Ladin / Elizabeth LaBau
Çikolata, tanıdık bir yiyecek ve ortak bir bileşen olabilir, ancak "çikolata" kelimesi çeşitli farklı şeyler anlamına gelebilir. Basit bir kelime, pürüzsüz, tatlı beyaz çikolatadan en koyu bitter tatlı çikolataya ve aradaki her şeye kadar her şeyi kapsar. Peki çikolata nedir, nereden geliyor ve tüm çikolata çeşitleri ne anlama geliyor ?
Çikolataya Kısa Bir Bakış
Çikolata, bildiğimiz gibi, tropik ağaç Theobroma kakao meyvesi (kakao çekirdekleri) ile başlayan uzun bir arıtma işleminin ürünüdür. Fasulye fermente edilir, kurutulur, kavrulur ve öğütülür. Daha sonra, elde edilen ürünler arasında kakao yağı, hem gıdada hem de kozmetikte kullanılan pürüzsüz, katı bir yağ ve çikolata likörü veya öğütülmüş kakao çekirdekleri bulunur.
Bu arıtma işleminden gelen çikolata türleri, çikolatanın içerdiği çeşitli miktarlarda kakao yağı ve çikolata likörü, ayrıca karışıma ilave edilen şeker miktarı ve diğer bileşenlerle belirlenir.
Çikolata Çeşitleri Rehberi
Çikolata türlerine ilişkin bu kısa rehber, birçok farklı çikolata ismini belirsizleştirecek ve tarifiniz için mükemmel çikolata türünü seçmenize yardımcı olacaktır.
- Kakao tozu: Bu şekersiz toz toz haline getirilmiş, kısmen yağdan arındırılmış çikolata likörüdür. Kakao tozu yoğun bir çikolata tadı verir ve “Hollanda işlenmiş” (alkalize) veya doğal çeşitlerde bulunur. Doğal kakao tozu, açık kahverengi, güçlü, belirgin bir çikolata aroması ile. Hafif asidiktir, bu nedenle kabartma tozu isteyen tariflerde doğal kakao tozu kullanmak en iyisidir. Alkalize kakao tozu daha koyu renklidir, daha az asidiktir ve daha hafif bir çikolata tadı vardır. Kabartma tozu gerektiren tarifler için alkali kakao tozu önerilir. Şekersiz çikolata: "Acı" veya "kabartma" çikolata olarak da bilinir. Bu, sadece öğütülmüş kakao çekirdeklerinden oluşan saf çikolata likörüdür. Çikolata gibi görünmesine ve kokmasına rağmen, acı bir tada sahiptir ve kendi başına tüketim için değildir - daha lezzetli hale getirmek için şekerle birleştirilebildiğinde en iyi şekilde pişirilir. Kakao çekirdekleri eşit miktarda kakao yağı ve kakao katıları içerdiğinden, şekersiz çikolata pişmiş ürünlere derin ve zengin bir çikolata aroması verir. Şekersiz çikolata, beyaz çikolata hariç diğer tüm çikolata formlarının temel bileşenidir. Bitter çikolata: Çikolata likörü, şeker, kakao yağı, vanilya ve lesitin (bir emülgatör) içeren çikolata. Bitter çikolataya eklenen süt katıları yoktur. Ticari bitter çikolataların kakao içeriği, son derece karanlık çubuklar için yüzde 30 (tatlı karanlık) ila yüzde 70 ila 80 arasında değişebilir. Acı tatlı çikolata ve yarı tatlı çikolata da “bitter çikolata” kategorisine girer. Acı tatlı çikolata: FDA tarafından tanımlandığı gibi, en az yüzde 35 oranında kakao katı içeren çikolata. Çoğu acı tatlı çubuk en az yüzde 50 çikolata likörü içerirken, bazı çubuklar% 70-80 çikolata likörü iter. Bu çikolata genellikle tatlı koyu veya yarı tatlı çubuklardan daha derin, daha acı bir tada sahiptir. Bununla birlikte, çikolatadaki şeker miktarı düzenlenmemiştir, bu nedenle bir üreticinin "acı tatlı" çubuğu, bir diğerinin "yarı tatlı" çubuğundan daha tatlı olabilir. Yarı tatlı çikolata: Bu, öncelikle Nestle Toll House yarı tatlı çikolata parçaları tarafından popüler hale getirilen bir Amerikan terimidir. Yarı tatlı çikolata en az yüzde 35 oranında kakao katıları içerir ve tatlı bitter