Pinghung Chen / Getty Images
Fırınların neden bu kadar harika ekmek yaptığını merak ettiniz, ancak ev yapımı somunlarınız tam olarak ölçülemiyor mu? Pastanelerin elinde daha iyi araçlar var. Fırınları daha sıcak ve buhar enjeksiyonu var, önceden ölçülmüş ekmek karışımları var ve sadece ekmek yapmaya ayıracak zamanları var. Unlarını protein içeriği açısından kontrol edebilir ve ürünlerinin parlamasına yardımcı olmak için enzimler ve hamur düzenleyiciler ekleyebilirler.
Esnaf fırınlarından kaçınma karışımları ve saç kremleri bile tutarlı pişirme koşullarına ve özel, özel araçların yanı sıra fırında başka bir şey yapmayan eğitimli fırıncılara sahiptir.
Ancak son on yılda, ev pişirmede birçok gelişme sağlandı. Bazı zeki insanlar ev yapımı ekmekleri daha kısa sürede pişirmenin yollarını yarattılar, daha iyi unlar ve mayalar ev fırıncısının kullanımına sunuldu ve mayalar ve harika bir somun pişirmek için zaman kullanımı bir kez daha moda oldu.
Un çantanızdan en iyi şekilde yararlanmak için birkaç ipucu:
Düşünülmesi Gerekenler
Basit bir tarifle başlayın. Birçok farklı ekmek türü sadece dört bileşen kullanır; un, su, tuz ve maya.
Talimatları dikkatle izleyin, ancak sağduyunuzu ve deneyiminizi kullanın. Söylemekten nefret ediyorum ama birçok eski tarif atılmalı. Ekmek yapımında ve reçete yazımında o kadar çok ilerleme kaydedildi ki, reçete dosyalarınızı ve yemek kitabı koleksiyonunuzu güncelleyerek daha iyi sonuçlar elde edeceksiniz. Uyarı, ekmek pişirmenin, kullandığınız unun nem içeriği nedeniyle her zaman küçük değişikliklere sahip olacağıdır.
Kayıtları saklayın. Ortam sıcaklığını, suyu ve hamur sıcaklıklarını kontrol etmeyi kendinize öğretin ve attığınız adımları tarifinizin yanına veya bir deftere yazın. Muhtemelen ayda birkaç kez ekmek pişireceksiniz ve sizin için neyin işe yaradığını unutacaksınız - eğer fazladan iki yemek kaşığı su eklediniz veya tuzu kesmişseniz - eğer yazılmamışsa.
Ekmek Hamuru İpuçları
Acele etmeyin. Birçok tarif, alışık olabileceğinizden daha az miktarda maya gerektirir. Maya canlıdır ve bölünerek büyür. Daha az maya kullanmak, daha fazla lezzetin gelişmesi için zaman sağlayan hamur artışını görmeden önce daha uzun bir süre anlamına gelir. Fermantasyonu soğuk sıvılar kullanarak geciktirmek (yavaşlatmak) veya hamuru soğutmak da lezzet gelişimine yardımcı olur.
Ayrıca, unların rehidrate zamanı olduğunda tam buğday hamurları daha iyi çalışır. Bu, undaki karmaşık şekerler üzerinde çalışan enzimleri uyandırır ve kepekli tahıllarda kepeği yumuşatır. Kepek gevreği küçük jilet gibi çalışır, gluten (protein) ipliklerini keser ve hamurun beyaz unla yapılan hamur gibi gerilmesini önler. Nişastalar glikoz moleküllerine ayrıldığında, mayanın daha fazla yiyeceği vardır.
Tartın, ölçmeyin. Mümkün olduğunda, her seferinde aynı miktarda un, tuz vb. Tartmak için bir ölçek kullanın. Fırınlar, ekmeklerini günden güne tutarlı hale getiren fırıncı yüzdelerine güveniyor ve siz de yapabilirsiniz. Tartılırken ağırlıkları olmayan tarifleri dönüştürün. Kuru, sert somunların önde gelen nedeni olan çok fazla un eklememeye çalışın.
Maya mayası ile birlikte maya kullanın. Eğer bir safkan değilseniz (ve bir kişi olduğunuz için sizi korusun), çoğu ekmek içlerinde biraz ekşi hamurla harikadır, ancak ana mayalama ajanı olarak değildir. Süpermarketimizin mayasının aksine, Almanya'dan gelen mayalar oldukça ekşi olabilir. Birçok Avrupa fırınında, neredeyse tüm ekmekler hamur mayasıdır. Fırıncı mayasının eklenmesi, hamurun çok ekşi hale gelmeden önce yükselmesine yardımcı olacaktır.
Hamur mayası ekmeği taze tutmak için iyidir ve Almanlar da sindirim için iyi olduğunu söylüyor. Ekşi hamur, çavdar ekmeği için gereklidir, burada asit nişasta moleküllerinin parçalanmasını önler, böylece glüten benzeri bir yapının oluşmasını sağlar ve bitmiş ürünün yapışkan olmasını önler. Ekşi hamurları asidik bileşenler veya katkı maddeleri ile de taklit edebilirsiniz.
