Eising / Getty Images
İşte başlangıç aşçıları için bir mutfak terimleri AZ listesi. Bir mutfakta yollarını öğrenmeye yeni başlayan herkes, bu kelimelerin ne anlama geldiğini bilmek için iyi olur.
Au Gratin
Au gratin yöntemi, dilimlenmiş patates veya sebzelerin peynirle tabaklanmış bir tabakta pişirilmesini ve terbiyeli ekmek kırıntılarının tereyağının tepesini içerir.
Au Jus
Au jus, kendi meyve sularından yapılmış ve stok ve baharatlarla zenginleştirilmiş bir sosla servis edilen bir et yemeğidir.
Haşlama
Ağartma, genellikle sebzelerin, yumuşatmak, cildini gevşetmek veya rengini korumak için kısaca kaynar suya veya yağa daldırıldığı bir pişirme tekniğidir.
Kaynama
Kaynama, mümkün olan en yüksek 212 F sıcaklığa ulaşmış bir sıvıda pişirmek anlamına gelir. Tam kaynama, hızla çalkalanan kabarcıklar ile karakterizedir.
kendi suyuyla kısık ateşte pişirmek
Kızartma, et ve sebze pişirmek için nemli bir ısı tekniğidir. Uzun ve yavaş sıcaklıklar, sert et parçalarını yumuşatmaya yardımcı olur ve çorba ve güveç yapımının başlangıç noktasıdır.
Et suyu
Et suyu, et veya kümes hayvanları ve diğer malzemelerin kaynaştırılmasıyla elde edilen berrak, lezzetli bir sıvıdır. Et suyu genellikle baharatlıdır, ancak stok değildir.
caramelize
Karamelizasyon, şeker gibi karbonhidratlar 300 F veya daha yüksek sıcaklıklara ısıtıldığında ortaya çıkan ve kahverengileşmelerine neden olan bir mutfak fenomeni.
deglaze
Bir tavayı derecelendirmek, pişirme veya kızartma işleminden sonra tabana yapışan gıda partiküllerini gevşetmek ve çözmek için stok veya şarap gibi bir sıvı ilave edilmesini içerir. Sırlama ile üretilen lezzetli karışım bir sos yapmak için kullanılabilir.
Yumurta Yıkama
Yumurta yıkaması, dövülmüş yumurtaların yanı sıra pişirmeden önce altın ve parlak bir sır vermek için hamur işleri ve turtalar üzerine fırçalanmış su veya süt karışımıdır.
Floransalı
Florentine, Floransa'nın İtalyan bölgesi tarzında hazırlanan ve karakteristik olarak ıspanak içeren bir yemeğe karşılık gelir.
ızgara
Izgara, pişirme yüzeyinin altında bir ısı kaynağı olan açık bir raf veya ızgaradan oluştuğu bir pişirme ekipmanı parçasıdır. Isı kaynağı bir açık alev (gaz veya odun kömürü) veya elektrik olabilir.
Otlar
Otlar, bir tarifi baharatlamak ve tatlandırmak için kullanılan, ancak ana bileşen olarak kullanılmayan bir bitkinin yeşil veya yapraklı bir parçasıdır. Fesleğen, maydanoz, biberiye, kekik ve dereotu hepsi şifalı bitkilerdir.
jülyen
Julienne, bir kibrit çöpü şeklinde 1/8 inç × 1/8 inç × 2 1/2 inç ölçen temel bir bıçak kesimidir.
hak
Jus, genellikle tavada stokun gazının giderilmesi ve sıvının diğer bileşenlerle kaynaştırılmasıyla arttırılan kavrulmuş etten pan damlaması için bir kelimedir.
Yoğurma
Yoğurma, undaki glüteni geliştirmek için elle çalışan hamur anlamına gelir. Hamuru yoğurmak, ekmeğe doku ve yapı kazandırır.
İrtibat
Bir irtibat, bir sosu kalınlaştırmak için kullanılan yumurta sarısı ve ağır krema karışımıdır.
Mirepoix
Mirepoix, stoklara, soslara ve çorbalara lezzet ve aroma eklemek için kullanılan doğranmış havuç, kereviz ve soğan kombinasyonudur.
ağartmak
Kaçak avcılık, yiyeceklerin 140 F ila 180 F arasında bir sıcaklıkta sıvı içinde pişirildiği bir tekniktir. Genellikle yumurta ve balık gibi çok hassas ürünlerin pişirilmesi için ayrılmıştır.
Meyane
Roux, eşit miktarda tereyağı ve unun bir karışımıdır, pişirilir ve daha sonra soslarda, çorbalarda ve güveçlerde koyulaştırıcı olarak kullanılır.
Sote
Sautéeing, sebze, et ve deniz ürünleri gibi yiyecekleri çok hızlı bir şekilde pişirmek için çok sıcak bir tava ve az miktarda yağ kullanan bir kuru ısı pişirme türüdür. Sautéeing, yemek pişirirken karmaşık lezzetler ve aromalar geliştirir.
Kaynatma
Kaynama, yiyeceklerin belirli bir sıcaklık aralığında sıvı içinde pişirildiği ve kabarcıkların oluşup yüzeye hafifçe yükseldiği ancak tam bir kaynama noktasında pişmediği bir mutfak tekniğidir.
Baharat
Baharatlar, bir reçeteyi baharatlamak ve tatlandırmak için kullanılan, ancak ana bileşen olarak kullanılmayan, yapraklar dışında herhangi bir bitkinin kurutulmuş bir parçasıdır. Kurutulmuş kabuk, kökler, meyveler, tohumlar, dallar veya yeşil yapraklı kısım olmayan başka bir şey baharat olarak kabul edilir.
Stok
Stok, aromatikler ve diğer bileşenlerle birlikte kemikleri kaynatarak yapılan lezzetli bir sıvıdır. Genellikle uygun olmayan stok, çeşitli sosların yapımının temelidir.
Sıcaklık Tehlikesi Bölgesi
Sıcaklık Tehlikesi Bölgesi, 41 F ila 140 F arasındaki zararlı bakterilerin büyümesine en elverişli sıcaklık aralığıdır. Yiyecekleri 41 F'den daha soğuk veya 140 F'den daha sıcak tutmak, gıda zehirlenmesini önlemenin en basit yollarından biridir.
Umami
"Lezzetli", "etli" veya "dünyevi" olarak tanımlanan umami, tatlı, tuzlu, ekşi ve acı ile birlikte beşinci tattır. Mantar, yaşlı parmesan peyniri ve soya sosu gibi gıdalarda görülür. Lezzet arttırıcı MSG, umami lezzetini verir.
Velouté
Velouté, roux ile kalınlaştırılmış stoktan (yaygın olarak tavuk, dana eti veya balık) oluşan klasik mutfağın beş ana sosundan biridir.
Aferin
İyi yapılmış bir biftek, 160 F veya daha yüksek bir iç sıcaklığa kadar pişirilmiş bir biftek olarak tanımlanır.
Xantham Sakızı
Mısır şurubundan elde edilen, sosları koyulaştırmak, emülsiyonların bir araya gelmesine yardımcı olmak ve bir kez oluştuktan sonra stabilize etmek için kullanılan bir gıda katkı maddesi.
Maya
Şekeri yuttuktan sonra alkol ve CO2 gazı üreten mikroskobik mantar. Gaz, ekmeklerde artış yaratan, alkol ise bira ve şarap üreten şeydir.
Lezzet
Lezzet, genellikle tatlıları ve içecekleri tatmak için kullanılan bir narenciye meyvesinin dış tabakasıdır.
