Michael Grayson / Moment / Getty Images
Safran - veya Arapça olarak bilindiği gibi - Fas mutfaklarında önemli bir baharattır ve burada bir dizi tabağa ve yemeğe renk ve lezzet katmaktadır. Safranın ağırlıkça dünyanın en pahalı baharatı olarak kabul edildiğini ve şaşılacak bir şey olmadığını belirtmek önemlidir - aslında Crocus sativus çiçeğinin damgaları olan safranı hasat etmek ve elle seçmek emek yoğundur. Taliouine, Fas safranıyla ünlüdür. Çoğu Fas safranı bu bölgeden yetiştirilir.
Safran Seçimi
Safran ünlüdür ve büyük süpermarketlerde fiyatlar özellikle yüksek olma eğilimindedir. Bunun yerine, muhtemelen safranın helal veya Orta Doğu pazarlarında daha uygun fiyatlı olduğunu göreceksiniz.
Safran satın alırken, zemin safranının kurutulmuş ipliklerden daha kısa bir raf ömrüne sahip olması nedeniyle, mümkün olduğunca yerdeki iplik formunu seçin. Yüksek kaliteli bir marka seçin veya Fas'ta gevşek biçimde satın alıyorsanız, saygın bir baharat satıcısından satın alın. İplikler ile karıştırılabilen sahte benzer içeriklere dikkat edin.
Safranı, yarım yıllık bir süre içinde kullanacağınız küçük bir miktarda satın alın. Safran iplikleri satın alırken aşağıdakilere bakın:
- Sarı stilleri az olan veya hiç olmayan koyu kırmızı renk (stiller maliyete ölü ağırlık ekler) İpliklerin düzgün görünümü (bir uçta geniş ve düz, diğer tarafta konik) Hoş, kokulu aroma (tazeliği ve daha iyi tadı gösterir; dikkat edin Dokunulduğunda kuru, hatta kırılgan (nem safranın süngerimsi hissetmesine ve kötüleşmesine neden olur)
Safran Saklamak
Safranı sıkıca kapatılmış bir kapta saklayın - küçük bir cam kavanoz mükemmel çalışır - altı aya kadar serin ve karanlık bir yerde saklayın. Gerçekte, safran çok daha uzun süre tutacak, ancak tadını yavaş yavaş kaybedecek. Safran ve diğer baharatlar için iyi bir yer, sobaya kolayca ulaşılabilen bir çekmecedir. Safran damgaları birlikte sıkıştırılırsa, kavanoza aktarılmadan önce biraz gevşetilir ve ayrılır. Bu şekilde, bir seferde birkaç ipliği çekmek veya sallamak kolay olacaktır.
Safran ile Yemek Pişirme
Safran, "biraz uzun bir yol kat ediyor" ile ünlüdür. Bu nedenle, birçok tarif safran ipliklerinin veya "birkaç" safran ipliklerinin "bir tutamını" gerektirir. Hafif baharatlı yemekler için bu genellikle yeterlidir. Bazı Fas yemeklerinde, safran daha keskin baharatlara karşı yarışıyor, bu yüzden kullanılan daha cömert miktarları bulmak nadir değildir. Bu durumda, miktarı belirlemek için iplikleri gevşek bir şekilde bir ölçü kaşığına yerleştirin.
Not: Bir çay kaşığı safran ipliği yaklaşık 1/8 çay kaşığı öğütülmüş safran ile eşdeğerdir.
Safrandan yoğunlaştırılmış lezzet ve rengin salınmasına yardımcı olmak için iki kullanışlı yöntem vardır:
- Safran ipliklerini yemeğe eklemeden önce sıcak suya veya sıvıya kısa bir süre batırın. İplikleri sıcak bir tavada kısa bir süre kurulayın, ardından iplikleri bir kaşık arkasına bir toz haline getirin.
Daha Sonra Kullanım İçin Safran Suyu Hazırlama
Yemek kitabı yazarı ve Faslı gıda uzmanı Paula Wolfert burada paylaşılmaya değer bir teknik kullanıyor: yukarıda tarif edildiği gibi kurutulmuş ve ezilmiş 1 çay kaşığı safran ipliğini 2 bardak sıcak suda ıslatarak safran suyu yapıyor. Su soğuduğunda, buz küpü tepsilerine dökün ve dondurun. Dondurulmuş küpleri bir dondurucu torbasına aktarın ve istenen safran iplikleri her bir tutam için bir safran buz küpü kullanın.
