Orta İtalyan mutfağı

Orta İtalyan Yemeklerine Genel Bakış

Danette St. Onge / Creative Commons

Orta İtalya dört bölgeden oluşur: Toskana, Umbria, Le Marche ve başkent Roma'nın evi Lazio.

Bu bölgelerdeki yazlar kuzeydekinden daha sıcak ve uzundur ve sonuç olarak domates bazlı yemekler daha kuzeyden daha yaygındır. Aynı zamanda, kışlar soğuk iç bölgelerdir, dondan sonra en iyi şekilde ulaşan yapraklı sebzelerin, örneğin siyah lakinato (aka, Tuscan veya dinozor) lahana yetiştirilmesini mümkün kılar. Kızarmış etler ve güveçler olmasına rağmen, Orta İtalya'nın çoğunda klasik bir tatil yemeğinin merkezi, özellikle ünlü Chianina sığırlarının otladığı kümes hayvanları, domuz eti ve sığır eti ile karışık ızgara veya kavrulmuş etlerin tabağı olacaktır. alanlar. Öte yandan Lazio'da, tabakta muhtemelen Umbria ve Marche'de de bulunabilecek kuzu olacaktır.

Orta İtalya ayrıca, farro , Romalılar tarafından evcilleştirilen eski bir tahıl ve safranı, kendine özgü keskinliği birçok yemeğe önemli ölçüde katkıda bulunan safran da dahil olmak üzere başka yerlerde bulunması zor birçok ürünle zengin bir özel tarım geleneğine sahiptir. Neredeyse tamamen engebeli veya dağlık olan bölge, dik yamaçlarda büyük kestane standlarına sahiptir; kestane, geçmişte, fakirlerin temel gıdalarından biriydi ve şimdi kavrulmuş kestane, kışın kestane unu ile yapılan tatlı ve tuzlu yemekler gibi harika bir muamele.

Tuscan Mutfağı

John Rizzo / Getty Images

İlk bakışta, Toskana yemekleri basit görünüyor: Karabiber dışında baharatlar çok fazla değil, zeytinyağı dışında az sayıda sos veya baharat ve sadece minimum otlar var. Ekmek bile tuzsuzdur.

Gerçekte, hiç de basit değil, daha basit: Toskanalar en iyi etleri, sebzeleri, balıkları ve meyveleri ararlar ve en iyisine sahip olduklarında, bunların lezzetinden uzaklaşabilecek hiçbir şey eklemek istemezler. kaliteli malzemeler. Örneğin, Chianina sığır eti mükemmel, bu yüzden bir fiorentina biftek ızgara yaparken sadece biraz tuz ile terbiyeli.

Şenlikli bir Toskana yemeği tavuk-karaciğer crostini ile başlar, ardından makarna veya çorba gelir; menüler, kışın daha önemli bir ücretle mevsimsel olma eğilimindedir; örneğin, makarna e fagioli (fasulye ve makarna çorbası), ribollita, oyun soslu veya et soslu makarna veya kışın lazanya ve yazın panzanella veya pappa al pomodoro veya basit bir domates soslu makarna.

Ana yemek ( secondo ), kış aylarında doyurucu kızartmalar ve güveçler ve yaz aylarında daha hızlı pişirilmiş ızgara veya hatta kızarmış mezeler (et veya balık) ile aynı kalıbı takip eder. Salatalar yıl boyunca standarttır, sadece sızma zeytinyağı, sirke ve tuzla (karabiber yok) terbiyeli ve fasulye de son derece popülerdir. Mevcut olduğunda taze, ancak seçenek olmadığında kurutulur.

Birkaç istisna dışında tatlılar oldukça basittir, genellikle küçük bir bardak Tuscan vinsanto veya nocino (ceviz likörü) ile zevk alırlar .

Marche Mutfağı

Nico Tondini / Getty Images

Le Marche'deki geleneksel diyet, neredeyse ülke içinde yaşayan nüfusun büyük çoğunluğu için vejeteryantı ve balıklar kıyı kentlerinde rol oynamasına rağmen, seçimler hala vejetaryenti: mısırdan yapılan polenta, yağ, peynir, soğan, ricotta, domates, yeşillik, fasulye vb.; mısır unu ve un karışımından yapılan ekmek, sadece en büyük efor dönemlerinde şarap ve ara sıra tuzlu domuz eti.