Kırıntılarınızı (somun tanesi) iyileştirmek için bir stand mikser kullanmayı ve hamuru yapışkan halde tutmayı deneyebilirsiniz. Tarifte belirtilen süre boyunca yoğurmanız daha olasıdır ve elleriniz diğer görevler için ücretsizdir. Elle yoğurmaktan daha az un da kullanabilirsiniz. Bu ıslak hamur, ekmeğe daha iyi bir yükselme şansı veriyor gibi görünüyor.
Islak bir hamuru bir mektup gibi katlayan minimal yoğurma yöntemleri de vardır.
Tuzu atlamayın. Tuz, un ve maya ile birçok kimyasal etkileşime sahiptir. Avrupa ekmeği, genellikle yüzde iki ile üç arasında (Baker'ın yüzdesi) oldukça az tuz içerir. Bu, ekmek aroması verir, ancak AB'ye endişe sebebi verir. Sağlık nedenleriyle, tuzu yüzde ikinin altında tutmak istiyorlar. Avrupa'daki fırıncı loncaları, geleneksel tariflerini değiştirerek ve tuz içeriğini taze fırın ekmeğinin etiketlerinden uzak tutarak AB'ye karşı savaşıyor.
Herhangi bir tarifte tuzu azaltabilir ve deneyebilirsiniz, ancak sonuçları tat ve doku ile karşılaştırabilmeniz için kitapta not ettiğinizden emin olun.
Kendi ekmek uzmanlığınızı geliştirin. Pratik yapmak mükemmelleştirir. Tekrar tekrar sevdiğiniz bir tarif kullanın. Kendi haline getir. Aileniz ve arkadaşlarınız talep etmeye başlayacak, dört gözle bekleyeceksiniz. Sık sık çalıştığınız için, bunu yaparken çok iyi ve çok düzenli olacaksınız.
Pişirme Ekmek İpuçları
Harika bir kabuk ve fırın yayı için bir fırın taşı kullanın. Ağırdırlar ve ısınmaları uzun zaman alır, ancak pişirme taşları ekmek için bir tuğla fırın atmosferi oluşturmaya yardımcı olur. Kabuk altta çatlamaz ve ekmek aşırı kızarmadan pişirilebilir.
Fırını kalibre et. Özellikle somunlarınız çok karanlık veya çok ıslak çıkıyorsa veya pişirilmesi tarifin söylediklerinden daha uzun sürüyorsa. Ayrıca, fırın taşınız uygun şekilde ısıtıldığında ekmeğin daha düşük sıcaklıklara ihtiyacı olabilir.
Fırını önceden ısıtın. Fırın taşıyla veya taşsız olarak, fırının 1/2 saat boyunca taşsız olarak veya 1 saat taşla ısıtılması, profesyonel görünümlü ve tadım sonuçları için gereklidir. Fırını bu süre boyunca açmayı ekonomik hale getirmek için soğuk fırınlara ekmek koymak isteyebilirsiniz, ancak sadece 15 ila 30 sent ekstra. Bir günde pişirmek için birkaç somun isteyebilirsiniz, bu da somun başına maliyeti düşürür.
Hangi kabuğu istediğinizi bilin.
- Esnaf, chewy stili kabuğun ilk birkaç dakika için buhara, sonra kuru ısıya ihtiyacı vardır. Un ile toz haline getirme somun için rustik bir görünüm verir, yumurta yıkama ekmeği altın haline getirir ve daha yumuşak bir kabuk verir. sandviç tarzı bir somun ve parlak kahverengi, yumuşak bir kabuk verin. fırında somun veya yağ veya su ile rulo ve pişirmeden önce kaplamak için tohum veya tahıl rulo. yağ kabuğu yumuşatır, su daha canlı tutar. 4 inç derinliğinde pişirmeden 15-20 dakika önce, daha uzun değilse, ekmeğe en büyük eğik çizgiyi ve yükselişi vermek için.
Bu küçük, beyaz un somunları ve ruloları için geçerli değildir. Bazıları fırında sıcak olarak yenecek şekilde tasarlanmıştır.
Ekmeği oda sıcaklığında bir kağıt veya bez torbada bir ila iki gün saklayın. Ekşi maya ekmekleri ve ruloları iki gün daha uzun sürebilir.
Ekstraları dondurmayı unutmayın, ancak ekmeğinizi soğutmayın, aksi takdirde çok çabuk kurur. Plastik sargıya ve sonra bir dondurucu torbasına sarın ve dondurucuda üç aya kadar saklayın. Oda sıcaklığında eritin ve fırında, tercihen fırın rafında birkaç dakika gevrekleştirin.
Bir ebeveyn-öğretmen konferansından sonra Perşembe gecesi ev yapımı ekmek ve çorbadan daha iyi bir şey yoktur. Ekmek dondurucuda ve çorba yarım saat içinde yapılabilir.
Dilimlemeden önce ekmeğin soğumasını bekleyin. Ekmek, fırından çıkarılmadan önce en az 180 F iç sıcaklığa ulaşmalıdır. Bu noktada ekmek hala pişiyor ve kuruyor. Dilimlemeden önce iki saat soğumaya bırakın. Eğer daha önce keserseniz, az ya da hantal görünecektir.
Ekmeğiniz için En İyi Depolama Seçeneklerini Keşfedin
