Mike Lang / Getty Images
Izgara ve kızartma, açık ateşten havada geçen ısıya dayanan kuru ısı pişirme yöntemidir. Bu tür pişirme, yiyeceğin yüzeyinde esmerleşme reaksiyonları üretir, böylece karmaşık lezzetlerin ve aromaların gelişmesini teşvik eder.
Sıcak ve Hızlı Izgara Aşçılar
Hava zayıf bir ısı, kızartma ve ızgara iletkeni olduğundan, yiyeceğin ısı kaynağına oldukça yakın olmasını gerektirir, bu durumda açık alev olması muhtemeldir.
Böylece yiyeceklerin yüzeyi çok hızlı bir şekilde pişirilir ve bu tür pişirme, et, kümes hayvanları veya balıkların aşırı hassas kesimleri için idealdir. Aslında, bu pişirme yönteminin aşırı sıcak ve kuru doğası nedeniyle, en iyi bifteklerin bu kuralın dikkate değer bir istisnası olmasına rağmen, ızgarada pişirilecek veya ızgaralanacak öğeleri marine etmek gelenekseldir.
Dönüş"
Izgara ve kızartma işleminin önemli bir parçası, diğer tarafı pişirmek için öğenin çevrilmesini ifade eden "dönüş" dür. Izgara yaparken bir şeyleri hareket ettirmek cazip gelse de, biraz kısıtlama uzun bir yol kat edecektir. Genel olarak, bir öğeyi yalnızca bir kez çevirmelisiniz, bu da bir tarafı pişirmek, pişirmeyi bitirmek için çevirmek ve sonra ızgaradan çıkarmak anlamına gelir.
Yapacak başka bir şey olmadığından, ne zaman dönüleceğini bilmek, ızgara yapmanın özüdür ve deneyim ile gelişeceğinizin bir duygusu.
Izgara İşaretleri
"Hareket ettirmeyin" kuralının bir istisnası, aşçıların genellikle ızgaradaki bir öğeyi çapraz taranmış ızgara çizgileriyle işaretleyecek şekilde döndürmesidir. Bir dönüşün yaklaşık üçte biri - saat kadranında saat 12'den saat 8'e gibi - en çekici sonuçları verir.
Yukarıdan Vs. Altında
Bu arada, kızartma ve ızgara arasında önemli bir ayrım vardır, bu da ızgaraların yiyecekleri aşağıdan ısıtmayı, kızartma yukarıdan ısıtmayı içerir.
Her iki durumda da, yemek pişirme sırasında tipik olarak bir kez döndürülür ve yiyeceklere bu pişirme tekniğinin ayırt edici özelliği olan ayırt edici ızgara izlerini veren bir ızgara veya ızgara kullanılır. Sotelemede olduğu gibi, yiyecekleri koymadan önce piliç veya ızgarayı ısıtmak çok önemlidir.
Ne Mangalda?
Mangal, ızgara ve ızgaraya benzer, çünkü pişirmek için açık alev kullanır. Ancak barbeküyü tanımlayan şey, alevi üretmek için odun veya kömür kullanmaktır.
Ancak mutfak dünyasında birçok şeyde olduğu gibi, burada biraz kıpır kıpır oda var. Bazı şefler kömür pişirmeyi barbekü yapmak olarak görürken, birçoğu barbekünün açık bir çukurda odun ateşinde pişirmeyi gerektirdiğinde ısrar eder. Her iki durumda da, herkes ahşapla pişirmenin gazlı ızgara ile mümkün olmayan dumanlı bir lezzet verdiğini kabul eder.
Izgara Tavaları Hakkında Ne?
Izgara tavaları, açık alevli bir ızgarada yemek pişirerek elde edilen ızgara izlerini simüle etmek için tasarlanmış yüksek çıkıntılara sahip özel olarak yapılmış tavalardır. Ama bu gerçekten ızgara mı?
Teknik olarak hayır. Unutmayın, ızgara sıcak havanın iletimi ile pişirirken, bir tava tencerenin kendisinden ısının iletilmesiyle pişirilir.
Farkın bir örneği: Diyelim ki ızgarada hamburger pişiriyorsunuz. Hamburgerlerden damlayan herhangi bir yağ düşer ve alevden veya aşağıdaki kömürlerden gelen ısıya müdahale etmez. Bununla birlikte, bir ızgara tavada, yağ sadece tavada toplanır. Bu yüzden bir ızgara tavası kullanırsanız, tavaya giren herhangi bir gresi dökmek isteyeceksiniz, aksi takdirde hamburgerleriniz ızgara yerine etkili bir şekilde kızartılır.