çikolatadan daha koyu, ancak acı tatlıdan daha tatlı olduğu varsayılır. Bununla birlikte, şeker içeriği ile ilgili düzenlemelerin olmaması, bu sınıflandırmaların markalar arasında göreceli ve tutarlı olmadığı anlamına gelir. Tatlı bitter çikolata: süt katı içermediği için “bitter çikolata” dır, ancak yine de yüksek oranda şeker içerir ve diğer bitter çikolata türlerinden çok daha tatlıdır. Birçok tatlı bitter çikolata markası sadece yüzde 20 ila 40 kakao katı içerir. Sütlü çikolata: Kakao yağı ve çikolata likörü içermesinin yanı sıra sütlü çikolata, yoğunlaştırılmış süt (çoğu Avrupa çeşidi) veya kuru süt katıları içerir. Sütlü çikolata en az yüzde 10 çikolata likörü (ABD'de), yüzde 3.39 butterfat ve yüzde 12 süt katı içermelidir. Sütlü çikolatalar genellikle bitter çikolatadan çok daha tatlıdır ve daha açık bir renge ve daha az belirgin bir çikolata tadı vardır. Sütlü çikolatanın uygun şekilde tavlanması daha zordur ve aşırı ısınmaya daha yatkındır. Beyaz çikolata: Beyaz çikolata adını içerdiği kakao yağından alır, ancak çikolata likörü veya başka herhangi bir kakao ürünü içermez. Sonuç olarak, belirgin bir çikolata tadı yoktur, ancak genellikle vanilya veya diğer ilave tatlandırıcılar gibi tadı vardır. Yasaya göre, beyaz çikolata en az yüzde 20 kakao yağı, yüzde 14 süt katı ve maksimum yüzde 55 şeker içermelidir. Kakao yağı yerine bitkisel yağlar içeren bazı “beyaz çikolata” ürünleri vardır - bunlardan hiçbir kakao ürünü içermedikleri ve teknik olarak beyaz çikolata olmadığı için lezzet açısından kaçınılmalıdır. Kuvertür çikolatası: Öncelikle profesyonel fırıncılar veya şekerlemeciler tarafından kullanılan bu çikolata, çok yüksek oranda (en az yüzde 30) kakao yağı ve yüksek oranda çikolata likörü içerir. Bu yüksek oran pahalı olmasını sağlar, ancak aynı zamanda elde edilen çikolatanın pürüzsüz olduğu ve hızlı ve eşit bir şekilde eridiği anlamına gelir. Kuvertür çikolata, şekerlerin tavlanması ve kaplanması için tercih edilen çikolatadır. Koyu, sütlü ve beyaz çeşitlerde gelir ve çevrimiçi olarak veya iyi stoklanmış kek dekorasyon mağazalarından satın alınabilir. Gianduja çikolatası: Gianduja, çikolata ve fındık hamurundan yapılan Avrupa tarzı bir çikolataya verilen isimdir. Fındık ezmesi en yaygın olanıdır, ancak gianduja badem ezmesi ile de yapılabilir. Süt veya bitter çikolata çeşitlerinde bulunur. Gianduja çikolatası tatlandırıcı olarak veya süt veya bitter çikolata yerine kullanılabilir. Oda sıcaklığında, haddelenecek veya kesilecek kadar yumuşaktır, ancak çikolata kalıplamak için kullanmak için çok yumuşaktır. "Şeker kaplama" çikolata: "Şekerleme kaplama", "yaz kaplama" veya "bileşik kaplama" olarak da bilinir. Bu terimler koyu renkli, sütlü veya beyaz çikolata ile tatlandırılan ve kakao yağı yerine bitkisel veya palmiye yağları kullanan şekerleme ürünleri anlamına gelir.. Bu ürünler çoğu çikolatadan daha ucuzdur ve önemli miktarda çikolata likörü içermez; bu nedenle, güçlü bir çikolata aroması veya çekici bir ağız hissi yoktur. Bununla birlikte, mükemmel erime ve kalıplama özelliklerine sahiptirler ve bu nedenle, tavlama gerektirmedikleri ve yüksek ortam sıcaklıklarına dayanabildikleri için, daldırma veya kaplama için şeker yapımında sıklıkla kullanılırlar. Yağlar uyumlu olmadığından ve ortaya çıkan şeker çekici ve renksiz olacağından, şeker kaplamasını gerçek çikolata ile karıştırmamaya dikkat edin.
