Maximilian Stock Ltd. / Photolibrary / Getty Images
Çikolata, Theobroma kakao ağacının fasulye baklalarıyla başlayan uzun, karmaşık bir arıtma işleminin ürünüdür. Theobroma kakao “Tanrıların yemeği” anlamına gelir ve bu isim hem çikolatanın cennetsel tadı hem de Maya ve Aztek kültürlerinin bu ilahi yemek için sahip olduğu saygıyı yansıtır. Bu yerli Amerikan medeniyetleri, baklaları para birimi olarak kullanan ve grenli ezilmiş fasulyeleri üst sınıflar arasında bir içecek olarak sunan kakao çekirdeğinin değerini ilk tanıyanlardı. Mayalar ve Aztekler tarafından tercih edilen orijinal bitter çikolatalı içecek, bugün pürüzsüz, tatlı çikolata barlarımızdan çok farklıdır, ancak her ikisinin kaynağı aynı kalır: mütevazi kakao çekirdeği.
Kakao
Kakao ağacı, Ekvatorun sadece 20 derece enleminde yetişen tropikal bir bitkidir. Güney Amerika ve Afrika'da çok sayıda küçük pazar olmasına rağmen, ana kakao üreten ülkeler Fildişi Sahili ve Gana'dır. Kakao ağacı tüm yıl boyunca bakla üretir, bu nedenle tipik bir ağaç olgunluğun her aşamasında, en erken çiçekli tomurcuktan hasat edilmeye hazır en olgun baklaya kadar baklalara sahip olacaktır. Üç tür kakao ağacı vardır: En az dikkat çeken lezzete sahip en yaygın ve sağlam çeşitlilik olan Forastero, yoğun parfümlü bir meyveye sahip en narin ve nadir ağaç olan Criollo ve Forastero ile Orta derecede aromatik çekirdeklerin ortalama verimine sahip olan her iki ağacın özelliklerini gösteren Criollo.
Süreç
Çikolata, kakao baklalarının hasadı ile başlar. Baklalar her olgunluk derecesinde ve ağacın herhangi bir yerinde büyüdüğünden, çoğu hasat elle pala ile yapılır. Kakaonun ambalajlanıp üreticiye gönderilmesinden önce iki önemli adım gerçekleştirilmelidir. İlk olarak, bakla, bunun yerine kakao çekirdeklerini ortaya çıkarmak için bölmeye açılır ve bakla meyvesi posası ile çevrelenir. Bu hamur, bazen ince çikolata tadı ile hoş bir meyveli tada sahip olduğu için içecek veya tatlı yapmak için kullanılır.
Fasulye ve posa baklalardan kazınır ve iki ila sekiz gün boyunca sepetlerde fermente bırakılır. Fermantasyon işlemi fasulyenin lezzetini bozduğu ve posanın meyveli alt tonlarını verdiği için bu adım çok önemlidir. Fermantasyon olmadan, fasulye tadını çıkarmak için çok büzücü ve acı olurdu. Birçok yüksek kaliteli çikolata, nihai ürünün çiçek, meyveli notalarında tadılabilen uzun bir fermantasyon işlemine tabi tutulur. Fermantasyondan sonra, fasulye tek bir tabaka halinde yayılır ve genellikle doğrudan güneş ışığında tamamen kurumaya bırakılır. Fasulye tamamen fermente edildikten ve kurutulduktan sonra, dünya çapında çikolata üreticilerine paketlenip gönderilir.
Fasulye üretim tesisine ulaştıktan sonra, en yoğun çikolata lezzetlerini ve renklerini ortaya çıkarmak için kavrulur. Kavurmanın süresi ve sıcaklığı, fasulye türüne ve bağıl nem seviyelerine bağlıdır. Kavurma işleminden sonra, fasulye, çekirdeklerin kabuklarını temizleyen ve kakao katıları ve kakao yağı ile dolu kakao çekirdeğinin özü olan “uçları” terk eden bir kazan gücüne aktarılır.
Uçlar, çikolata likörü olarak adlandırılan kalın, zengin bir macuna öğütülür (ürün, alkol içermediğinden yanıltıcı bir terim). Bu likör tüm çikolata ürünleri için temeldir ve sonunda geleneksel çikolata gibi benzemeye ve kokmaya başlar. Likör, kakao ezmesi olarak bilinen tozlu bir disk bırakan kakao yağını çıkarmak için bastırılır. Toz haline getirildiğinde, krep yaygın kakao tozu haline gelir. Bu noktada, çikolata işlemi üreticinin tarifine ve formülasyonuna bağlı olarak değişir. Çikolatanın kalitesi düşükse, toz haline getirilmiş kek, standart olmayan çikolata haline gelmek için bitkisel yağlar, şeker ve tatlandırıcılar ile karıştırılacaktır. Çikolata daha yüksek kalitede olacaksa, çikolata likörüne şeker, vanilya ve süt gibi diğer bileşenlerle birlikte kakao yağı tekrar eklenecektir. Beyaz çikolata, çikolata likörü veya kakao tozu içermemesi dışında benzer bir işleme tabi tutulur. Yeni karıştırılmış çikolata, konveyör makinesine gitmeden önce dokuyu düzeltmek için bir dizi merdaneden geçer.
Conching, çikolatanın nihai lezzetini ve dokusunu belirlemede son adımdır. Orijinal tasarımlar deniz kabuklarına benzediğinden, çikolata karışımını adlandırır, çikolata karışımını birkaç saatten birkaç güne kadar bir süre boyunca yoğurur ve masaj yapar. Konveyör işleminin hızı, sıcaklığı ve uzunluğu çikolatanın nihai dokusunu ve lezzetini belirler, çünkü konveyör çikolatayı yumuşatır ve kalan asitli tonları yumuşatır. Konveyörden sonra, çikolata, parlak, pürüzsüz çubuklar üretmek için çikolatayı kesin sıcaklıklara soğutan büyük makinelerde temperlenir. Son olarak, çikolata kalıplara dökülür, sarılır ve dünyadaki istekli tüketicilere gönderilmeye hazır hale gelir.
