Gabriel Bucataru / Stocksy United
İster inanın ister inanmayın, ev aşçılarının yaptığı en yaygın hatalardan biri, tava yeterince sıcak olmadan önce yemeklerini pişirmeye çalışmaktır.
Neyse ki, bu kaçınmak kolay bir sorundur, çünkü yapmanız gereken tek şey , tavalarınızın uygun sıcaklığa ulaşması için gereken ek dakikalar için kesinlikle hiçbir şey değildir .
Bir dahaki sefere bardan veya yemek odasından çizgi aşçılarını görebileceğiniz bir restoranda olduğunuzda, tavalarına bakın. Muhtemelen aralığın arka ocaklarında, altında küçük bir dil alevi olan (veya belki yakındaki bir düz üstte veya ızgarada) kullanılmayan alüminyum sote tavaları göreceksiniz. Alev yüksek değil, ancak aşçı bir tanesine ulaştığında bu tavalar zaten sıcak olacak kadar yüksek. Emirler dökülmeye başladığında, aşçıların oturup tavalarının ısınmasını beklemek için zamanları olmaz.
Biftek ve Pirzola Hızla Pişirilmelidir
Ve bu neden önemli? Bir domuz pirzolası pişiriyorsanız ve tava çok serinse, tava yavaşça ısınırken bir şekilde orada oturur. Daha sonra, meyve sularının dışarı sızdığını görmeye başlayacaksınız ve bu meyve suları tava ısındıkça kaynamaya başlayacak ve böylece pirzolalarınızın yağmak yerine buharlaşmasına neden olacaktır. Döndüğünüzde olması gereken güzel çıtır kahverengi kabuk yerine bir çeşit ölümcül gri renk göreceksiniz.
Bakın, ihale etmeleri için yumuşak et parçalarının mümkün olduğunca çabuk pişirilmesi gerekir. Soğuk bir tava, etin ısı üzerinde daha fazla zaman harcayacağı ve sonuç olarak zor olacağı anlamına gelir.
Sebzeler Sote Sıcak Tava Gerektirir
Sebzeleri sote etmek için de aynı şey geçerli. Serin bir tavaya sebze eklemek, sote yerine buharlaşmasına neden olur, size sıkıcı, aşırı duygusal, pişirilmiş sebzeler verir, çünkü sıcakta çok fazla zaman geçirdiler. Sebzeleri hızlı bir şekilde pişirmek istersiniz, böylece gevrek, lezzetli ve parlak renkli kalırlar. Bu yine sıcak bir tava kullanmak anlamına gelir.
Yumurta Pişirirken Bir Damla Su Cızırdamalı
Bir tava, üzerine bir damla su cızırdadığında yumurta pişirecek kadar sıcaktır. Bu yağ kaplamasının hemen yumurtayı pişirmeye başlamasını istiyorsunuz. Yeterince sıcak değilse, yumurta tereyağını temelden dışarı iter, böylece tereyağı yumurtanın altından ziyade yumurtanın üzerine sarılır. Bu da yumurtanızın yapışacağı anlamına gelir.
Genel olarak, içinde biraz yağ bulunan sıcak bir tavada yumurta pişirmek istiyorsunuz - bu kızarmış yumurtaların yanı sıra çırpılmış yumurtalar için de geçerli. Yağ tereyağı veya yağ olabilir. Arıtılmış tereyağı iyi bir seçimdir çünkü sigara içmeden daha sıcak alabilirsiniz.
Ama çok fazla kullanma. Tencerenin altındaki bir inçin yaklaşık 1 / 8'i bol miktarda bulunur. Daha fazla ve yumurtalarınız yağlı olacak - daha az ve yapışacaklar.
Bununla birlikte, yumurtanın ayarlanması için bir an olduğunda, pişirme süresinin geri kalanı boyunca ısıyı düşük seviyeye düşürmelisiniz, böylece yanmaz.
Sıcak Ne Kadar Sıcak?
Bu kilit soru. Bir zamanlar, insanların tavalarını 5 ila 10 dakika boyunca ısıtmasını tavsiye ederim. Son zamanlarda keşfettiğim şey, bir elektrikli ocağınız varsa, muhtemelen bunu yaparken tavalarınızı mahvedeceksiniz. Üzgünüm:(Bu yüzden önerdiğim şey, tava yüzeyine bir damla su sıçrayana ve etrafta kayıncaya kadar tavınızı orta-yüksek ateşte ısıtmanızdır. Tavaya yağ eklemeden önce bu testi yaptığınızdan emin olun, aksi takdirde sıcak yağ size geri sıçrar.
Sonunda, sobanız ve tercih ettiğiniz tava için optimum ön ısıtma süresini anlayacaksınız ve artık bir damla su kullanmanıza gerek kalmayacak. Bir tava hazır olduğunda, ısı türünün yüzeyden nasıl parladığını görerek anlayabilirim.
Kural İstisnaları
Pekala, pişirmeye başlamadan önce tavalarınızın ısınmasının neden önemli olduğuna dair bu üç örneği gördük, ancak istisnalar var mı? Aslında, evet.
Yağı deride ördek göğsü veya tavuk uyluk gibi bir et parçasından çıkarırken, aslında soğuk bir tava ile başlamak ve yavaşça sıcağa getirmek istiyorsunuz. Aynı şey pastırma için de geçerlidir. Bir tavada domuz pastırması pişiriyorsanız, başlamak soğuk olmalıdır. (Ama pastırma pişirmenin daha iyi bir yolu olduğunu unutmayın.)
Başka bir istisna, soğanları karamelize ettiğinizde. Soğanların içinde çok fazla su var ve soğandaki şekerin kahverengileşebilmesi için tüm suyu yavaşça pişirmek istiyorsunuz. Ve yavaş gitmelisiniz, çünkü şekerler yaklaşık 310 F'de karamelleşmeye başlar, ancak su 212 F'den daha sıcak hale gelmez. Bu yüzden onları soğuk bir tavada başlatırız ve tavayı yavaşça ısıtırız ve kısık ateşte yavaşça pişiririz. Onları çok hızlı pişirin ve kenarları kızartın, ancak soğan yanmaya başlamadan önce suyun pişirme şansı olmayacak. (Bu arada, yavaş bir ocak, soğanları karamelize etmek için harika bir araçtır.)
