Ladin
Kuşkusuz, Fransız mutfağı, Batı dünyasında çok fazla pişirmenin temel yöntemi olarak kabul edilir. Klasik Fransız mutfağının büyük şefleri Escoffier, Larousse ve arkadaşları, kabul edilen yöntem olan Fransızcanın tanıtımından ve kabulünden sorumlu tutulacaktır. Onları bu kadar sevilen ve saygı duyulan bu tekniklerin geçerliliği ve başarısı ve onlarsız nasıl başardığımız bir hayret.
Amerika'da, Fransız mutfağının mucizelerini bu kadar yaygın hayranlığa getirdiği için Julia Child'a teşekkür etmeli; Fransız Aşçılık Sanatında Ustalaşmaya ilişkin belirtileri hala klasik olarak kabul edilmektedir.
Bu temel yöntemler sadece Fransa'da değil, diğer birçok mutfak türünde tam olarak ne kullanıyor?
Çizim: Chelsea Damraksa. © Ladin, 2019
Fransız Pişirmenin Temel Yöntemleri
- Flambéing, içerdiği bileşenlerin sıcaklığını (genellikle et suları ve sosların temeli) çok, çok sıcak ve bir çeşit alkol eklemeyi içerdiği için biraz tehlikeli bir tekniktir (Brendi soslu bir favori). Bu kadar yüksek bir sıcaklıkta, alkol hızla yanar ve geride bırakılan gıdalara verilen aromalardır. Sautéing (kelime Fransız Sauter'dan gelir - atlamak için) Bu, en ünlü sote patates olan yiyecekleri pişirmek için minimum miktarda sıcak yağın kullanıldığı esasen sığ kızartmadır. Yemekler çok hızlı pişirilir, kelimenin tam anlamıyla sıcak yiyeceklere atlanır. Bu yöntem yalnızca ocak üstü pişirmede kullanılır. Kaçak avcılık, hassas bir doku oluşturmak ve maksimum lezzeti korumak için kaynar suda pişirerek yiyecekleri pişirmenin yumuşak bir yoludur. Yumurtalar en yaygın olanıdır, ancak balık, tavuk ve sıklıkla sebzeler de haşlanmış olabilir, ancak her zaman su, süt ve / veya stokta kullanılamaz, bu da tekrar yiyecek aroması verecektir. Kızartma ve Izgara neredeyse aynıdır, çünkü ikisi de yağlı bir yiyecek parçasını doğrudan veya orta derecede yüksek ısıda (veya bir barbekü değil, soba ızgarası kullanıyorsanız) pişirir. Çok yüksek bir sıcaklık kullanıldığında, yiyecekleri pişirmek yerine bir ısı yanar, bu yüzden dikkatle yaklaşılmalıdır. (Genellikle etin) yüksek ısıda pişirildiği yerde kızartma, daha sonra yiyecekleri pişirmek için az miktarda lezzetli sıvı kullanılarak pişirilir. Bu, daha ucuz et kesimlerini pişirmek için harika bir yöntemdir. Pişirme, yemek pişirmek için bir fırın kullanan kuru bir ısı yöntemidir.
