi daha ucuz kesimler hazırlamanın başka bir harika yoludur.
