Dorling Kindersley / Getty Images
Taze peynir en genç, en saf haliyle peynirdir. Kabarık ricotta, kremsi keçi peyniri, yumuşak mozzarella peyniri, ufalanan beyaz peynir… bunların hepsi taze peynirin lezzetli örnekleridir. "Taze peynir" kategorisine giren peynir, sade ama doyurucu lezzeti ile sevilir. Taze peynir genellikle hafif, bazen tuzlu veya keskin olur.
Taze peynirin kabuğu yoktur ve önemli bir süre yaşlı değildir. Doku kremsi ve sürülebilir, yumuşak ve esnek, ufalanan arasında değişir. Taze peynirlerin çoğu küvetlerde veya plastik ambalajlarda satılır ve özel bir peynir dükkanında olduğu gibi bir bakkalda bulunması muhtemeldir.
Peynir Çeşitleri Yaratmak
Peynir yapımı işlemi sırasında, taze peynir sütü, süt şekerini (laktoz) laktik aside dönüştüren başlangıç kültürleri eklenerek "olgunlaşır". Bu sütün kalınlaşmasını teşvik eder. Daha yoğun, daha kalın, tam teşekküllü lorlar için, sütü daha da kalınlaştırmak için peynir mayası eklenir. Kıvrımlar oluştuğunda, sıvı (peynir altı suyu) boşaltılır ve geriye kalanlar peynir haline dönüştürülür.
Evde ricotta veya keçi peyniri gibi taze peynir yapmak için, başlangıçtaki kültür ve / veya peynir mayası yerine limon suyu, sirke veya ayran gibi malzemeler sütün olgunlaştırılması için kısa bir yöntem olarak kullanılabilir. Creme fraiche gibi bazı taze süt ürünleri için süt veya krema, ılık bir tezgahta bırakılarak (pastörize edilmemişse) veya canlı kültürlerle ayran veya yoğurt ekleyerek kalınlaştırılabilir.
Bununla birlikte, ciddi cheesemaker'lar başlangıç kültürünü kullanır, çünkü daha tutarlı sonuçlar ve daha iyi lezzet verir.
Taze Peynir Çeşitleri
- Beyaz peynir: Beyaz tuzlu, tuzlu, keskin bir lezzet verir. Tipik olarak koyun veya keçi sütü ile yapılır, ancak inek sütü ile de yapılabilir. Queso Fresk: Ufalanan, kuru doku ve hafif, hafif tuzlu lezzet. Cotija: Kuru ve ufalanan ve biraz tuzlu. Beyaz peynire benzer ancak genellikle daha hafiftir. Mozzarella: "Pasta filata" peyniri olarak da bilinen mozzarella peyniri ısıtılır ve gerilir. Taze mozzarella suda depolanır ve çok kremsi bir dokuya sahiptir. Daha kuru bir form plastikle sarılmış olarak satılmaktadır. Her ikisinin de hafif, sütlü bir tadı vardır. Oaxaca: Mozzarella'ya benzer hafif kauçuksu bir dokuya sahip hafif lezzet Panela: Hafif lezzet ve ısıtıldığında yumuşayan ancak erimeyen bir doku. Panela tavada kızartılmış veya ızgara olabilir. Hellim: Hafif lezzet ve ısıtıldığında yumuşayan ancak erimeyen kauçuksu bir doku. Hellim pan-fried veya ızgara olabilir. Paneer: Tamamen erimeyen ufalanmış, kremsi bir dokuya sahip dilimlenebilir bir peynir haline getirilmiş kültürlü (ekşi) süt. Çiftçi peyniri: Kuru ve ufalanan bir dokuya boşaltılmış kültürlü (ekşi) süt. Queso Blanco: Hafif bir lezzet ve tamamen eriymeyen bir dokuya sahip ufalanmış bir peynir haline getirilmiş kültürlü (ekşi) süt. Crème fraîche: Doku kalınlaştırmak için kültürlenmiş (ekşi) süt veya krema. Ekşi kremaya benzer. Fromage blanc: Creme fraiche'den daha kalın ancak ricotta kadar kalın olmayan kültürlenmiş (ekşi) süt. Yumuşak, keskin bir tada ve pürüzsüz bir dokuya sahiptir. Ricotta: Hafif tatlı, sütlü bir tada sahip kremsi, sürülebilir peynir. En iyi ricotta kabarık, pürüzsüz bir dokuya sahiptir ve grenli değildir. Geleneksel olarak, pıhtılardan süzülen peynir altı suyu kullanılarak yapılır. Mascarpone: Kalınlaştırılmış ve süzülmüş ve hafif tatlı bir tada sahip krem. Süzme peynir: Kaşıklanabilir bir kıvam vermek için süt veya krema ile curds eklenir. Süzme peynirinin tadı biraz keskin olma eğilimindedir. Kuark: Süzme peynirinden daha pürüzsüz ve kremsi, ancak ekşi krema kadar pürüzsüz olmayan, yağsız veya az yağlı bir peynirdir. Saksı peyniri: Az yağlı süzme peynir, kuru lor süzme peynir de denir. Taze keçi peyniri (chevre): Keskin lezzet ve sürülebilir kıvam.
