Carl Pendle / Getty Images
-
Başlangıç
Hank Shaw
Yassı balıkların doldurulması yuvarlak balıkların doldurulmasına benzer, ancak bu adım adım garanti etmek için yeterli farklılıklar vardır. Doğru yapıldığında, üzerinde çok az et bulunan bir karkas bırakabilirsiniz.
İlk olarak, iş istasyonunuzu kurun. Manevra yapmak için bolca yeriniz, sağlam bir kesme tahtası, fileto bıçağı veya çok esnek bir bıçağı olan bir kemik bıçağı, filetolar için bir kase, karkas için bir kase ve bir balta - cleaver isteğe bağlı olsa da.
Cleaver ve karkas kasesi, daha sonra stok yapmak için kaydetmeyi planlıyorsanız. Tüm yassı balıkların kemikleri ve kafaları üstün stok oluşturduğundan, bu çok tavsiye ettiğim bir şeydir.
-
Yassı Balıkların Yerleştirilmesi
Hank Shaw
Şimdi balıkları tahtaya bırakıyorsunuz. Balık kafasını daima "kapalı" veya kesmeyen elinizle sabitleyebileceğiniz bir yere yerleştirin.
Şimdi bir yassı balığı fileto etmenin birçok yolu olduğunu unutmayın; birçok kişi kuyruk ucundan başlayacaktır. Her iki durumda da, balıkları elinizle tutturmanız gerekir.
-
Bütün Fileto Kesimi
Hank Shaw
Şimdi fileto bıçağınızla ilk kesiminizi yapıyorsunuz. Her zaman "arka" taraftaki başın hemen arkasından, yani bağırsaksız taraf anlamına gelir. Bunu yapmak size biraz daha et getirir. Kes şunu kuyruğa al. Omurgadan kesmediğinizden emin olun. Omurga üzerinde kesmek istiyorsun.
Bunu yapmanın yolu, bu ilk kesimde dilimlemek, sonra bıçağı balık kuyruğuna doğru çevirmek ve omurga üzerine kaydırmaktır.
-
Balıklardan Bağırsakların Çıkarılması
Hank Shaw
Şimdi bağırsakları kaldırabilirsiniz. Bu, balık fileto denilen yumurtaya sahip olmadıkça, filetolanmış bir balığın birkaç atık ürününden biridir. Balığınızda portakal yumurtası keselerini bulursanız, hafifçe çıkarın, yıkayın ve pastırma yağında biraz un ile kızartın.
Bağırsakları, balığın göbeğinin arkının arkını kesip çöp kutusuna atarak çıkarırsınız. Bunun için bıçağın noktasını kullan.
-
Kafayı çıkarma
Hank Shaw
Balıkların arkasında. Şimdi bunu filetolama işleminin başlangıcında yapabilirsiniz, ancak o zaman ilk kesimi yaparken balığın tutulacağı bir şey yoktur. Kuyruk ile başlayanlar genellikle başını çıkarır ve önce bağırır.
Bu, balta kullandığınız yerdir. Kafayı ilk filetoyu kestiğiniz yerden kesin.
-
Çift fileto kesmek
Hank Shaw
Bu, yassı bir balığı, özellikle de büyük bir balığı doldurmak için alternatif bir yoldur - 6 veya 7 kilodan daha büyük bir şey. Buna çift fileto denir.
Balık büyüdükçe, omurga daha kalın ve geniş olur. O kadar kalın büyüyebilir ki, henüz yeni geçtiğimiz tek fileto tekniğini kullanmaya çalışırsanız, sizi kıyma etinden kurtaracak.
İlk olarak, fileto bıçağınızın ucunu omurga boyunca bir kesim yapın. Nerede? Balıklarda bağırsak boşluğunun etrafında eğrilmiş ince, düz bir çizgi arayın. Kes şunu.
-
Filetoyu Serbest Bırakma
Hank Shaw
Şimdi eti kemiklerden kurtarıyorsun. Bu şekilde düşünmelisiniz, içinden dilimlemek yerine eti serbest bırakmalısınız.
Fileto bıçağını sizden uzağa (başın bulunduğu yere doğru) omurga açısına doğru çalıştırarak başlayın. Şimdi bıçağı omurganın bir tarafına geçiriyorsun.
Sonra bu işlemi balığın kemiklerinin üzerine kaydırarak balığın kenarlarına doğru dışarıya doğru devam ettirirsiniz. Bir halibut gibi büyük bir yassı balık için bile çok az çaba gerektirmeli veya hiç çaba gerektirmemelidir.
Kenara ulaştığınızda, cildi bıçakla delin ve karkastan tamamen kurtarın.
Bunu her iki tarafta da yapın.
-
Filetoların Derisi
Hank Shaw
Şimdi karar: cilde veya cilde değil. Çoğu insan filetolarını derler çünkü yassı balıklar tipik olarak derinin bir engel olacağı veya kızartılacağı rafine bir şekilde pişirilir, burada filetoyu kırar ve kötü pişirir.
İstisnalar, büyük kalkan ve pisi balığı veya 12 kilodan daha büyük bir Atlantik fluke gibi gerçekten büyük yassı balıklardır. Bu filetolar, bir deri şeridi bırakılarak fileto bifteklerine biftek yapılarak daha iyi pişirilir.
Bir filetoyu kaplamanın yolu, bir elinizle kuyruk ucuna sıkıca tutturmak, daha sonra bıçağı cilt boyunca kaydırmaktır. Burası gerçek bir fileto bıçağının muhafaza etmesini sağlar: Diğer bıçakların çoğundan çok daha esnektir, böylece cildi keserken bıçak üzerindeki basıncı koruyabilirsiniz - bıçak bükülecektir. Biraz çaba gerektirebilir, bu yüzden kuyruk ucunda sıkı durun!
-
Filetoların temizlenmesi
Hank Shaw
Geriye sadece filetolarınızı temizlemek ve düzeltmek. Bunu yapmanın nedeni sadece sunum için değil, bu arada önemlidir - aynı zamanda filetoların kenarlarının oldukça düzgün olması gerektiğinden, aksi takdirde kötü pişirir: Merkez pişirilmeden önce kenarlar kurur.