Dana eti, kuzu eti veya tavuk kesimleri sadece tatil yemeklerinde ve düğün ziyafetlerinde ortaya çıktı, bölümler o kadar cömertti ki her misafir bir şeyler eve götürebilir. Şimdi daha fazla refah olmasına rağmen, gelenekler parlıyor.

Hala çok sayıda polenta, yabani otlar, özellikle dağlarda yabani rezene, yer mantarları, salyangozlar da dahil olmak üzere mantarlar, özellikle sadece balığın baccalà (kurutulmuş tuzlu morina) ve yeşillik olduğu iç bölgelerde etsiz günlerde popülerdi. Etler artık eskisinden daha sık ortaya çıkıyor, ama yine de baskın değil.

Lazio ve Roma Mutfağı

maakenzi / Getty Images

Lazio'nun pişirilmesi, özünde Roma'nın pişirilmesidir; Ebedi Şehir bölgeye şimdi hakim durumda ve bunu geçmişte daha da büyük ölçüde gerçekleştirdi. Sonuç olarak, şehir, Lazio'nun katledilen Roma Yahudi nüfusunun da dahil olduğu tüm yerel mutfak geleneklerinin depozitörü oldu.

Eğer biri Lazio'nun pişirilmesini tanımlamak için tek bir kelime seçseydi, muhtemelen basit olurdu (ayrıntılı olarak değil). Bölge, İtalya'nın en iyi tarım alanlarından bazılarına sahiptir ve ürün özellikle enginar, zeytin, hindiba ve salata yeşillikleriyle mükemmeldir. Aşçılar akıllıca mutfakta bu malzemelere ne kadar az yaparlarsa o kadar iyi olduğunu fark ettiler.

Makarna sosları ayrıca basit, aglio e olio (sarımsak ve zeytinyağı) veya all'amatriciana, pancetta veya guanciale ile baharatlı bir domates sosu veya alp karbonara, pancetta ve yumurta ile olma eğilimindedir.

Bu basitlik, birkaç istisna dışında, et yemeklerine - coda alla Vaccinara akla geliyor - öncelikle dana eti ve kuzu esaslı: Şarap sosu veya prosciutto (saltimbocca) ve kavrulmuş veya ızgara abbacchio, yani emzirme kuzusu ile hızlı pişirilmiş dana pirzola.

Tüm bunların tadını çıkarmak için şarap? Lazio'nun yapımcıları şimdi de kırmızı yapıyor olsa da, gelenek Arnavut Tepeleri'nden gelen hafif lezzet beyazlarını dörtte bir oranında dikte ediyor ve güzel bir eşleştirme.

Umbria Mutfağı

Imagesource / Cadalpe / Getty Images

Yarımada İtalya'daki tek kara ile çevrili tek bölge olan Umbria, geniş vadileri, yeşil tepeleri ve göreceli sanayileşme eksikliği nedeniyle Il cuore verde D'Italia, "İtalya'nın Yeşil Kalbi" olarak bilinir. Yemek pişirmek, Umbrians'ın geleneğe sadık kalması, başka yerlerden gelen içeriklere veya prosedürlere çok az ihtiyaç duyması anlamıyla, tüm İtalyan mutfaklarının en yerellerinden biridir.

Bölge, domuz eti ürünleri, özellikle salato olan salam ve prosciutto ile, diğer bir deyişle Parma prosciutto'sundan daha ağır tuzlanmış olarak bilinir . Diğer etler arasında sığır eti ve tavuklar ve gine tavukları da dahil olmak üzere çok çeşitli kümes hayvanları bulunur. Colfiorito'nun kuzuları ünlü olmasına rağmen kuzu daha az yaygındır.

Pişirme tekniği açısından, Umbria, etlerin lezzetlerini değiştirmek için birkaç bitki veya baharatla basitçe yapılan ızgaralarla bilinir. Etlere ek olarak, Umbria diyeti sebzeler açısından zengindir - aile sebze tarlaları, ürünlerinin çoğunu komşu bölgelere ihraç eden ticari çiftçilere göre daha fazla miktarda ürün üretmektedir. Yine, pişirme ve baharat basittir; Umbria mükemmel zeytinyağına ve birçok insana ve biraz tuza sahiptir.

Ormanlar da diyette önemli bir rol oynamaktadır; Umbria, porcini ve yer mantarı içeren mantarlarının çeşitliliği ve kalitesi ile ünlüdür ve kestane mahsulü de mükemmeldir.

Şaraplar? Her ikisi de kırmızı olan Orvieto ve Torgiano ve Sagrantino'ya bakın.