Ev yapımı mayalama

Ev yapımı mayalama ve maya başlangıç

Diane Levitt / Tasarım Resimler / Getty Images

Ekili kuru ve taze fırıncı mayasının ticari mevcudiyetinden önce, dünyadaki çeşitli kültürler ekmek ve diğer fırınlanmış ürünleri ev yapımı maya ile yaptı. Sourdough, ev aşçıları ve profesyonel fırıncılar tarafından kullanılan böyle bir mayalamadır.

Fas'ta ev yapımı mayalamaya khmira beldia denir . Lezzet ve dokudaki ekşi hamurdan biraz farklıdır - Fas mayası daha az ekşi ve daha az kabarcıklı olma eğilimindedir - ancak fotoğrafta gösterilenler gibi Fas ekmeklerini yapmak için benzer şekilde kullanılır.

Fas mayası ve ekşi hamurun her ikisi de un ve su karışımından yapılır; fermente bırakıldığında, karışım laktobasil bakterileri ve yabani maya için bir oyun alanı haline gelir. Bu doğal olarak meydana gelen organizmalar, ev yapımı mayalıya yükselen özellikleri ve ünlü olduğu karmaşık, ekşi lezzeti vermek için birlikte çalışır.

Ev yapımı mayalama fermente meyve - kuru mayadan da yapılabilir - ancak bu süreçte alkol üretildiği için buraya dahil etmiyorum.

Ev yapımı mayalama ve hamur mayası - nasıl çalışır

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

Un bazlı mayalama yapmanın farklı yolları olsa da, yöntemler ilke ve prosedür açısından benzerdir. 1) Un, su ve / veya asidik sıvının bir karışımı fermente bırakılır; 2) işlemde, laktobasil bakterileri karmaşık karbonhidratları basit şekere dönüştürür; 3) yabani maya şekeri besler ve karbondioksit kabarcıkları üretir (dolayısıyla mayalama gücü; 4) marş hamuru, yeterli mayalama gücü elde edilene kadar periyodik olarak un ve su ilavesiyle beslenir. Buradaki fotoğraf, hamur mayasının kullanıma hazır olarak kabul edilmesinden 14 gün kadar sürebilen bir işlem olan çeşitli hamur mayası başlatıcısını göstermektedir.

Aşağıdaki sayfalarda kendi ev yapımı mayalama veya hamur mayası yapmak için üç farklı yöntem gösterilmektedir. Başlangıçların glutensiz versiyonlarını yapmak için, normal un yerine mısır unu, karabuğday veya diğer glütensiz unları kullanabilirsiniz.

Sarımsaklı Fas Mayalama (Khmira Beldia)

Lane Oatey / Blue Jean Images / Getty Images

Hamur mayalarından daha az süngerimsi ve ekşi olan Fas khmira beldia , khobz, beghrir ve diğer yükselen hamur ve hamurları yapmak için maya yerine kullanılır. Rustik lezzetin artmasına yardımcı olan bir teknik olan başlangıç ​​başlangıç ​​hamuruna bir diş sarımsak yerleştirilir. Sarımsak iki gün sonra atılır ve marş, kullanıma hazır olarak kabul edilmeden önce sadece bir kez beslenir. Pişmiş ürünler çok lezzetli olacak, ancak daha uzun fermente edilmiş maya ile ilişkili tart keskinliği olmadan.

Bu mayalamayı ağırlığa göre unun yüzde 40 mayalanma oranında kullanın. Daha sonraki ekmek yığınları yüzde 30 oranında yapılabilir. Hamurun yükselmesi için sekiz saat veya daha uzun süre bekleyin.

Fas mayası (Khmira Beldia) ekmek ile yapılan

AKEAUNAGE / E + / Getty Images

Önceki slayttaki yönteme benzer şekilde, bu Fas mayası (khmira beldia) bir un, su ve sirke hamurundan yapılır. Hamurun merkezine küçük bir parça ekmek yerleştirilir ve marş motoru oda sıcaklığında en az bir gün veya mayalanana ve yüzeyde kabarcıklı hale gelene kadar bırakılır. Ekmek parçası atılır ve başlangıç ​​hamuru mayalama olarak kullanıma hazırdır. Khmira beldia ile her parti ekmek yapıldığında, hamurun bir kısmı ileride kullanılmak üzere maya olarak ayrılır.

Khmira beldia ile yapılan ilk ekmek hamuru için, un için ağırlıkça yüzde 40 mayalama kullanın. Bu oran sonraki partiler için yüzde 30'a düşecektir. Genellikle çok uzun bir yükselme süresinin (8 saat veya gece) gerekli olduğunu bilin.

Geleneksel hamur mayası başlangıç

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

Geleneksel bir hamur mayası, önceki sayfalarda açıklanan Fas ev yapımı mayalamadan daha tanıdık olabilir. Un ve yoğurt hamurundan yapılan ekşi hamur, olgun ve fermantasyon için (8 ila 14 gün) önceki sayfalarda gösterilen khmira beldia yöntemlerinden daha fazla zaman ve daha fazla besleme gerektirir. Sonuç olarak, daha süngerimsi, kabarcıklı ve ekşidir. Süresiz olarak beslenebilir ve muhafaza edilebilir, bazı fırınlar mayalarının çağında büyük gurur duyar.

Hamur mayası, tarifte toplam mayalanın ağırlıkça yüzde 30 oranında kullanılır. Örnek olarak, bir ekmek tarifindeki un, sıvılar ve diğer bileşenler toplam 1000 gram ise, mayalama ajanı olarak 300 gram ekşi maya başlatıcısına ihtiyacınız olacaktır. Genellikle en az dört saatlik bir yükselme süresi gereklidir, ancak daha keskin bir ek nota istenirse bu artabilir.

Tam tarif ve talimatlar için bkz. Sourdough Başlangıç ​​Tarifi - Nasıl Yapılır ve Nasıl Kullanılır.

Ev yapımı mayalama ile ekmek pişirme

Ladin / Christine Benlafquih

• Khmira Beldia : Ağırlıkça yüzde 30 oranında un mayalama oranı kullanın (ilk kullanım için yüzde 40); Hamur Başlangıç: Toplam içerik maddelerine (unlar ve sıvılar) ağırlıkça yüzde 30 oranını kullanın; en az 4 saat yükselme süresi tanıyın.

Ev yapımı mayalama lezzetinden yararlanan bazı popüler Fas ekmekleri:

Batbout - Pan-Fried, Pide Benzeri Gözleme

Khobz b'Chehma - Faslı Gözleme Dolması

Fas Arpa Ekmeği

Fas İrmik Ekmeği