Peynir yapmak için pastörize edilmemiş süt kullanılıp kullanılmayacağı, peynir yapımı dünyasında ve peynir tüketicileri arasında tartışmalı bir tartışmadır. Bazıları çiğ sütün peynirlere daha iyi lezzet verdiğini, diğerleri ise pastörize sütten yapılan peynirlerin aynı derecede lezzetli ve tatmin edici olabileceğini iddia ediyor.
Birçoğu, Brie ve Camembert gibi çiğ sütle yapılan geleneksel Avrupa peynirlerine, çiğ sütün gerçekten üstün peynir yaptığını kanıtlar. Diğerleri, Kaliforniya'da Andante Dairy veya Washington eyaletinde Beecher'in El Yapımı Peyniri tarafından yapılanlar gibi, ABD'de yapılan yüksek kaliteli esnaf peynirlerine, pastörize peynirin daha az lezzetli olmadığının kanıtı olarak işaret ediyorlar.
Karar vermeden önce, hem çiğ hem de pastörize peynir ürünlerini örneklemek için bir peynir dükkanını ziyaret edin. O zaman hakim olursun.
-
Pastörize Peynir Nedir?
USDAgov / Flickr CC 2.0
Çiğ süt peyniri olarak da bilinen pastörize edilmemiş peynir, pastörize edilmemiş sütten yapılır. Pastörizasyon, potansiyel olarak hastalık veya bozulmaya neden olabilecek mikroorganizmaları yok etmek için cheesemaking işleminin başlangıcında süt ısıtıldığında cheesemaking sırasında meydana gelir. Potansiyel olarak tehlikeli mikroorganizmaları yok etmenin yanı sıra, bazıları pastörize edici sütün de büyük peynirlere yol açan aroma ve lezzetleri yok ettiğini iddia ediyor.
Pastörize edilmemiş (çiğ) süt ile yapılan peynir, en az 60 gün boyunca olgunlaştırılmadıkça ABD'de satılamaz. Bu, Gıda ve İlaç İdaresi tarafından düzenlenmektedir. 60 gün sonra çiğ süt peynirindeki asitlerin ve tuzların ve yaşlanma sürecinin doğal olarak listeria, salmonella, E. coli ve diğer zararlı bakteri türlerinin büyümesini engellediğine inanılmaktadır.
-
Süt Nasıl Pastörize Edilir?
Ladin / Jennifer Meier
Pastörize peynir, 15 saniye boyunca 161 F sıcaklığa veya 30 dakika veya daha uzun süre 145 F sıcaklığa ısıtılmış sütle üretilen peynir olarak tanımlanır.
Standart pastörizasyon 158 ila 162 F arasında gerçekleşir, ancak birçok farklı pastörizasyon yöntemi vardır ve sütün ısıtıldığı sıcaklık ve süre değişebilir. Bunun bir örneği Düşük Sıcaklıkta Uzun Süreli Tutuş (LTLH) pastörizasyonu olarak bilinir. Süt 40 dakikaya kadar 149 F'ye kadar ısıtılır. Bu yöntem genellikle cheesemaker'lar tarafından tercih edilir, çünkü cheesemaking için çok önemli olduğu düşünülen enzimler ve bakteriler, bu nazik pastörizasyon yönteminde hayatta kalır.
Pastörizasyondan farklı olarak "pişirme" peyniri olarak adlandırılan bir işlemdir. Bazı peynir stilleri için peynir yapımı işlemi sırasında, pıhtılar 104 ila 120 F arasındaki bir sıcaklıkta kısaca "pişirilir". Bazı çiğ süt peynirlerinin peyniri "pişirilir" (Fontina ve birçok İsviçre peyniri gibi) ve ayrıca pişirilmiş bazı pastörize peynirler (mozzarella gibi) vardır.
-
Pastörize Edilmemiş Peynirler Daha İyi Mi?
Ladin / Jennifer Meier
Evet. Hayır. Her ne kadar cheesemaker'lar ve sevenler bu tartışmanın her iki tarafını tutkuyla tartışacak olsa da, çiğ sütten yapılan peynirlerin pastörize sütten yapılan peynirden daha iyi olup olmadığı kesinlikle kişisel bir tercih meselesidir. Pastörize sütten yapılmış birçok şaşırtıcı, yüksek kaliteli, zanaat peynirleri vardır. Çiğ sütten yapılmış birçok şaşırtıcı peynir çeşidi de vardır. Önemli olan, cheesemaker'lara bir seçenek verilmesi ve yaptıkları peynir türü için en iyi olduğunu düşündükleri süt türünü kullanmalarına izin verilmesi.
Sütün pastörize edilip edilmediğinden başka faktörlerin peynir kalitesini etkilediğini hatırlamak da önemlidir. Dikkat edilmesi gereken diğer hususlar:
- Peynir bir fabrikada yapılmış mı yoksa el yapımı mı? Süt (çiğ veya pastörize edilmiş) temiz, sıhhi bir yerde mi toplanıyor? Peynir temiz, sıhhi bir yerde mi yapılıyor? Hayvanların bir merada serbestçe otlanmasına izin veriliyor mu? peynir bitkisi yetenekli mi? Peynir nasıl yaşlanıyor? Peyniri satan mağaza uygun şekilde saklıyor mu?
-
Pastörize Peynirleri Nereden Alabilirim?
Ladin / Jennifer Meier
Pastörize edilmemiş peynir tüm dünyadaki mağazalarda satılmaktadır. Bununla birlikte, Amerika Birleşik Devletleri'nde yasalar, pastörize edilmemiş sütten yapılan peynir satışını düzenler.
ABD'de çiğ süt peyniri ancak en az 60 gün yaşlandıktan sonra satılabilir. Sadece kişisel tüketiminiz için bile olsa, en az 60 gündür yaşlanmamış çiğ süt peynirinin ülkeye getirilmesine izin verilmez.
İyi bir peynir dükkanında, cheesemonger sattıkları her türlü pastörize edilmemiş peyniri gösterebilir. Önceden paketlenmiş peynir satan mağazalarda, peynirin pastörize edilmediğini etikette belirtmelidir.
