Ladin
Bask Ülkesi - ya da İspanyolca el Pais Vasco - İspanya'nın 17 Comunidades Autónomas'ından veya “özerk topluluklardan” biridir. Kuzey İspanya'da, Fransa ve Kantabric Denizi ile sınır komşusudur. Güneyde La Rioja, batısında Cantabria ve Castilla y Leon ve doğusunda Navarra bulunur. Çoğunlukla dağlık olan bu bölge Bask Dağları, Kantabria Dağları ve Pireneler Dağları'nı içerir.
Bask halkı, Roma İmparatorluğu'ndan önceki eski bir kültürdür, ancak tarihçilerin hala kökenleri ve dilleri Euskera hakkında birçok soruları vardır. Coğrafya Rehberi Hakkında, Bask Ülkesi, Coğrafi ve Antropolojik Bir Enigma makalesinde bölge ve Avrupa'nın en eski hayatta kalan etnik grubu hakkında iyi bir genel bakış sunmaktadır.
Çizim: Bailey Mariner. © Ladin, 2019
Mutfak Tarihi
Bask mutfağının bugün sahip olduğu uluslararası ünün aksine, Orta Çağ'da Bask Ülkesi ziyaretçileri farklı bir tablo çizdi. İnsanlar fakirdi. Et ve buğday azdı, bu yüzden darı, mercimek, fasulye ve meyve yediler. Basklar her zaman kıyı boyunca balık tutmuş olsa da, XI.Yüzyılda İskandinavların gelişine ve Hristiyanlığın diyet kurallarına kadar, daha fazla balık tüketilmeye başlandı ve balıkçılık endüstrisi büyüdü.
Amerika'nın keşfiyle, birçok Bask yeni dünyaya gitti, bir kıtlık hayatından kaçtı ve mutfağını onlarla birlikte aldı. Meydana gelen kıtalararası yiyecek borsası ile Mısır, biber, fasulye, domates ve patates Bask mutfağına entegre edildi. XIX.Yüzyılda Sanayi Devrimi, Bask Ülkesinde yaşam standardının yükseltilmesine yardımcı oldu. Yeni varlıklı Bask burjuvazisi Fransız şefleri işe aldı ve bunu yaparken mutfağına daha fazla Fransız dokunuşu getirdi.
Franco rejimi sırasında, Bask mutfağı bazılarının "bayat" dediği şey oldu. Ancak, Francisco Franco'nun 1975'te ölümünden sonra yeni bir mutfak hareketi doğdu - Nueva Cocina Vasca (Yeni Bask Mutfağı). Geleneksel malzemeleri kullanarak şefler yeni ve yenilikçi yemekler yarattı. Önümüzdeki 25 yıl içinde, öncü İspanyol şefler yeni teknikler deneyerek yeni bir İspanyol mutfağı yaratmaya başladılar ve "moleküler gastronomi" terimi doğdu. Bugün Bask Ülkesi ve şefleri yemek pişirmelerinde uluslararası beğeni toplamaya devam ediyor.
Txokos, Gastronomi Dernekleri
Txokos , Bask Ülkesinde bir tür erkek gastronomik toplumudur. Culinaria İspanya kitabındaki Harald Kocker'a göre, ilk txoko 1843'te San Sebastian'da kuruldu. Bu kulüplerin üyeleri birlikte yemek hazırlamak, yemek, içmek, rahatlamak ve sosyalleşmek için düzenli olarak toplanırlar. Genellikle mutfak, bar ve yemek odası ile kendi yerlerine sahiptirler. Her ne kadar bu toplumlar sadece erkekler için olsa da ve kadınlar sadece belirli kutlamalarda davet edildiyse de, kadınlar yavaş yavaş tüm toplumlara değil birçok topluluğa kabul edildi.
Üç Bask İlinin Mutfağı
Bask Ülkesi'nin üç vilayeti olan Álava, Guipúzcoa ve Vizcaya'nın farklı mutfakları var. Bu, kısmen kıyı ve dağ mutfakları arasında belirgin farklılıkların bulunduğu Bask Ülkesinin coğrafyasından kaynaklanmaktadır.
Álava, Bask Ülkesinin en güney eyaletidir ve soğuk bir iklime sahiptir. Dağ sıraları, büyük vadiler ve nehirler Álava'dan geçmektedir, ancak kıyı şeridi yoktur. "Arazi kilitli" olduğundan, insanlar daha fazla sığır eti, dana eti ve keklik ve bıldırcın gibi oyun yer. Ayrıca perretxikos (bir tür mantar), salyangoz ve çeşitli peynirlerin tadını çıkarırlar . Bölgedeki patates, fasulye ve mantarlar da kalitesi ile bilinir.
Álava'nın bazı spesiyaliteleri enginar dolması, patatas viudas patates un içine batırılmış ve kızartılmış, daha sonra sosta servis edilir; Llodio siyah puding, sebze ve az miktarda pilav ile yapılan hafif baharatlı kan sosisleri, pasta krema ve karamel soslu likörle ıslatılmış bir kek olan Goxua .
Álava aynı zamanda şarap üreten bir bölgedir. Rioja Alavesa , ünlü Rioja şarap bölgesinin bir alt alanıdır ve Rioja Qualified DO bölgesinin yaklaşık% 21'ini oluşturmaktadır.
Vizcaya (Bask'ta "Bizcaia") daha ılıman bir iklime ve Cantabric Denizi'nde 80 km'den fazla kıyı şeridine sahiptir. Geleneksel bir elyaf olan "Bacalao Başkenti" veya tuzlu morina denir ve Vizcayans'ın bacalao için yüzlerce tarifi vardır. Cantabric Denizi'nden bebek kalamar, sardalya, hamsi, hake (merluza), çipura (besugo) ve istiridye gibi bol miktarda taze balık ve deniz ürünlerinin yanı sıra dana eti ve domuz eti gibi etlerin tadını çıkarabilirsiniz. Vizcaya'nın seçkin yemeklerinden bazıları:
- Cod a la Vizcaina - Yeşil Soslu Bacalao a la Vizcaína Hake - Merluza en Salsa Verde Idiazabal Peynir Soslu Domuz Eti - Solomillo de cerdo con salsa de queso Idiazábal Krem Dolu Tüpler Bilbao - Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa, Bask Ülkesi'nin en kuzeyindeki eyalettir ve Atlantik Okyanusu'nda yaklaşık 90 km kıyı şeridi ile Fransa sınırındadır. Dağlar ve kıyı şeridi, büyük şehirler ve köyler, sanayi ve tarım - çok küçük ve bir zıtlıklar eyaletidir. Sıcak yazlar ve yağışlı kışlar ile ılıman bir iklim hakimdir. Guipúzcoa mutfağı uluslararası alanda tanındı ve San Juanán'dan gelen mucitler Juan Mari Arzak, Martín Berasategui ve Pedro Subijana gibi şefleri de var.
San Sebastián (Bask Ülkesinde Donostia) başkenttir ve çok sayıda yüksek kaliteli tapas barı ile bilinir. San Sebastián, şehir merkezinde 100'den fazla tapas barına sahip olmasının yanı sıra, kilometrekare başına Michelin yıldızlarıyla Paris hariç diğer şehirlerden daha fazla yemek tesisine sahiptir.
Guipúzcoa'nın bazı spesiyaliteleri bebek yılan balığı, bebek bezelyesi ve taze soğan ile bakla, Txangurro a la Donostiarra - doldurulmuş örümcek yengeci ve Atun eguna - Bidasoa Nehri'nden somon.
