Westend61 / Getty Images
Tüm yiyeceklerin su banyosu konservesinde veya hatta basınçlı konservede konserve için uygun veya güvenli olmadığını bilmek önemlidir. Chia bazlı reçeller buna iyi bir örnektir.
Pektin yerine kullanılan chia, doğal bir koyulaştırıcı görevi görür. Çoğu ticari pektinden farklı olarak, ayarlamak için şeker gerektirmez, hala daha kalın bir dokuya sahip düşük şekerli reçeller yapmak için etkili bir yoldur. (Bunların aslında reçel değil, pudinglere daha çok benzediği iddia edilebilir.)
Ancak, blog yazılarında chia'yı çağıran ve su banyosu konserve talimatlarını içeren tarif örnekleri gördük. Birkaç nedenden dolayı bu tavsiye edilmez. İşte bilmeniz gerekenler.
Neden Konserve Tarifler Chia Kullanmamalısınız
Su banyosu konserve için güvenli olan tarifler söz konusu olduğunda üç ana faktör vardır.
asidite
Birincisi asitliktir. PH'ı 4.6 veya daha düşük olan, yani asitte daha yüksek olan gıdalar c'nin büyümesini engeller. Botulinum, ölümcül botulizm toksini üretebilir. Çoğu meyve doğal olarak asit bakımından yüksektir, bu yüzden kendi başlarına ve reçelde güvenle yapabilirler. Bununla birlikte, chia düşük asitli bir bileşendir ve bu yüzden ekleyerek pH seviyesini yükseltir ve potansiyel olarak güvenli olmayan koşullar yaratırsınız.
Su aktivitesi
İkinci faktör, 0 (kemik kuru) ila 1 (saf su) ölçeğinde tanımlanan su aktivitesidir (aw). İyi haber şu ki C. Botulinum genellikle 0.93'ten daha düşük bir seviyede var olamaz. Bununla birlikte, stafilokok aureus gibi diğer patojenler 0.86 aw olan ortamlarda mevcut olabilir.
Yoğunluk
Üçüncüsü, viskozite veya yoğunluktur. Viskozite arttıkça, reçel yoğunlaşır ve kavanozdaki sıcaklıkların su banyosu konserve işlemi sırasında bu bakteriler için ölümcül seviyeye sürekli olarak ulaşması daha zordur. Aksine, daha fazla sıvı sıkışması daha eşit şekilde ısıtılır. Bu nedenle, düşük asitli püreleri ve kabak tereyağı gibi tereyağını da yapmak güvenli değildir.
Chia kesin olmayan bir katkı maddesidir. Eklediğinizde, meyve içindeki su, suyu emen ve viskoziteyi artıran tohumu jelatinleştirir; asitlik seviyesi de düşürülür. Ancak, reçelin tam olarak ne kadar yoğun olduğu, su aktivitesinin ne olduğu ve asitlik seviyesinin ne olduğu hakkında yeterli bilgi yoktur. Sonuç olarak, evde chia ile yapılan reçelleri herhangi bir yöntemle yapmak güvenli değildir.
Aynı şeyin neredeyse tüm nişastalar için de geçerli olduğunu belirtmek gerekir. Konserveden önce reçellere, pasta dolgularına veya diğer yiyeceklere tahıl ve unlar eklenmemelidir. Bunun tek istisnası, konserve turta dolgularında yaygın olarak kullanılan bir mısır nişastası türevi olan Clear Jel'dir. Ulusal Ev Yemeklerini Koruma Merkezi (NCHFP) test edilmiş tariflerde Clear Jel kullanımını onaylamaktadır.
Düşük şekerli reçeller için bir set oluşturmanın başka bir yolu, standart pektinin yaptığı şekilde kalınlaşmak için kalsiyum su çözeltisi ile reaksiyona giren, ancak seti oluşturmak için şeker gerektirmeyen alternatif bir pektin tozu türü olan Pomona'nın Pektinini kullanmaktır.
Rancho La Merced'den Master Food Preserver Ernest Miller'a bu hikaye için yardım ettiği için teşekkür ederiz.
