Ladin / Bailey Marinee
Sornranison Prakittrakoon / Getty Images
Barbekü söz konusu olduğunda, yiyecekleri ne zaman çevireceğinizden bir alevlenmenin nasıl ele alınacağına kadar takip edilecek birçok kural vardır, ancak bu direktiflerin hepsi doğru değildir. Aslında ızgarada olabileceğiniz en iyi aşçı olmanızı engelleyebilecek birkaç mangal efsanesi var. Bu efsaneler çözüldükten sonra, ızgara oyununuzu yükselttiğinizi hissedeceksiniz.
Efsane: Meyve Sularında Kilitleme
BBQ Inc. Hakkında
Etin kızartılması, ızgarayı gidebildiği kadar sıcak ısıtmak ve güzel bir kabuk olana kadar her iki tarafta bir biftek pişirmek için çağırır. Bu tekniğin meyve sularında kilitlendiği söylenir; konsept, biftek yüzeyi sıcak ve hızlı pişirilirse, meyve suları içeride kalacaktır. Kulağa mantıklı gelebilir, ancak aslında yanlıştır. Etlerdeki nem tek tek hücrelerin içindedir. Isı, bu hücrelerin büzülmesini, etten meyve sularının boşaltılmasını ve kurumasına neden olur. Eti ne kadar çok pişirirseniz o kadar kuru olur. Yüksek sıcaklıkta yakma, etin nemini etkilemez. Yaptığı şey, karamelizasyon ve Maillard reaksiyonu olarak bilinen işlemlerde etin yüzeyini kahverengileştirmektir. Bu işlemler et üzerindeki amino asitleri ve şekerleri etkiler, bu zengin, tatlı lezzeti verir. Yani meyve suları için değil, lezzet için sararmış.
Efsane: Turşular Eti İhale Edecek
Andre Baranowski / Riser / Getty Images
Turşular, eti ihale ettiğine ve boyunca lezzet kattığına inanılıyor. Ayrıca, turşuda limon suyu, şarap ve sirke gibi asitlerin, eti sertleştiren bağ dokusunu parçalamak için gerekli olduğu düşünülmektedir. Gerçek şu ki, marinatlar sadece etin dış katmanlarına nüfuz eder ve merkeze ulaşmaz. Ayrıca, asitler bir parça eti daha hassas hale getirmeye yardımcı olmaz; ancak dış cephenin aşırı duygusal olmasına neden olabilirler.
Ancak bu, marinatların faydalı olmadığı anlamına gelmez. Marinatlar en sert sığır kesimini fileto mignon'a dönüştürmezken, pişirme sırasında etin ne kadar kuruyacağını azaltacak ve daha hassas hale getirecekler. Turşular ayrıca lezzet katar ve baharatları etin yüzeyine yapışmaya teşvik eder. Ek olarak, bir turşusu etleri ızgaranın yoğun ısısından korur ve kansere neden olan maddelerin oluşumunu azaltır. Amerikan Kanser Araştırma Enstitüsü, gıda yüzeyinde HCAs (Heterosiklik aminler) oluşumunun et ızgaradan en az yarım saat önce marine edilerek azaltılabileceğini belirtti.
Efsane: Sprey Şişeli Parlama
BBQ Inc. Hakkında
Alevlenmeler gres yangınlarıdır ve basitçe ifade etmek gerekirse, gres ateşine su koymuyorsunuz. Alevlenmeye su püskürtmek bir dakika dışarı çıkabilir, ancak aslında gresi yayar. Böylece, gres tekrar yanar ve artık ızgarada daha geniş bir alana yayılmış daha büyük bir gres yangına sahip olursunuz.
İlk etapta yağın azaltılması alevlenme riskinizi azaltacaktır. Bir alevlenme meydana geldiğinde, kapağı açın, yiyecekleri yoldan çıkarın ve alevlenmenin azalmasını bekleyin. Kömür ızgarasında parlama varsa, havalandırma deliklerini kapatın ve oksijeni ortadan kaldırarak yangını söndürün. Parlamalarla savaşmayın, onları kontrol edin.
Efsane: Sık Çevirme Eti Sert ve Kuru Yapar
manley099 / Getty Images
Birçoğumuz ızgaraya bir parça et yerleştirdiğimizde, diğer tarafa çevrilmeye hazır olana kadar dokunulmaması gerektiğini ve birkaç kez çevrilmesinin meyve sularının kaçmasına izin vereceğini öğrendik. kuru ve sert et parçası. Bu aslında yanlış. Et sıcak bir ızgarada birkaç dakika bekletildiğinde, bir tarafı ısıtmazken, diğeri değil, her iki tarafta çok farklı sıcaklıklara sahip bir et parçası bırakır. Et ters çevrildiğinde, ızgarayla temas eden taraf biraz pişirmeye devam ederken, diğer taraf henüz yeni başladı. Bu, etin eşit olmayan şekilde piştiği anlamına gelir.
