LauriPatterson / E + / Getty Images
Rohschinken (lit. ham jambon ), tuzlama veya sertleştirme (pembe tuz ile) ve daha sonra hava ile kurutma veya sigara ile korunan jambondur. Et, lakto asit bakterilerinin ("Milchsäurebaketerien") ortaya çıkardığı enzimatik bir süreçle sertleşir veya "olgunlaşır". Yumuşar ve tipik bir aroma geliştirir.
Kır tipi jambonlar için ayrıca bkz. "Kochschinken".
The Spruce Eats / Alison Czinkota adlı kullanıcıdan 18
Hava ile Sertleşen ve Soğuk Füme Jambonlar
Luftgetrockneter Schinken - havayla sertleştirilmiş jambon - genellikle iklimin yavaş hava kurumasına elverişli olduğu güney Avrupa ülkelerinde üretilir.
"Parmaschinken" veya Prosciutto di Parma, İtalya'da yapılır ve soğuk günlerde 100 gün boyunca deniz tuzu içinde hafifçe kürlenir, yıkanır, daha sonra bir yıl boyunca havada kurutulur, işlemde ağırlığının üçte biri kaybedilir. Parmaschinken hafif kokusu ve tadı ile bilinir. Genellikle kavun parçalarının etrafına sarılmış çok ince dilimlerde meze olarak görev yaptı.
Serrano jambonu Prosciutto gibi yapılır.
Bundnerfleisch, İsviçre'de kurutulmuş ve havayla kurutulmuş sığır eti çeşididir (buradaki NYT makalesine bakın)
Räucherschinken (tütsülenmiş jambon) başka bir "çiğ jambon" türüdür. Bu yöntem, nemin hava ile kurutulmuş jambonun bozulmasına neden olduğu İtalya ve İspanya'nın kuzeyindeki daha soğuk, daha yağışlı iklimlerde kullanılır. Sigara içmek, mantar büyümesini uzak tutmak için özellikle yüzeyde başka bir koruma katmanı uygular. Eti içmek aynı zamanda tipik rengini ve lezzetini verir. Genellikle tütsülenmiş jambonlar:
Westphalia Ham - et işleme sırasında kemik üzerinde kalır ve ona belirli bir karakter verir. Westfälischer Schinken Orta Çağ'ın başlarından beri üretilmektedir. Domuzlar bölgedeki ormanlardan meşe palamudu ile beslendi.
Et kuru kürlenir ve "westfälischer Himmel" veya jambon cenneti olarak da adlandırılan şöminenin önünde kurumaya asılır. Daha sonra kayın ağacından 3 ila 5 ay boyunca soğuk füme edilir. Altın yağ tabakasıyla koyu kırmızıya döner. Birkaç ay daha kurutma işlemi bitirir. Geleneksel olarak beyaz kuşkonmaz ile servis edilir.
Kara Orman Jambonu veya Schwarzwälder Schinken - güney Almanya'nın bir spesiyalitesi olan Kara Orman ham jambonu iyileştirilir, kurutulur, çam ağacından füme edilir ve daha ileri yaşlandırılır. Ovmak sarımsak, kişniş, biber ve ardıç meyveleri içerir. Güçlü bir aromaya ve siyah-kahverengi bir cilde sahiptir.
Holsteiner Katenschinken, jambonun altı ila sekiz hafta boyunca kuru bir tuz, şeker ve baharatla ovulduğu, daha sonra soğuk bir ardıç, kayın veya meşe ağacında soğuk bir Alman "Kate" üzerinde füme olduğu kuzeydeki bir Alman uzmanlığıdır. Geleneksel olarak, jambonlar kulübenin evinde veya "Kate" deki açık şöminenin önünde asılıydı. Mutfak ateşinden çıkan duman birkaç hafta boyunca jambonu içti. Şömineler nihayet bacalarla donatıldığında, geleneği sürdürmek için "Katen" adı verilen özel kantinler inşa edildi.
Katenschinken güçlü, keskin bir tada sahiptir ve maun rengidir. Schinkenbrot (bir tür Butterbrot) ve Strammer Max için ve tek başına "Pellkartoffeln" ve beyaz kuşkonmaz ile kullanılır. Bazı insanlar yemeden önce taze çekilmiş, beyaz biber eklemeyi sever.
Aşağı Saksonya'dan Ammerländer Schinken. Esmer şeker ve deniz tuzu ile birlikte biber, yenibahar ve ardıç meyveleri de kullanılır. Kayın ağacı füme, daha sonra iki aya kadar birkaç ay yaşlanmasına izin verilir. Bazen aynı adı taşıyan jambon füme değildir.
Nussschinken diz önünde kas "Nuss", kesilmiş küçük bir jambon olduğunu. Çok zayıftır ve sertleştirme ve soğuk sigara ile hazırlanır. Belirlenmiş bir alanı veya baharatları yoktur.
Lachsschinken (lit. Somon jambon) somon değildir, domuzun arka tarafından et değildir. Jambon veya Rohschinken gibi hazırlanmış bir beldir. Çok yalın ve hafif tuzlu bir tada sahip somon rengi.
Telaffuz: sıra - shink- an
