Taze tarak, pişirmeye hazır. bobin / Getty Images
Taraklar, istiridye ve midye gibi, birlikte menteşelenen ve içeride etli lezzet ile iki kabuklu yumuşakçalardır. Bazı taraklar kendilerini kayalara bağlar, ancak hasat edilen ve satılanların çoğu, kabuklarını bir araya getirerek deniz etrafında hareket eder, bu da "göz" adı verilen bir kas geliştirir, satılan, servis edilen ve yenen soluk, tatlı aromalı bir kas.
Tarak Nasıl Satın Alınır
Taraklar "ıslak" veya "kuru" olarak satılır. Herhangi bir kimyasalla işlem görmemiş "kuru" doğal tarak olup olmadığına bakın. "Islak" taraklar, su emmelerine neden olan fosfatlarla muamele edilir. Bu ekstra su onları daha ağır ve dolayısıyla daha pahalı hale getirir. Su ayrıca lezzetini seyreltir ve sadece pişirmeyi kolaylaştırmakla kalmaz, aynı zamanda düzgün bir şekilde katılaşmasını veya kızarmasını neredeyse imkansız hale getirir.
Islak ve kuru tarak arasındaki farkı nasıl anlarsınız? Sadece balık satıcısına sorabilmelisiniz, ancak oyunu genellikle veren görsel bir ipucu vardır: "ıslak" taraklar kar-beyaz renkte olma eğilimindeyken, "kuru" taraklar doğal soluk bir vanilya rengidir.
Gerçekten şanslıysanız, hala kabuklarında tarak bulacaksınız.
Tarak Çeşitleri
Balık tezgahlarında yaygın olarak görülen iki tip tarak vardır. En çok gözlenenler , yukarıda gösterilen, bazen weathervane tarak olarak adlandırılan deniz taraklarıdır ( Placopecten magellanicus ). Bunlar, restoran menülerinde gördüğünüz taraklardır. En sık kurutulmuş veya ince dilimlenmiş olarak servis edilir ve suşi veya crudo olarak çiğ servis edilir.
Daha küçük ve aynı tatlı, defne tarakları ( Argopecten irradians ) da lezzetlidir. Genellikle çorba, güveç veya salatalarda servis edilirler, ancak kendi başlarına da servis edilebilirler. Defne tarakları okyanus koylarının sazlık denizlerinde yaşar ve nüfusları son yıllarda azalır. Neyse ki, onları çevresel olarak sürdürülebilir su ürünleri yetiştiriciliğinde yetiştirme çabaları iyi bir başlangıç yapıyor.
Kaya tarakları ( Crassadoma gigantea ) - denizde yüzmek yerine kayalara yapışmayı tercih ederler - daha az yaygındır ve çoğunlukla onları hasat edenlerin restoranlarında veya ev mutfaklarında görülür. Atlantik Okyanusu'ndaki evdeki deniz taraklarının ve defne taraklarının aksine, Pasifik'te kaya tarakları bulunur.
Çiftlik, Dalgıç, Taraklı Tarak
Tarakların nasıl yakalandığı, ne kadar sürdürülebilir oldukları konusunda büyük bir fark yaratır:
- Çiftlik (veya "kültürlü") taraklar, Seafood Watch'tan "en iyi seçim" dir (özellikle Kolombiyalı'da tatlı ve etli bir tarak yetiştirilmektedir - gözlerinizi onlar için açık tutun). En iyi seçim olabilir.Çevreye ve diğer deniz canlılarına zarar veren tarama ile yakalanan taraklardan kaçının.
Tarak Nasıl Pişirilir
Hassas taraklarını korumak için tüm taraklar hızlı bir şekilde pişirilmelidir.
Aşırı pişmiş veya kurutulmuş tarak sert ve çiğnenebilir. Tarak haşlanmış, sote, ızgara, fırınlanmış veya kızartılmış olabilir. Birçok eski moda tarif, tarakları ağır soslarda kullanıyor, ancak az miktarda yağ içeren tarak pişirmeyi tercih ediyoruz, böylece tatlı, hafif etin tam lezzeti parlıyor.
Biraz tereyağı içinde yüksek ısıda hızlı tarak yutmak, tarak pişirmenin belki de en kolay ve en lezzetli yoludur. Her ne kadar bu kremalı deniz ürünleri tavuk küçük tarak savurma da çok lezzetli. Sarımsaklı defne tarakları da lezzetlidir.
