Bill Boch / Stockbyte / Getty Images
Lakto-fermantasyon, diğer mayalanmış lezzetlerin yanı sıra geleneksel dereotu turşusu, kimchi ve gerçek lahana turşusu üreten süreçtir. Bu basit fermantasyon işlemi tuz, sebze ve sudan başka bir şey gerektirmez - konserve ve fantezi ekipman gerektirmez.
Lakto-Fermantasyon Temelleri
Lakto-fermantasyon süreci, bize zarar verebilecek bakterilerin çok fazla tuza tahammül edemediği, sağlıklı bakterilerin (yoğurt olduğunu düşünebileceği) şanslı olmasından dolayı çalışır. Onları kötü adamlara karşı iyi adamlar olarak düşünün. Lakto-fermantasyon ilk aşamada kötü adamları siler, daha sonra iyi adamların ikinci aşamada çalışmasına izin verir.
Lakto-Fermantasyon Kimyası
Tuza toleranslı takımdaki iyi adamlara Lactobacillus denir. Bu cins içindeki birkaç farklı tür fermente gıdalar üretmek için kullanılır. Lactobacillus bakterileri, meyve veya sebzelerde doğal olarak bulunan şekerleri laktik aside dönüştürür. Laktik asit, kötü bakterilerle savaşmaya yardımcı olan ve sadece gıdanın lezzetini ve dokusunu değil, besinlerini de koruyan doğal bir koruyucudur.
Canlı Lactobacillus bakterileri ile yemek yemenin faydaları arasında daha sağlıklı bir sindirim sistemi ve maya enfeksiyonlarından hızlı iyileşme sayılabilir. Ayrıca belirli kanser türlerini önlemede yararlı olabilecek anti-enflamatuar özelliklere sahip olduklarına inanılmaktadır.
Lakto-Fermantasyon Süreci
Geleneksel lakto fermantasyon, sebzelerin tuzlu su çözeltisine (tuz ve su) batırılmasını içerir. Tuz ilave edilmeden fermantasyon yöntemleri de vardır. Tuzlu tuzlu su yöntemi iki aşama içerir:
Lakto fermantasyonun birinci aşamasında sebzeler, zararlı bakterileri öldürecek kadar tuzlu bir tuzlu suya batırılır. Lactobacillus iyi adamları bu aşamada hayatta kalır ve ikinci aşamaya başlarlar.
Lakto-fermantasyonun ikinci aşamasında, Lactobacillus organizmaları, gıdada bulunan laktoz ve diğer şekerleri laktik aside dönüştürmeye başlar. Bu, sebzeleri güvenli bir şekilde koruyan asidik bir ortam yaratır ve lakto fermente gıdalara kendine özgü keskin tatlarını verir.
Fermente, Konserve Değil
Lakto-fermantasyon, sebze turşusu ve korunmasının yaygın ve geleneksel bir şekli olmasına rağmen, konserve ile aynı şey değildir ve uzun süreli koruma için kullanılmaz. Birçok fermente gıda iki ay veya daha uzun süre yenilebilir ve lezzetleri zaman içinde gelişir ve daha asidik hale gelir. Tipik olarak, fermantasyona tabi tutulmuş bir yiyeceği istenen fermantasyon seviyesine ulaştıktan sonra yemeye başlarsınız ve "raf ömrünün" bitiminden önce bitirirsiniz, bu sırada lezzetler olgunlaşır ve değişir. Bunun aksine, konserve bir tür sterilizasyon içerir ve yiyecekleri konserve durumunda uzun süre, genellikle 6 ay ila bir yıl veya daha uzun süre muhafaza etmeyi amaçlar.
Popüler Fermente Gıdalar
Genel olarak, pancar ve şalgam gibi sert sebzeler lakto fermantasyon için en iyisidir. Domates ve salatalık gibi yumuşak sebzeler daha zor olabilir. Brokoli, Brüksel lahanası ve diğer "gazlı" gıdalar fermente edildiğinde güçlü bir koku verir, bu yüzden onları tarifinizdeki diğer sebzelerle karıştırmak en iyisidir. Lakto-fermantasyon için kullanılan en yaygın gıdalardan bazıları şunlardır:
- cabbagecarrotsradishescucumbersturnipssnap bezelyekahutçiçek yeşil fasulye
