Cultura RF / Diana Miller / Getty Images
- Toplam: 2 saat 15 dakika
- Hazırlık: 45 dakika
- Aşçı: 90 dakika
- Gecelik soğutma: 8 saat
- Verim: 8 ila 10 arası
Bu zarif terrine özel bir öğle veya akşam yemeği içindir. Tüm malzemelerin bir araya getirilmesi biraz zaman alıyor, ancak nihai sonuç gerçekten çabaya değer. Tarif ördek göğsünü bir gecede marine etmenizi gerektirse de, sadece birkaç saat ile iyi çalışacaktır. Terrin, servis etmek istediğinizden bir gün önce pişirilir ve soğutulur, etleri bir araya getirir ve lezzeti geliştirir. Terrine de güzelce donuyor.
malzemeler
- 1 tam ördek göğsü
- 3 diş sarımsak (bölünmüş)
- Kaşer tuzu
- 1/2 su bardağı Madeira veya liman (bölünmüş)
- 1 sap taze kekik
- 1 defne yaprağı
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 2 arpacık soğanı (ince doğranmış)
- 2 su bardağı mantar, ince doğranmış
- 2 ördek ayağı
- 1/2 kilo tavuk ciğeri
- 3/4 kiloluk domuz pirzolası (kemikli ve et küpleri)
- 1 pound domuz pastırması (bölünmüş)
- 2 büyük yumurta
- 1/2 çay kaşığı kuru kekik
- 2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
- 1/3 çay kaşığı karanfil
- 1/4 çay kaşığı küçük hindistan cevizi
- 1/4 çay kaşığı zencefil
- 4 dilim yoğun beyaz ekmek (kabuklar çıkarılmış)
- 2/3 su bardağı süt
Adımlar
Malzemeleri topla.
Cildi ördek göğsünden çıkarın ve atın. Ördek göğsünü 1/4 inç kalınlığında şeritler halinde dilimleyin.
1 diş sarımsak kıyın ve kesme tahtası üzerinde bir yığın halinde toplayın. 1/4 çay kaşığı Koşer tuzunu sarımsak üzerine serpin. Bir şefin bıçağının arkasını kullanarak, tuzu sarımsak içine öğütün ve bir macun oluşturun.
Ördek göğsü şeritlerini, sarımsak macunu, 1/4 fincan Madeira veya port, taze kekik ve defne yaprağını bir kaseye koyun. En az 2 saat veya gece boyunca örtün ve buzdolabında saklayın.
Bir tavada tereyağını orta-yüksek ateşte eritin ve doğranmış arpacık soğanı ekleyin. 3 dakika sote edin.
Sonra doğranmış mantarları ekleyin ve 5 dakika sote edin.
Kalan 1/4 fincan Madeira veya portu karıştırın ve pişmesine izin verin. Tava ateşten alın.
Cildi ördek bacaklarından kesin, sonra küçük bir keskin bıçak kullanarak, ördek etini kemikten dilimleyin ve kaba doğrayın.
Doğranmış ördek bacağı eti, tavuk ciğeri, küp domuz pirzolası, 6 ons pastırma, yumurta, 2 sarımsak karanfil, kuru kekik, 2 çay kaşığı karabiber, karanfil, hindistan cevizi ve zencefili bir mutfak robotunun kasesine koyun. Her şeyi eşit bir şekilde doğramak ve işlemci kasesinin kenarlarını kazımak için birkaç kez darbeleyin, sonra pürüzsüz olana kadar püre haline getirin. Bir kaseye aktarın.
Ekmeği ve sütü yumuşayana kadar küçük bir kapta birleştirin.
Ardından ekmeği parmaklarınızla ördek-tavuk karaciğer karışımına yavaşça sürün.
Bir tavada biraz zeytinyağı ısıtın ve küçük bir parça forcemeat'ı kızartın. Tat ve gerektiği gibi tuz ve karabiber ekleyin.
Fırını 350 F'ye önceden ısıtın. Her tarafta sarkmaya izin verecek şekilde birkaç kat plastik sargı ile bir somun tavası veya terrine koyun.
Kalan pastırma şeritlerini somun tavasının altına dikey olarak yerleştirin ve uçları tava dışına asacak şekilde bırakın.
Forcemeat'ı üç parçaya bölün. Bir ofset spatula kullanarak, forsin etinin üçte birini terrin tabanı boyunca eşit olarak yayın.
Mantarları iki porsiyona bölün ve bir kısmını forcemeat üzerine yayın.
Marine edilmiş ördek şeritlerinin yarısını mantarların üzerine koyun.
Sonra ikinci forcemeat tabakasını ördek şeritlerinin üzerine yayın.
Forcemeat, mantar ve ördek şeritleriyle iki kez daha tekrarlayın. Sıkıştırmak için terrine bastırın.
Pastırma uçlarını üste katlayın, ardından asılı plastik sargıyı pastırma üzerine katlayın.
Ağır hizmet tipi folyo veya terrin kapağı ile tekrar örtün. Terrine sadece terrine tutmak için yeterince büyük bain-marie için bir kavurma tavası ayarlayın. Bir su ısıtıcısını su kaynatın. Kızartma tavasını fırına koyun, sonra kaynar suyu tavaya dökün, böylece terrin yarısı kadar.
1 1/2 saat veya iç sıcaklık 140 F okuyana kadar pişirin.
Terrine dikkatlice bain-marie'den çıkarın ve folyoyu atın. Yeni bir büyük folyo parçasını üstüne dört kez katlayın. Terrine folyo sarılı bir tuğla veya konserve sebze veya meyve ile tartın, sonra 1 saat soğumaya bırakın. Gece boyunca buzdolabında bekletin.
Servis yapmadan bir saat önce ağırlığı ve folyoyu çıkarın. Plastik sargıyı üstten gevşetin. Terrine kenarları etrafında ince bir bıçak çalıştırın. Terrine üstünde bir plaka tutun, sonra terrine plaka üzerine çıkacak şekilde plakayı ters çevirin.
Plastik sargıyı dikkatlice çıkarın. Dilimler halinde kesin ve cornichons veya gherkins, Dijon hardalı ve dilimlenmiş baget ile servis yapın.
Tarif Etiketleri:
- Mantar
- meze
- Fransızca
- doğum günü
