shanngorman / Yirmi20
Şeker, şeker suda kaynatılarak yapılır. Bu kaynatma işlemi sırasında, şeker birkaç farklı aşamadan geçer: iplik, yumuşak top, sağlam top, sert top, yumuşak çatlak ve sert çatlak. Her aşama, soğuk suya düştüğünde şekerin kıvamının ne olacağını açıklar. Örneğin, biraz şurup yumuşak top aşamasında ve daha sonra soğuk suya düştüğünde, bir voleybol oluşturacaktır.
Farklı şeker türleri farklı bir aşama gerektirir - yumuşak top aşamasına geçiştirmek gerekirken, sert top aşamasına kadar marshmallow pişirilir. (Şekeri karamelize ederken berrak bir sıvı aşamasından kahverengi bir sıvıya ve daha sonra yanmış şeker aşamasına gider.)
Sıvı kaynadıkça sıcaklık artar ve şeker konsantrasyonu artar. Şeker yaparken, en doğru şekilde hem soğuk su testini hem de bir şeker termometresini kullanmalısınız.
Sert Top Sahnesi
Hardball aşaması 250 ila 266 F'de gerçekleşir ve bir şeker termometresi kullanılarak okunabilir. Bu noktada, şeker konsantrasyonu çok yüksektir - yüzde 92 - bu, nemin azaldığı anlamına gelir. Şurup bir kaşıkla kaldırıldığında, kalın, ip benzeri iplikler oluşturacaktır.
Soğuk su yöntemini kullanarak sert top aşamasına ulaşıp ulaşmadığınızı da belirleyebilirsiniz. Çok soğuk su içeren bir kaseye bir kaşık sıcak şurup bırakın, sonra sudayken, soğutulmuş şurubu bir topun içine toplamak için parmaklarınızı kullanın. Eğer sert top aşamasına ulaşılmışsa, şurup top şeklini koruyacak ve çok sıkı bir baskı ile çok az deforme olacaktır. Top dokunuşa oldukça yapışkan olacaktır.
Sert Top Sahne Şekerleri
Sert top sahnesine pişirilmesi gereken yaygın şekerlemeler, şekerleme, marshmallow, sakız, nuga, kaya şekeri ve ilahiyattır (şeker, mısır şurubu ve yumurta akı ile yapılan beyaz, kabarık görünümlü şekerlemeler).
