Justin Paget / Getty Images
Yıllar boyunca herkes bir şişman tarafı sigara içmeyi söyledi. Teori, brisket üzerindeki yağ kapağının eritilmesinin eti nemlendireceğini ve kurumasını önleyeceğini söyledi. Şimdi, yağ tarafı aşağıdayken büyük barbekü yarışmalarında büyük para ödülü kazanan birçok insan var ve hala her iki saatte bir brisketlerini çeviren diğerleri var.
Peki anlaşma nedir? Hepimiz brisketlerimizi ters çevirip yağ tarafı aşağı mı inmeliyiz?
Şimdi İzle: Mükemmel Füme Texas Tarzı Döş Nasıl Yapılır
Yağ tarafı yukarı
Pro: Çok mantıklı. Sigara içiciye 14 kiloluk bir brisket koyun ve 15 ila 20 saat sonra 11 kilo et (veya yaklaşık) çıkarın. Erimiş sığır yağı ile dolu bir damlama tavası da vardır. Eğer brisket yağ tarafı yukarı gelecek şekilde yerleştirilirse, tüm bu eriyen yağ brisketin üzerine ve içinden dökülür ve nemli kalır.
Con: Et sünger değil. Evet, düşük sıcaklık, tuz içeriği ve doğru PH gibi koşullar doğru olduğu sürece nemi (brinlemeyi düşünün) küçük miktarlarda emecektir. Erime başlığındaki yağ, etin etrafına dökülecek ve alttan damlayacaktır. Bu eylem baharat ovmalarınızın çoğunu yıkayacaktır.
Yağ tarafı aşağı
Pro: Döş üzerinde yükselen ısı birincil kurutma kaynağıdır. Ateşin yoğun ısısı ve narin et arasında bir kalkan olarak brisketin yağ kapağını kullanarak, çok daha az yüzey kurumaya sahip daha hassas bir brisket ile sonuçlanacaksınız.
Con: Sigara içende iki çeşit ısı vardır. Sigara içen iç etrafında konveksiyon ve pişirme çoğunluğu yapıyor ısıtılmış hava (umarım dumanlı) vardır. Sonra ışıma ısısı var; radyant ısı düz bir çizgide ilerler ve içine girdiği her şeyi ısıtır.
Radyant ısı etleri çabucak kurutur. Çoğu sigara içicisi radyant ısının döşemeye çarpmasına izin vermez. Döşemenin etrafındaki hava akışı (konveksiyon) çok fazla nem çeker, ancak sigara içenler havanın döşemenin etrafından akmasını sağlayarak çalışır ve döşemenin etrafındaki hava sıcaklığını ölçerseniz, sıcak olarak çok tutarlı bulacaksınız. altta olduğu gibi üstte.
Döş Döşeme
Pro: Her birkaç saatte bir (genellikle iki) döşemeyi çevirerek ve teyel ederek her iki dünyanın da en iyisini elde edersiniz. Ek avantaj, ısıdan uzaklaşan tarafın dinlenme ve biraz nem emme şansına sahip olmasıdır. Bir tarafı kurumaz ve toplam pişirme süresinin yarısı boyunca brisket eriyen yağ kapağı ile teyit edilir.
Con: Döşerini her çevirdiğinde, çok fazla havuzlanmış nem bırakıyorsun. Ayrıca et üzerinde baskı uygulayarak nemi dışarı atıyorsunuz. Bu nedenle, kayıp nemi telafi etmek için her turda teyel etmeniz gerekir. Eğer döşemeyi çevirmediyseniz ama teyel ettiyseniz, çok daha nemli bir döş alırsınız.
Sonuç
Peki gerçek nedir? Birkaç brisket pişirdiyseniz, brisketin ısıya en yakın kısmının kurutucu olduğunu fark edeceksiniz. Tabii ki, tüm sigara içenler aynı şekilde çalışmaz. Sıcaklığınız doğrudan döşemenin altındaysa, yağı azaltmak, etin ısıdan korunmasına yardımcı olacaktır. Bununla birlikte, yağ eritmek ete nem katıyor, bu yüzden ofset sigara içen biriyseniz, yağları da koruyabilirsiniz, ancak bir tarafı sürekli ateşe en yakın olmayacak şekilde döşemeyi döndürmeniz gerekir..
Döş parçasının çevrilmesi, etin ısıya maruz kalmasını bile ortadan kaldırır. Herhangi bir sigara içicisinin içindeki hava akışı düzensizdir ve tüm zaman boyunca brisketin bir pozisyonda oturmasına izin vermek, bu düzensizlik nedeniyle bir kısmının kurumasına neden olacaktır. İdeal olarak, pişirme sırasında en az bir kez çevirin ve döndürün. Eti ateşten korumak için yağa ihtiyacınız varsa, o zaman çoğu zaman yağ tarafı aşağı bırakın.
01:11Şimdi İzleyin: Döş'inizi Mükemmel Bir Şekilde Sigara İçmek için 7 İpucu
Nemli bir döş için kurallar:
- İnce bir yağ tabakası (kapak) ile iyi bir mermer brisket ile başlayın. Brisket üzerinde yağ tutun. Et ve ateş arasındaki yağı olabildiğince saklayın. Sık sık iyi bir brisket paspas ile sallayın. Çevirin ve döndürün En az bir kez sigara içilirken, ısıya maruz kalmayı eşitlemek için sigara içirin. Sigara içen ısıyı düşük tutun (250 F'nin altında). Döşeyi folyo ile kapatın ve oymadan önce en az 30 dakika dinlendirin. öğrenirler.
