Sodapix sodapix / Getty Images
Altıncı yüzyıldan beri Asya yemeklerinde bir tür mantar için oldukça egzotik bir isim olan bulut kulak mantarı yer alıyor. Bulut kulağının Çince adı, taze olduğunda belirsiz bir insan kulağına benzediğinden uygun olan "küçük kulak" tır. Bulut kulağı Hindistan ve Çin'in dağlık bölgelerinde, mango ağacı gibi geniş yapraklı ağaçların çürüyen dallarında ölü olarak yetişir.
Hızlı gerçekler
Bilinen Diğer Adları: black fungus
Onun için kullanılır: ipeksi ve gevrek doku
En Yaygın Mutfak: Çin
Bulut Kulak Mantarı Nedir?
Bulut kulağı, bilimsel adı Auricularia polytricha olan bir jöle mantarı türüdür. Biraz elastik ve jelatinimsi ve dokunuşa ipeksi. Bu mantar çapı 2 ila 8 inç arasında olabilir ve fazla bir gövdeye veya solungaçlara (mantarın alt tarafındaki sırtlar) sahip değildir; bunun yerine, karıştırılmış kenarlı, ince, fincan şeklindedir. Bulut kulağının rengi, büyüdüğü ağacın rengini alır, böylece koyu sarımsı kahverengiden koyu kahverengiye veya hatta siyaha kadar değişebilir.
Bu mantar, siyah Çin mantarı, siyah mantar ve ağaç kulak mantarı da dahil olmak üzere birkaç isme sahiptir. Çin mutfağında, bazen siyah hazine olarak da adlandırılır. Taze satılır ve (daha sık) kurutulur ve kızartma ve çorbalara eklenir. Bulut kulak mantarı, shiitake (siyah) mantarlardan biraz daha pahalıdır.
Bulut Kulak ve Ahşap Kulak Mantarı
Bulut kulağı genellikle ağaçlarda da yetişen ilgili bir mantar olan ahşap kulak ( Auricularia auricula-judae ) ile karıştırılır. İkisi de koyu renklidir ve kulak şeklindedir. Bulut kulağı, ahşap kulak mantarından daha küçük ve daha hassastır, ancak iki tür mantar genellikle birbirinin yerine kullanılabilir.
Bulut Kulak Kullanımları
Kurutulmuş bulut kulağı kullanılıyorsa, mantar en az 15 dakika ılık suya batırılmalıdır; normal boyutunun birkaç katına kadar şişer. Mantar daha sonra durulanmalı ve gövde ağacın ahşabına tutturulduğu yerde kesilmelidir. Taze bulut kulağı, tariflere eklemeden önce kök kesilmiş olarak silinmelidir.
Bulut Kulak ile Nasıl Pişirilir
Reçeteye bağlı olarak, mantar bütün olarak eklenebilir veya yemek için uygun bir şekil ve boyuta kesilebilir. Çıtır çıtır dokusunun sonuna yakın eklenmelidir, böylece gevrek dokusunu kaybetmez; kurutulmuş mantar bir çorbaya dahil edilmeden önce sulandırılmalıdır. Siyah mantar isteyen herhangi bir tarifte bulut kulağını kullanmaktan çekinmeyin.
Evening_T / Getty Images
chengyuzheng / Getty Images
Tadı nasıl?
Kurutulmuş mantar kokusu zengin umami ile güçlü olmasına rağmen, bulut kulağının kendisi çok yumuşak bir tada sahiptir ve pişirildiği lezzetleri emer. Hassas, kırışık mantar, kaygan dış yüzeyi ve etli ama gevrek dokusuyla değerlenir.
Bulut Kulak Tarifleri
Bulut kulağı genellikle sıcak ve ekşi çorbaya eklenir ve mu-shu domuz eti, yumurta ruloları, kızarmış pilav ve Buda'nın lokumu gibi yemeklerde karıştırılır. Ayrıca baharatlı ısının bir kısmını emmek için Sichuan ve Hunan mutfağında kullanılır.
Bulut Kulak Mantarı Nereden Alınır
Kurutulmuş bulut kulak mantarı taze olandan çok daha yaygındır ve çeşitli boyutlarda plastik torbalarda satılmaktadır. Çevrimiçi ve Asya pazarlarında bulunabilir. Yaşadığınız yere bağlı olarak, süpermarkette de bulabilirsiniz. Taze bulut kulağı Çin pazarlarında bulunabilir, ancak bulunması daha zor olacaktır.
Depolama
Taze bulut kulak mantarları, kapalı bir fermuarlı torbada saklandığında buzdolabında birkaç gün sürecektir. Hava geçirmez bir kapta saklanırsa, kurutulmuş mantarlar serin ve kuru bir yerde saklandığında bir yıla kadar saklanmalıdır.
Beslenme ve Yararları
Bulut kulak mantarı, liflerin yanı sıra manganez, selenyum ve demir gibi mineraller bakımından da zengindir. Aynı zamanda iyi bir riboflavin ve niasin kaynağıdır ve antioksidan bakımından yüksektir. Bu mantarlar Çin tıbbında yüzyıllardır kalp hastalıklarını önlemeye yardımcı olmak için kullanılmaktadır.
Çin Kurutulmuş Mantarları Rehidrate
