Çizim: Theresa Chiechi. © Ladin, 2019.
Bir şef olarak çalışıyor olun ya da sadece mutfakta becerilerinizi geliştirmek istiyorsanız, en yaygın mutfak sanatları bıçak kesimlerinde ustalaşmak, etkileyici görünümlü, eşit olarak pişirilmiş, lezzetli yemekler yaratmanıza bir adım daha yaklaşacaktır. Küçük zarlar, batonnet, julienne, brunoise ve daha fazlası gibi temel kesimlerin neler olduğunu öğrenin.
Şimdi izleyin: Master Basic Knife Cuts
-
Büyük Zar
Danilo Alfaro
Büyük zar, 3/4 inç × 3/4 inç × 3/4 inç ölçülen bir mutfak bıçağı kesimidir. Bu kare kesim çoğunlukla patates gibi sebzeler ve bazen karpuz gibi meyveler için kullanılır.
-
Batonnet
Danilo Alfaro
Batonnet (telaffuz edilen bah-tow-NAY) temel olarak 1/2 inç × 1/2 inç × 2 1/2 ila 3 inç ölçen dikdörtgen bir çubuk yaratıyor. Aynı zamanda başka bir kesim, orta zar için başlangıç noktasıdır.
-
Orta Zar
Danilo Alfaro
Orta zar 1/2 inç × 1/2 inç × 1/2 inç ölçer ve büyük zarın daha küçük bir versiyonudur. Yemek tarifleri zarın boyutunu belirtmediğinde ve bileşen listesinde sadece "doğranmış domatesler" yazdığında, bu genellikle iyi bir seçimdir.
-
allumette
Danilo Alfaro
1/4 inç × 1/4 inç × 2 1/2 ila 3 inç ölçülen allumette bazen "kibrit çöpü kesimi" olarak adlandırılır. Aynı zamanda küçük zarların başlangıç noktasıdır.
-
Küçük Zar
Danilo Alfaro
En küçük zar kesilir, küçük zar 1/4 inç × 1/4 inç × 1/4 inç ölçer ve allumette 1/4 inç bölümlere dilimlenerek üretilir.
-
jülyen
Danilo Alfaro
Julienne kesim 1/8 inç × 1/8 inç × 2 1/2 inç ölçer ve temelde allumette bir kez daha uzunlamasına kesilir. Bu kesimi çoğunlukla havuç, kereviz veya patates için kullanacak ve garnitür olarak kullanılan ince şeritleri göreceksiniz.
-
Brunoise
\. Danilo Alfaro
Brunoise bıçağı kesimi (belirgin BROON-wahz) 1/8 inç × 1/8 inç × 1/8 inç ölçer, bu da zar kesimlerinin en küçüğüdür. Brunoise genellikle garnitürler için kullanılır.
-
İyi Julienne
Danilo Alfaro
İnce julienne bıçak kesimi 1/16 inç × 1/16 inç × 2 inç ölçer. Aynı zamanda ince brunoise kesimi için başlangıç noktasıdır. Bu kesim genellikle garnitürler için kullanılır.
-
Güzel Brunoise
Danilo Alfaro
İnce brunoise bıçak kesimi (belirgin BROON-wahz) 1/16 inç × 1/16 inç × 1/16 inç ölçer. Kesinlikle küçük!
-
Kıyma
Jacobo Zanella / Getty Images
İnce bir brunoise'den daha küçük olan kıyma, ince kesilmesi gerektiğinden daha az hassastır. Lezzetin çanak boyunca daha fazla dağıtılmasını istediğimizde çoğu zaman sarımsak veya diğer aromatikleri kıyırız.
-
chiffonade
Molly Watson
Bu kesim esas olarak sebze yaprakları ve taze otlar, özellikle fesleğen için kullanılır. Yapraklar istiflenir, yuvarlanır ve daha sonra ince şeritler halinde dik olarak dilimlenir.
