Claire Cohen
Mangalda, bir ovma, pişirmeden önce et veya kümes hayvanlarının dışına birleştirilen ve uygulanan baharat ve lezzet verici bileşenlerin bir karışımıdır.
Sürtünmeler ıslak veya kuru olabilir. Salamuralar gibi barbekü losyonları da iki ana lezzetten oluşur: tuzlu ve tatlı. Bunların üzerine inşa edebilirsiniz, ancak tuzlu ve tatlı temeldir.
Losyonlar zaman barbekü için değil ızgara
Herhangi bir sürtünme tartışması, ızgara ve mangal arasındaki farkı netleştirmekle başlamalıdır.
Izgara, örneğin hamburger veya biftek gibi yemek pişirmek için uygun hızlı, yüksek sıcaklıklı bir yöntemdir.
Mangalda pişirmek için kullanacağınız yavaş, düşük sıcaklıkta (tipik olarak 225 F) bir yöntemdir, örneğin bütün bir domuz omuz veya sığır eti eti.
Bu çok büyük bir farktır ve yanlış anlaşılması, ovmak için ızgaraların kullanılması gerektiği yanılgısına yol açar. Hayır! Islak veya kuru losyonlar ızgara yaparken değil mangal yaparken kullanılır.
Bunun nedeni, bir ızgaranın kavurucu sıcağında losyonların yanması ve sizi kararmış, dumanlı bir karmaşaya bırakmasıdır. Şeker, bir ovalamanın birincil bileşenlerinden biridir ve 265 F'de yanmaya başlar. Bifteklerin 450 ila 550 F'de ızgara olduğunu ve hatta tavukun 350 ila 450 F'de ızgara yaptığını düşünün ve neden sürtünme ve ızgara don karıştırmayın.
Bu nedenle, ızgarada değil, düşük ısıda barbekü ve sigara içmek için losyon kullanın. Yüksek ısıda ızgara yapmak için, Koşer tuzu ve taze öğütülmüş karabiber baharatına sadık kalın.
Rublerde Aroma Maddeleri
Tuz ve şekerin ötesinde, diğer ovma maddeleri tipik olarak sarımsak ve soğan tozları, kimyon, kekik, kırmızı biber ve biber tozunu içerir. Bu son iki renk ve lezzet katıyor. Renk önemlidir, çünkü 225 F'de et, 310 F veya daha yüksek sıcaklıklarda meydana gelen Maillard reaksiyonu ile kahverengiye dönmeyecektir.
Bir et parçasının ağırlığı ile yüzey alanı arasındaki ilişki için belirlenmiş bir formül olmadığı için, pound başına ne kadar ovmak istediğinize dair bir formül yoktur. Sadece tüm yüzeyi kaplayacak kadar istiyorsun. Herhangi bir fazlalık basitçe yapışmaz ve düşer. Neyse ki, kuru ovmak birkaç ay serin ve kuru bir yerde saklar, bu yüzden ekstra yapın.
Ancak oranlar açısından konuşabiliriz. Genel olarak, iyi bir ovma tarifi eşit miktarda (ağırlıkça) tuz, karabiber, şeker, biber tozu (kırmızı biber ve chipotle tozu dahil) ve aromatikleri (sarımsak tozu, soğan tozu, kimyon, kekik, hardal tozu, ve bunun gibi).
Islak ve Kuru Rubs
Bir anlamda, ıslak ve kuru seçim esas olarak aroma ile ilgili bir seçimdir. Yani, Worcestershire sosu kullanmadan Worcestershire sosunun lezzetini eklemenin bir yolu yoktur. Ve Worcestershire sosu ıslak olduğu için ıslak bir ovma kullanıyorsunuz. Aynı şey narenciye suyu veya sirke için de geçerlidir.
Bunun ötesinde, bir et parçasının yüzeyine uygulanan sıvı, ısıya maruz kaldığında çok hızlı bir şekilde buharlaşacaktır. Ancak sıvı buharlaşabilse de, içerdiği lezzet bileşikleri hala kalır. Böylece sıvı sadece lezzet verici maddenin tatbik edildiği ortamdır.
Yağ (başka bir sıvı) buharlaşmaz - ancak diğer bileşenler de içinde çözünmez. Bu nedenle, yağ bazlı bir ovma (yağla nemlendirilmiş ve bir macun haline getirilen kuru bileşenler) kuru malzemeleri etin yüzeyine yapıştırmak için bir yapıştırıcı olarak yağ kullanır.
Ve unutmayın, ovmanın lezzetleri dış milimetreden veya iki etten daha derine gitmez. Bu yüzden baharat losyonlarının kalın olması gerekiyor. Tüm eti baharatlamak için etin yüzeyine yeterli tat tatmaya çalışıyorsunuz.
Islak ve kuru losyonlar arasındaki farkı tartışırken, bunun ıslak ve kuru barbekü arasındaki farkla aynı olmadığını da unutmayın. Birincisi kullanılan ovma formuyla ilgilidir, ikincisi ise sos kullanımı ile ilgilidir - pişirme sırasında, masada veya her ikisi de.
Tatlılık Barbekü Ovmalarının Anahtarıdır
Islak ve kuru konuşmada pekmez, ıslak sürtünmeler yapmak için harika bir bileşendir. Ham şekeri toz beyaz şekere rafine etmenin yan ürünü olan pekmez, hem bir yapıştırıcı hem de tatlılık için bir ortam işlevi görür. Ve unutmayın, barbekü yavaş, düşük sıcaklıkta bir olay olduğundan, şeker yakma konusunda endişelenmenize gerek yoktur.
Kahverengi şeker (beyaz şekeri pekmezle karıştırırsanız elde ettiğiniz şey) kuru losyonlar için standart bir temeldir. Biraz nemli olduğu için, et ile ovmadaki diğer bileşenler arasında iyi bir tutkal oluşturur. Akçaağaç şekeri ve turbinado şekeri de iyi seçimlerdir.
