Sığır eti ayna rulo. Fotoğraf Dana Checkoff'un izniyle
Ayna rulosu, sığır aynası primal kesiminin iki ana kemiksiz alt primerinden biridir. Bir taraftaki omuz bıçağı ile diğer taraftaki kaburgalar ve omurga arasındaki uzun et kısmı olarak başlar. Kasap önce omuz bıçağından kemik çıkarır, ardından kaburgaları ve omurgaları çıkarır. Son olarak, alt kaburga bölgesinden gelen et çıkarılır ve öğütülmüş aynaya yapılır.
Kalan, yağları kesip kareyi aldıktan sonra, büyük bir (20-ish pound), ayna rulosu adı verilen kemiksiz bir et parçası. Sert, yağlı ve / veya kıkırdaklı olduğu için yarısı kıyma, güveç eti, kızartma eti vb. Ondan kaliteli biftek ve kızartmalar almak mümkündür. Bunun için, ayna göz merdanesi ve bıçağın altındaki ayna olarak bilinen iki ortak kesime ayrılması gerekir.
Çizim: Colleen Tighe. © Ladin, 2019
Chuck Göz Rulosu
Ayna göz merdanesi (veya basitçe "ayna gözü") ilginç bir et parçasıdır, çünkü kaburga ucunda, bize ribeye biftek veren aynı hassas kasın birkaç inçini içerir; ancak bağ dokusu, yağ ve o kadar hassas olmayan birkaç kasla da çevrilidir.
Tipik bir yaklaşım, ilk birkaç santimetreyi, ayna gözü biftekleri veya bazen eğlenceli bir şekilde Delmonico biftekleri olarak bilinen bifteklere dönüştürmektir. Mandren gözünün orta kısmı kalın şeritler halinde dilimlenebilir ve lezzet verici ve braising için mükemmel olan ülke tarzı kaburgalar olarak satılabilir.
Son olarak, ayna gözünün boyun ucundaki sert et genellikle güveç eti veya öğütülmüş ayna için kullanılır veya ayna gözü kızartması olarak satılabilir. Ayrıca güveç eti olabilecek kızartmalara dikkat edin. Bu nedenle, bazen tüm ayna gözü yarıya indirilir ve iki büyük kızartma olarak satılır.
Chuck Underblade
Bıçak altındaki mandren üç kas, eşkenar dörtgen, serratis ventralis ve spleniustan oluşur. Rhomboidius son derece zordur, bu nedenle ilk adım kıyma veya güveç eti için çıkarmaktır. Daha sonra splenius serratis ventralis'ten ayrılabilir.
Splenius, bir biftekte göreceğinize benzer, uzun, kalın taneli kas liflerine sahip küçük, düz bir kastır. Son zamanlarda Sierra biftekleri olarak tanımlanan bifteklere dilimlenebilir.
Bu kasla ilgili en önemli şey, dışarıda tamamen kesilmesi gereken çok fazla bağ dokusu olmasıdır. Bir biftek gibi bir biftek gibi hazırlayabilirsiniz: marine edin, yüksek ateşte ızgara yapın ve tahıl boyunca dilimleyin.
Serratis ventralis (ayna kenarı kızartma veya ayna kapağı olarak da bilinir), bifteklere dönüştürülebilen uzun, nispeten yumuşak, iyi mermer bir kastır, ancak yine tüm dış bağ dokusundan çıkarılmalıdır.
Serratis ventralis, kas liflerinin yön değiştirdiği doğal bir dikiş boyunca yarıya kadar kesilebilir. Bu önemlidir, çünkü bu kastaki bifteklerin tahıllara karşı dilimlenmesi gerekir, aksi takdirde çiğnenebilirler.
Bir teknik, arka kısmı ayırmak ve tahılla Denver bifteğine ayırmaktır. Ön yarım daha sonra biftek halinde kesilebilir veya güveç eti, kabobs veya kızartma eti haline getirilebilir - ille de daha az hassas olduğu için değil, sivri şekli biftek haline getirmeyi zorlaştırdığı için.
Zamandan kazanmak için, tüm kas sıklıkla Denver bifteklerine bölünür (önce iki bölümü ayırmadan). Ne yazık ki, bu şekilde kesilen biftekler tahıllara karşı düzgün bir şekilde kesilmeyecek, bu yüzden çeneleriniz bir egzersiz alacak.
