Quarto Yayınevi'nden bir baskı olan Fair Winds Press
Batı'da iki temel seramik tabakası vardır. Her birinin satın almadan önce dikkate alması gereken avantajları ve dezavantajları vardır.
Su sızdırmaz Crocks
Bazen Harsch crocks markası adı verilen su sızdırmaz crocks, çok kolay bir fermantasyon sağlar. Genellikle açık güveç meslektaşlarından daha pahalıdırlar, ancak bir kapakla ve genellikle mükemmel fermantasyon bariyerini oluşturan ağırlıklarla gelirler. Su "contası" döküldüğünde güverteye hava girmez, ancak fermantasyon sırasında oluşan CO2 kolayca kabarır. Su sızdırmaz yığınlarda yapılan partiler, fermantasyon sırasında nadiren bir Kahm maya tabakası biriktirir. Boyutlarına bağlı olarak fermantasyondan sonra temizlenmesi biraz zor olabilir.
- Aşağıdakiler için idealdir: Bu güveç, yüzey kalıpları veya mayalar konusunda derin ve sadık bir korkuya sahip fermentörler için idealdir; ayarlamak ve unutmak isteyen fermantörler; En sevdiğim kavanozlanmış mayaların daha büyük partilerini oluşturmak isteyen fermantörler. Lahana turşusu veya klasik cukes için mükemmeldir. Özel ipucu: İçinde hala su olduğundan emin olmak için güvertenizin etrafındaki hendekleri haftada yaklaşık bir kez kontrol edin. Biraz düşük görünüyorsa, tatlı su ile doldurun. Hendek tamamen kurursa, conta kırılacak ve havanın güveçinize akmasına izin verilecektir. Güvertenin açılması da içeri hava girmesini sağlar, bu nedenle su sızdırmaz bir güveç kullanılırken kapağı fermantasyonun sonuna kadar açık tutmak daha iyidir.
Açık Crocks
Açık güverteler genellikle su sızdırmaz güvertelerden daha ucuzdur ve geniş, silindirik şekilleri çeşitli büyük parçaların ve bütün sebzelerin takılmasını ve konumlandırılmasını kolaylaştırır. Ağırlıklar ve kapaklar genellikle ayrı olarak satın alınmalıdır ve açık bir güveç maliyetini önemli ölçüde artırabilir. Takılı bir kapakla kaplanmamış ve rahatsız edilmeden bırakılmış açık güveçler, bir ferman havaya maruz kaldığında ortaya çıkan zararsız maya olan bir Kahm maya tabakası geliştirmeye eğilimlidir. Boyutlarına bağlı olarak, açık çatlakların temizlenmesi oldukça kolaydır, çünkü tabanları ve açıklıkları aynı çaplardır.
- Aşağıdakiler için idealdir: Bu güveç, çiftçiler ve büyük bir bahçeye sahip olanlar için idealdir. Bütün sebze tariflerini fermente etmek için mükemmeldir. Özel ipucu: Yüzey mayalarından kaçınmak için daha serin dönemlerde, özellikle bütün sebzeler veya daha büyük parçalar ile açık güveç partilerine başlamak daha iyidir. Normal veya soğuk sıcaklık dönemlerinde bile, güvertenin yüzeyini birkaç günde bir kontrol etmek ve yüzeyde ortaya çıkmış olabilecek Kahm mayalarını sıyırmak iyi bir bahistir. Kahm zararlı değildir, ancak kalıp kalın bir tabakada oluşursa, hoş olmayan tatlar verir ve asitlik ile ilgili sorunlara neden olabilir. Gerçek küf geliştirirseniz (bu renkli değil), güveçinizin içeriğini atmak için bir neden olmayabilir. Kalıbı süzün, güveçte biraz tuzlu su veya sebze biriktirin ve asitliği test etmek için bir pH şeridi kullanın. PH 4.0 veya daha düşükse (bir şeritle ölçüldüğü gibi), sebzeleri iyi tatlarsa güveçte güvenle yiyebilirsiniz.
Tuzunu Tartın
Güveçlerde fermantasyon yaparken, doğru tuz ölçümleri daha önemli hale gelir.
Sebzeleri kavanoz için tuzlarken, tartmak yerine ölçmek tamamen makul bir seçimdir.
Ölçüm, bir kavanoz için gram veya üç fark ile sonuçlanabilirken, daha büyük çapta gübreleme fermantasyonu, ölçüm ile tartım ve bir tuz tipi ile diğeri arasında bir tuz türü kullanma arasında ortaya çıkan bu “küçük” varyasyonları daha belirgin hale getirir. Ayrıca, daha küçük partiler için tutarsız tuz seviyeleri düşük miktarlara sahiptir. Biraz fazla veya çok az kullanırsanız ve turşu pintiniz çok tuzlu veya çok yumuşaksa, o kadar büyük bir kayıp değildir. Eğer bir güveç 20 kilo (20 kg) lahana ile doldurduysanız, bu parti ortaya çıkmazsa biraz daha rahatsız olabilirsiniz.
Bir güverteye yatırım yaptıysanız, dijital gram ölçeğine az miktarda yatırım yapmak, sağladığı doğruluk için buna değer olabilir. Eğer tatmak için tuzlamaya alışık deneyimli bir fermantörseniz, güveç fermantasyonunda bu uygulamaya kesinlikle devam edebilirsiniz.
