Ladin Yiyor / Nita West
Sığır eti mandren kasaplar (ve şefler) için uzun zamandır bir meydan okuma olmuştur.
Sığır eti aynası, esas olarak direksiyonun omuz bölümünden, ayrıca boyun, kaburga ve üst kol kısımlarından gelen büyük bir primal kesmedir. Her şey 100 kilodan fazla olabilir ve sığır etinin tüm tarafının tamamen yüzde 30'unu oluşturur.
(Bu sığır kesim diyagramı, sığır aynasının nerede olduğunu gösterir.)
Bir omuz, çeşitli şekil ve boyutlarda çok sayıda farklı kastan oluşan gerçekten karmaşık bir mekanizmadır.
Bu kaslar hareket için ve hayvanın ağırlığını desteklemek için kullanılır. Bir kas ne kadar çok egzersiz yapılırsa o kadar zorlaşır. Bu nedenle omuz kasları genellikle oldukça serttir.
Çizim: Kyle Fewel. © Ladin, 2019
Dana Chuck: Sert ve Chewy, Ama Lezzetli
Bu sert kasların kendileri, özellikle yanlış pişirildiklerinde, sert ve chewy olan çok sayıda sinew ve bağ dokusu ile her türlü komik açıda bir arada tutulur.
Ayrıca, sığır eti aynası, birçok tüketici için bir kapatma olabilecek nispeten yağlıdır. Öte yandan, aynadan alınan kesikler büyük, etli bir lezzet ile yüklenir.
Yine de, sığır eti mandren yemek zaman alır. Bu günler (örneğin, 1950'lerin ve 60'ların aksine), normal bir hafta içi akşam yemeği olarak iki veya üç saat boyunca cesur olması gereken bir et parçası sunmak mümkün değildir.
Bu nedenle, sığır eti mandren özellikle tüketici için uygun değildir, kasap için de karlı değildir. Yine de, sığır etinin her tarafında bir tane var ve bir şekilde kullanılmalı.
Dana Chuck Kızartır: Klasik Kesimler
Eski günlerde, kasaplar, kalın kavurma üretmek için şerit testere boyunca tüm kare kesilmiş sığır mandrenini çalıştırırlardı - ayna bıçak kızartmaları, ayna kol kızartmaları ve klasik 7 kemikli ayna kızartma. Bazen kemiksiz olurlardı, ama her iki durumda da ucuzdu, bu yüzden "değer kesintileri" olarak değerlendirildiler.
Burada hızlı bir nokta. Sözde bu "kızartma" aslında kavrulmuş olamaz. Eğer yaparsan sert ve chewy olurlar. Bu bağlamda, "kızartma" kelimesi sadece büyük, kalın bir et kesimi anlamına gelir. Sığır eti pişirmenin en iyi yolu onu kızdırmaktır. Klasik sığır eti rostosunu düşünün (kafa karıştırıcı olarak kızarmış, kavrulmuş değil.)
Kızartma olarak satılamayan herhangi bir şey (ya da sadece kızartmaların daha ince versiyonları olan biftek), sığır eti mandreninin genellikle yüzde 60 ila 70'i olan kıyma olarak sona erdi. Ve kıyma premium fiyatları getirmez.
(Ah, kasaplardan kar elde etmeyi sevdiklerinden bahsettim mi? Bu doğru. Aslında yapmadığı zaman işten çıkarlar.)
Yüzde 70'ini kıyma ve geri kalanını da "değer kesintileri" olarak satmak zorunda olan sığır eti mandreninin geleneksel olarak karlı olmasının nedeni budur.
Temel Sığır Eti Kızartmasının Ötesine Geçmek
Sonuç olarak, kasaplar yaratıcı olmaya zorlandı. Sığır eti endüstrisi, sığır mandrenindeki biftek veya kızartma olarak satılan ve aslında ızgara veya kavrulmuş olan kasları belirlemek için araştırmalara çok para harcadı. Ve insanlar onlar için biraz daha fazla para ödemeye istekli olduklarından, bu kasapların sığır eti mandrenindeki kar marjlarını artırmaya yardımcı olur.
Onlar için iyi. Ve belki de sizin için iyi, çünkü bu yeni çıkmış kesimlerin bazıları aslında oldukça iyi. Öte yandan, muhtemelen uzak durmak isteyeceğiniz birkaç tane var.
Daha sonra, sığır mandreninden gelen iki ana altprimal hakkında konuşacağız.