Bu nedenle eti birkaç kez çevirmek (ve ters çevirmek) iyi bir şeydir. Etin her iki tarafını ve etin tüm parçalarını eşit şekilde pişirerek daha tutarlı bir sıcaklıkta kalmasını sağlar.
Efsane: Pişirmeden Önce Tuzlama Kuru Etlere Neden Olur
JGI / Jamie Grill / Getty Images
Bu biraz karmaşık ve tartışmalı bir konudur. Bunun bir nedeni, tuzun domuz eti ve biftek gibi farklı et türleri üzerinde farklı etkileri olacaktır. Önceden eklendiğinde, tuz biftek için tersini yaparken kuru domuz parçası yapacaktır. Ve zamanlama diğer bir konudur; profesyonel şefler etin vaktinden önce tuzlanmasının veya pişirmeden hemen önce baharatın eklenmesinin daha iyi olup olmadığı konusunda tartışırlar. Tuz eklendiğinde çok farklı sonuçlara neden olabilir (esas olarak biftekle ilişkili olarak).
Tuz, oturduğunda nemi dışarı çekebilir, ancak et de nemi geri emebilir - eğer yeterli zaman varsa. Bir parça et pişirilmeden önce tuzlanırsa (bazı araştırmalar sihir süresinin 40 dakika veya daha fazla olduğunu söyler), tuz ve etin işlerini yapmak için bolca zamanı vardır. Eğer et pişirilmeden hemen önce tuzlanırsa, iç sular hala sağlamdır ve tuz dışa güzel bir lezzet katar. Arada herhangi bir zaman tuzlanırsa, meyve suları salıvermeye başlayabilir ve yeniden emmek için zamanları olmayabilir, yani et kuruyacaktır.
Efsane: Etin Çatalla Doldurulması Suları Çıkarıyor
Westend61 / Getty Images
Eti bıçaklamak ve çevirmek için bir ızgara çatalı kullanmanın hayır olduğu öğretilmiştir ve bunu yapmak, bazı meyve sularının kaçmasına ve daha kuru bir biftekle sonuçlanmasına neden olacaktır. Bu doğru değil. Eti pişirirken pişirmeye yardımcı olmanın hiçbir etkisi yoktur; et bir dizi maşa kullanıldığında aynı miktarda nem kaybına sahip olacaktır. Nem kaybı, herhangi bir alet değil, ızgara ısısının neden olduğu meyve sularını büzen ve sıkan kas liflerinden kaynaklanmaktadır.
Mit: Ne kadar sıcak o kadar iyi
Mathias Genterczewsky / EyeEm / Getty Images
Izgara cazibesinin çoğu doğrudan yüksek ısıdır, ancak gerçek şu ki, iyi bir ızgara sadece sıcak değil, çok çeşitli sıcaklıklara ulaşabilir. Farklı yiyecekler farklı sıcaklıklara ihtiyaç duyar. Biftek yakmak yüksek bir sıcaklığa ihtiyaç duyarken, tavuk yanmasını önlemek için daha düşük bir sıcaklığa ihtiyaç duyar; balıkların sağlam kalması ve kurumasını önlemek için daha da düşük bir sıcaklığa ihtiyacı vardır. Izgara aynı zamanda dolaylı ısı için de harikadır, yani ızgaranın bir kısmı sıcakken diğeri daha soğuk ve yiyecek ileri ve geri hareket ettirilebilir. Izgarayı nasıl kullanacağınızı öğrenmek, sıcaklığı nasıl kontrol edeceğinizi öğrenmektir.
Efsane: Izgaralar Kendi Kendini Temizler
Dana Hoff / Getty Images
Isıyı kranklayın, yaklaşık 10 dakika bekletin, ızgaralara hızlı bir fırça verin ve ızgaralarınız temiz, değil mi? Yanlış. İster gaz ister kömür olsun, ızgaraların düzenli olarak temizlenmesi gerekir. Bu, ızgaraya girmek ve tüm parçaları temizlemek anlamına gelir. Temiz bir ızgara daha iyi pişirir, daha az alevlenir ve daha uzun sürer.
Efsane: Bambu Şişlerinin Islatılması Yanmayı Önler
Fuse / Getty Images
Kebaplar ve saplanmış yiyecekler için çoğu tarif, ızgarada ateş yakmalarını önlemek için bambu şişlerini 30 dakika boyunca soğuk suya batırdığını söylüyor. Ancak gerçek şu ki, bir bambu şişinin ıslatmadan sonra tutabileceği su miktarı muhtemelen bir yüksüğü doldurmayacaktır. Bu, şişlerin ateş yakmasını önlemek için yeterince su değildir ve tuttukları su saniyeler içinde buharlaşacaktır. Bambu şişlerinin yanmasını önlemek için, onları korumak için açıkta kalan uçların altına bir parça alüminyum folyo yerleştirmeyi deneyin. Ayrıca, sığır eti ve kuzu gibi yüksek ısıya dayanıklı ürünler için metal şişler ve karides ve deniz ürünleri gibi düşük sıcaklıkta pişirme için bambu kullanmak en iyisidir.
