Çizim: Catherine Song. © Ladin, 2018
Yemek pişirmek için bir yağ veya yağ seçerken, dikkate alınması gereken en önemli sıcaklık duman noktasıdır. Bir pişirme yağı veya yağı kaynama noktasına ulaşmadan çok önce sigara içmeye başlar. Bu, gayet iyi görünse bile, tadı yanmış yiyeceklerle sonuçlanabilir. Hindistan cevizi yağı, ghee, zeytinyağı veya başka bir yağ ile yemek pişiriyor olun, duman noktasını bilmek harika tatmak için bir anahtardır.
Duman Noktası
Adından da anlaşılacağı gibi, sigara içme noktası, katı veya sıvı yağın sigara içmeye başladığı sıcaklıktır. Sigara içmek, yağın ısı nedeniyle parçalandığının kanıtıdır ve çok rahatsız edici bir koku ve lezzet yaratabilir. Bu yanmış tadı (ve mutfağınızda kokuyu) önlemek için, seçtiğiniz yağlar uygulama için gereken ısı miktarını kaldırabilmelidir. Örneğin, kızartma, sigara içmeye başlamadan önce 375 F'ye ulaşabilen bir yağ gerektirir (daha yüksek olsa da daha iyidir).
Yemeklik yağların duman noktası büyük ölçüde değişir. Belirli bir yağın bileşenlerine, menşeine ve arıtma seviyesine bağlıdır. Serbest yağ asidi içeriği azaldıkça ve arıtma seviyesi arttıkça duman noktası artma eğilimindedir. Ek olarak, ısıtma yağı hareketi daha fazla serbest yağ asidi üretir ve bu da duman noktasını düşürür. Bu, iki kattan daha fazla kızartmak için aynı yağı kullanmamanız gerektiğinin bilimi pişirme kuralının arkasına iter.
Yemeklik Katı ve Sıvı Yağların Sigara İçme Noktaları
|
Yağ / Yağ |
Duman Noktası (F) |
Duman Noktası (C) |
|
Avokado yağı |
Ferforje Sehpa Modelleri 570 |
271 ° C |
|
Tereyağı |
200 ila 250 F |
120 ila 150 C |
|
Kanola yağı (rafine) |
400 F |
204 C |
|
Hindistan cevizi yağı (sızma) |
350 F |
177 C |
|
Hindistan cevizi yağı (rafine) |
450 F |
232 C |
|
Mısır yağı |
440 F |
227 C |
|
Keten tohumu yağı |
Ferforje Sehpa Modelleri 225 |
107 C |
|
Ghee (arıtılmış tereyağı) |
Ferforje Sehpa Modelleri 485 |
252 ° C |
|
Domuz yağı |
Ferforje Sehpa Modelleri 370 |
188 C |
|
Zeytinyağı (sızma) |
Ferforje Sehpa Modelleri 375 |
191 C |
|
Zeytinyağı (sızma) |
391 F |
199 C |
|
Zeytinyağı (ekstra hafif) |
468 F |
242 ° C |
|
Fıstık yağı |
450 F |
232 C |
|
Susam yağı (rafine edilmemiş) |
350 F |
177 C |
|
Soya yağı (rafine) |
460 F |
238 C |
| Sebze yağı | 400 F | 205 C |
|
Sebze kısalması |
360 F |
182 C |
Hangi Yağ Kullanılır?
Tarifiniz için en iyi yemeklik yağı seçmeye gelince, dikkate alınması gereken birkaç faktör vardır. Bunlardan en önemlileri tadı, besin değeri ve duman noktasıdır. Birçok aşçı için, bir yağın tadı ve tadı, seçiminde birincil faktördür. Sonuçta, iyi tatmak yiyecek genellikle amaçtır.
Bazı yağların besin değeri (veya eksikliği) devam eden bir tartışmadır. Daha önce tanıdık olmayan hindistancevizi yağı gibi yağları ev aşçılarının kilerde ön plana çıkardı. Ancak lezzet ve besin değerine ek olarak, bir aşçı daima yağın duman noktasına dikkat edilmesi gereken yiyeceklerin hazırlanmasını düşünmelidir. Örneğin, rafine edilmemiş badem yağının hassas lezzeti ısı ile bozulabilir, bu da soğuk yemekler için daha iyi bir seçimdir ( rafine badem yağının duman noktası 420 F ve yemek pişirmek için uygundur). Öte yandan, hindistancevizi yağının yüksek duman noktası, kızartma için favori yapar.
Genel bir kural olarak, yiyecekleri kızartırken, çok yüksek bir sigara içme noktasına sahip bir yağ seçmek önemlidir. Çoğu yiyecek, 350 F ve 450 F sıcaklıkları arasında kızartılır, bu nedenle sigara içme noktası 400 F'nin üzerinde olan bir yağ seçmek en iyisidir.Tereyağı ve zeytinyağı gibi daha düşük sigara içme noktasına sahip yağlar ve yağlar, daha düşük sıcaklıkta pişirme için en uygundur sote gibi yöntemler.
Yemeklik Yağ Sıcaklığı Nasıl Değerlendirilir
