Stephen Rafferty / Eye Ubiquitous / Getty Images
Baccalà, plaka tarafından satılan tuz morina (tuzla paketlenerek ve kurutularak korunan morina balığı), heyecanlanmayacak bir yiyecek. Gerçekten de, tarihinin çoğunda kimse yapmadı; ucuz ve çok iyi tutulması, yoksullar için ideal bir gıda ve diğerleri için de, Cuma günleri (ne zaman et yemek yasak) ve taze balık kullanılabilir. Buzdolabından önceki günlerde birçok insan için temel bir yiyecekti ve sonunda özellikle Akdeniz'de olmak üzere dünyadaki birçok farklı mutfağa dönüştü.
Ünlü İtalyan yemek yazarı Pellegrino Artusi, Cucina'daki La Scienza adlı yemek kitabında baccalà için tarifler sunarken, okuyucularını mucizeler beklememeleri konusunda tekrar tekrar uyardı. Bununla birlikte, baccalà için hemen hemen her tür balıktan daha fazla tarif içeriyordu, bu onun lehine bir araya geldiğinin bir göstergesi.
İyi Pişmiş Baccalà Bir Lokum
Gerçek şu ki, iyi pişmiş baccalà bir zevktir: sert, hafif çiğnenebilir ve lezzet bakımından hiç balık değildir. İtalyanlar baccalà ithal ediyor ve çoğu Norveç'ten gelse de, bazıları köklerinin Portekizce ile yattığını düşünüyor. Her durumda, yüksek kaliteli baccalà üretmek için geleneksel teknik üç ila altı ayak uzunluğunda morina almak, onları ayırmak, yaklaşık 10 gün boyunca tuzlamak ve kısmen kurutmaktır. Birkaç farklı baccalà derecesi vardır; aşırı balık avlama ücretini almadan önce, en iyisi kuzeydoğu Kanada'da Labrador'dan yakalanan balıklardan geldi.
Islatma Gerektirir
Korunması için yoğun bir şekilde tuzlandığından, tüm baccalà kullanılmadan önce ıslatılmasını gerektirir. Birçok İtalyan şarküteri Cuma günleri önceden ıslatılmış baccalà satıyor, ancak satın almayı ve kendimizi ıslatmayı tercih ediyoruz - daha ucuz ve istediğimiz parçayı seçebilir ve ıslatmayı buna göre uyarlayabiliriz. Tuzlu baccalà, 12 ila 18 inç uzunluğunda (7 ila 15 cm x 30 ila 45 cm) ve et tarafında beyaz olan 1 ila 2 ila 1 inç kalınlığında gelir. Et esnek, kompakt olmalı ve odunsu hissetmemelidir; eşit bir şekilde ıslanması için eşit kalınlıkta bir parça seçmeye çalışmalısınız.
Hazırlamak için, tuzu durulayın ve kalınlığına bağlı olarak (sıcak havalarda bekletme sırasında soğutun), suyu 2 ila 3 kez değiştirerek 12 veya daha fazla soğuk suda bekletin. Bir kez ıslandığında, derisini alın, kemikleri çıkarın ve kullanıma hazırdır.
Ladin Yiyor / Michela Buttignol
Baccal à Hazırlama Yolları
- Baccalà Vicentina Style veya Baccalà a la Visentina
Bu aslında stok balığı veya kurutulmuş morina - İtalya'nın geri kalanının stoccafisso dediği şey , Vicentini sinsi bir şekilde kremsi hale gelene kadar sütte pişirilmiş olarak adlandırılır. Baccalà Bollito
Haşlanmış baccalà çok basit ama çok lezzetli. Baccalà alla fiorentina
Floransa tarzı baccalà sadece domates ve şarapla pişirilir. Baccalà alla livornese
Livorno sahil kasabasından domates soslu Toskana tarzı baccalà. Baccalà Fritto
Kızarmış baccalà kendi içinde basitliktir. Baccalà Indorato
Bir yumurta veya un meyilli ile kızarmış baccalà. Baccalà alla Vicentina ve alla Cappuccina
Veneto bölgesinin iki klasik preparatı: Sütte (sarımsak ve diğer lezzetlerle) ve yeşil bir sosla kaynatılır. Graticola con Peperoni sınırlarındaki Baccalà
Yanında közlenmiş biber ile ızgara (veya ızgara) baccalà. Patate e Baccalà
Patates yatağında domates soslu Baccalà. Riso e Baccalà'daki Peperoni Ripieni
Doldurulmuş biber ve balık kombinasyonu oldukça başarılıdır ve bunlar sıcak havalarda mükemmel olacaktır. Bacforà di Baccalà alla Certosina
Baccalà ve mantarlarla doldurulmuş zarif bir patates püresi halkası. Testaroli con Baccalà e Cipolle
Burada, bir tür kepekli krep olan testaroli, lezzetli bir tuzlu morina ve soğan tabağı için bir yatak görevi görür.