Kullanım Ağırlıkları
Güvertede koyacağınız çoğu şey için ağır bir ağırlık çok faydalıdır. Ev eşyalarını seçiyorsanız veya kendinizinkini üretiyorsanız, paslanmayan, küflenmeyen veya ıslandığında genişleyen malzemelerin en iyi seçenekleriniz olduğunu unutmayın. Ahşap ve metalden kaçının ve kilonuzun güvertenizin en dar kısmına rahatça oturduğundan emin olun. Fermantasyon sırasında işler hareket eder ve çok büyük bir ağırlık, güveçinize zarar verebilir.
Tanenler
Bir turşu partisine eklenen tanenler, gevrek ve disket arasındaki tüm farkı yaratabilir. Gevrek ve gevrek olması için turşularınıza ekleyebileceğiniz birkaç güvenli tanen kaynağı vardır.
- Üzüm yaprağı: Üzüm yaprağı tanenler için tercih edilen bir kaynaktır. Çoğu markette kolayca bulunurlar ve lezzet veya acı vermezler. Turşuları çıtır çıtır tutma işi yaparlar. Önceden tuzlanmış yapraklar satın alırsanız, tuzun bir kısmını sülük yapmak için önce oda sıcaklığında suya batırın. Çay: Siyah çay, gevreklik açısından en iyi seçimdir, ancak aynı zamanda en lezzet verir. Bazen bu bir artıdır, ancak belirli bir tarife uygun olup olmadığını düşünün. Berry yaprakları (ahududu, böğürtlen veya çilek): Ahududu yaprakları en iyi meyve tanen seçeneğidir. Harika çalışıyorlar ama kendi ahududularınızı yetiştirip yetiştirmediğinizi bulmak zor. Kırmızı şarap: Şarap küçük dozlarda iyi çalışır, ancak alkolün laktik asit bakterileri üzerinde olumsuz bir etkisi olabileceğinden miktar kullanılmamalıdır. En iyi sonuçlar, her bir turşu (500 ml) turşusu için maksimum 1 yemek kaşığı (15 ml) kullanmaktan gelir. Şerbetçiotu: Şerbetçiotu lezzet ve karakteristik acılarının bir kısmını verir, ancak sebzelerin yumuşamasına yardımcı olurlar. Kuşburnu: Gül bitkisinin meyvesi yüksek C vitamini içeriği ile bilinir, ancak tanenlerde de çok yüksektir. Biraz acı verir, bu yüzden en iyi son çare tanen kaynağı olarak veya eklenen acıların bir artı olabileceği bir turşuda kullanılır.
Güveçten Kavanoza
Bir güveç fermantasyonu fermantasyon bittiğinde, eğlenceli kısım başlar - yemek! Ailenizde sadece iki veya dört kişi olabilir. Ve tüm bu insanlar lahana turşusu / salamura soğan / kimchi'yi sevseler bile, birkaç gün içinde bir güveç içeriğinde çalışamazsınız. Bu durumda, aşağıdakilerin herhangi bir kombinasyonu da dahil olmak üzere seçenekleriniz vardır:
- Mahzeni saklayın: Ne yazık ki, çoğumuzun kök mahzeni yok ve çoğumuzun bodrum katı yok. Yapanlar için bile, çatlaklar hantal olabilir ve tam çatlaklar düpedüz geri çekilebilir (veya imkansız) olabilir. Bu seçenek en iyi küçük yığınlar için işe yarar. Açık güvertelerdeki fermantasyonlar bazı küflü bodrum aromalarını alabilir, bu nedenle su sızdırmaz crocks bodrum depolaması için daha iyi bir seçimdir. Güveçinizi serin iklimlere koyduktan sonra, buzdolabında (kavanozda) saklamak ve tüketmek için küçük miktarları kaldırabilirsiniz. Bodrumunuz 15, 6 C'nin (60 F) altında kalırsa, bodrumda başlayan ve biten büyük bir güveçte çok uzun, yavaş bir fermantasyon dönemi düşünün. Bir kavanoza aktarma : Buzdolabının saklanması için bir kavanoza aktarma mükemmel bir seçenektir - buzdolabı alanınız olması koşuluyla. Salamura fermantasyonlarda, sebzeleri bir veya daha fazla büyük kavanozlara aktarmak için çatal veya oluklu bir kaşık kullanın ve daha sonra sebzelerin kaplanması için her bir kavanoza yeterli miktarda salamura ekleyin. Kavanozu kapatın ve buzdolabına yerleştirin. Güveçte iyi bir miktar salamura bırakılması muhtemeldir. Güveçten yiyin: Güveçlerin hemen dışında fermantasyon yemek, güveç fermente yiyeceklerin tadını çıkarmanın en kolay yolu olabilir. Bunu söyledikten sonra tuzakları var. Güveçinizi her açtığınızda veya ağırlıkları çıkardığınızda, fermantasyonunuzu havaya maruz bırakırsınız ve sonuç olarak bir tür yüzey aktivitesi (küf veya maya) ile sonuçlanma şansınızı arttırırsınız. Ek olarak, oda sıcaklığında bırakıldığında, sebzelerin fermente olmaya devam edecek, günler, haftalar veya aylar geçtikçe daha asidik hale gelecektir. Bu rotaya gitmeye karar verirseniz, güverteyi serin bir yerde saklayın ve yenilebilirleri güveçinizden çekmek için temiz eşyaları kullandığınızdan emin olun (ve çift daldırma olmadan)!
Bu gerçekten bir denge bulma ve sizin için neyin işe yaradığını bulma meselesidir. Yanlış bir cevap yoktur ve bir dizi yöntem harika bir şekilde çalışabilir. Buzdolabında makul bir şekilde saklayabildiğiniz kadar sarsmayı deneyin ve güveçten az miktarda yemeye devam ederken arkadaşlarınıza verin.
