Fotosearch / Getty Images
Bir kişi ekmek pişirmeye ilk başladığında, sadece yenilebilir bir ürün elde etmek için heyecanlanır. Daha sonra ekmek pişirme kariyerlerinde, tıpkı fırında olduğu gibi ekmek pişirmek istiyorlar. Avrupa'ya gittiler, Avrupa tarzı ekmeği çoğaltmak istiyorlar.
Avrupa Tarzı Ekmek Pişirme
Avrupa tarzı ekmeğin çoğaltılması ev fırıncıları için her zaman zor olmuştur, ancak esnaf ve profesyonel pişirme bilgisi internette ve beğeni toplayan kitaplarda daha fazla kullanılabilir hale geldikçe, araçlar ve malzemeler de yaygın olarak kullanılabilir hale gelmiştir. Örneğin, bakkalda sadece üç farklı un yerine (beyaz, buğday ve kek), şimdi seçim yapabileceğimiz çok daha fazla şey var. Ayrıca bir ev fırında kabukları çoğaltmak ve bir aile ortamında çalışmak için fırıncıların formüllerini küçültmek için de yollar yapıldı.
Bir Alman ya da Avrupa tarifinden sonra, özellikle orijinal dilde, engeller çıkarıyor. Avrupa'da yenen ekmeği yeniden yaratmanın en büyük engellerinden biri, orijinaline en çok benzeyen malzemeleri nerede bulacağınızdır.
Un Nasıl Öğütülür
Un, örneğin, nerede yetiştirildiğine, nasıl öğütüldüğüne ve işlendiğine ve hatta büyüme mevsimi boyunca hava durumuna bağlı olarak çok çeşitli bir bileşendir. Un değirmenleri, ürünlerini üretirken bunu dikkate alırlar, ancak buğday ve öğütme yöntemlerinin ve koşullarının tam kombinasyonu hala ticari sır olarak kabul edilir. Bu nedenle, bir tarif için çok amaçlı bir un kullanabilmenize rağmen, tarifte veya aşçı tarafından çağrılan aynı marka ve tipte un kullanırsanız en iyi sonuçları elde edersiniz.
Un yapmak için kullanılan yüzlerce buğday çeşidi vardır. Genellikle ekim zamanı (kış veya bahar) ve yaklaşık gluten seviyelerini gösteren yüksek veya düşük protein (sert - yüksek protein veya yumuşak - düşük protein) olup olmadıklarına göre sınıflandırılırlar.
Beyaz unlar eleme ile akarsulara ayrılan yumuşak ve sert buğday türlerinden öğütülür. Akarsu, çeşitli özelliklere sahip unlar oluşturmak için yeniden birleştirilir. İlk eleme kepek ve mikropların çoğunu temizler ve "düz un" veya "% 100 ekstraksiyon unu" bırakır. Aracılar çıkarılır ve esas olarak hayvan yemi için kullanılır, ancak daha sonra bir tam buğday ürünü elde etmek için geri eklenebilir.
Kepekli unlar genellikle çeşitli un akışlarını yeniden birleştirerek ve elenmiş ve öğütülmüş kepek ve mikrop eklenerek yapılır. Bu raf ömrünü uzatır ve düzgün bir ürün elde edilmesini sağlar. Bazı insanlar pişirmeden hemen önce kendi buğdaylarını ve çavdarlarını öğütmeyi sever ve eleme gerçekleşmez. Un taze ve olgun undan farklı davranıyor. Daha besleyici olduğu varsayılır.
Daha sonra düz un "patent unu" (yüksek kaliteli beyaz un) içine elenir ve bir miktar tortu tohumu ve kepeği içeren ve patent unundan daha gri renkte olan "ilk berrak unu" bırakır.
Her öğütme işleminden yüzlerce akış elde edilebilir ve daha sonra pişirme tercihlerine ve coğrafi alanlara özgü unlar oluşturmak için karıştırılabilir. Bazı un değirmenleri, ülkenin dört bir yanından satın alındığında aynı olan un üretmektedir. Kral Arthur Unu ve Altın Madalya Unu markaları bunlardan ikisi. Diğer markalar son derece yerelleştirilmiştir ve bölgenin pişirme alışkanlıkları göz önünde bulundurularak üretilmektedir. Güney ABD'de, örneğin, yerel un, bisküvi ve kekler için iyi olan düşük proteinli bir undur.
Un Çeşitleri
Pasta ve kek unları, keklerde, turta kabuklarında ve bisküvilerde tercih edilen ufalanan bir doku ile sonuçlanan düşük protein içeriği (düşük gluten) ile karakterizedir. Bunlar az çok Alman 405 unu, Fransız 40 unu ve İtalyan 00 unu ile eşdeğerdir.
Çok amaçlı un, beyaz ekmek yapmak için yapılabilir ve mayalı keklerde iyidir. Aynı tarifte çeşitli unları denemek ve daha sonra size en iyi sonuçları veren bir tane satın almak en iyisidir.
Yüksek gluten veya ekmek unu, beyaz ve karışık un ekmeğindeki esnemeyi arttırmak için kullanılan, yüksek protein içeriğine sahip beyaz undur. Eşdeğerinin Alman 812 unu, Fransız 80 unu ve İtalyan 1 unu olduğu düşünülmektedir.
Ekmek için Çavdar Unu
Almanya, çavdar unu yoğun olarak kullanan az sayıdaki ülkeden biri. Çavdar Asya'dan tarih öncesi çağlarda getirildi ve Orta Çağ'da ekmeklik tahıl ve alkol damıtımı için yaygın olarak yetiştirildi. Kötü, kumlu topraklarda ve karışık hava koşullarında yetişir, buğday ılık ve kuru bir iklimde en iyi yetişir, bu nedenle buğdaydan daha düşük verime rağmen, daha soğuk bölgelerde tercih edilen tahıldı.
Fransa ve İtalya'da çavdarın lehine düştüğü yönünde bazı spekülasyonlar var, çünkü buğday unu çavdar mahmuzu ( Claviceps purpurea , bir mantar). Ergot buğday ve diğer tahıl tanelerini enfekte ederken, çavdarı ev sahibi olarak tercih eder. Buğdayın olmadığı serin ve nemli koşullarda da iyi yetişir. Tahıl ergot ile yüksek oranda enfekte olduğunda ve unu öğütmeden önce temizlenmediğinde, insanlar ve çiftlik hayvanları zehirlenebilir ve hatta ölebilir.
Almanya, Polonya ve diğer Doğu Avrupa ülkeleri, olumsuz koşullarda büyümek için çavdar ürününe güveniyordu ve mantarı tahıldan azaltmak veya hatta ortadan kaldırmak için önlemler alındı. Önlemler arasında tohumun temizlenmesi ve çeşitli mantar ilaçlarının uygulanması yer alır.
Çavdar unu ekmekleri gelenek, tat ve çavdarın birçok sağlık yararı nedeniyle hala yapılmakta ve tüketilmektedir. 2010 yılında, Lund, İsveç'teki araştırmacılar, hafif çavdar unu (kepeksiz) bile kan şekeri seviyeleriniz için iyi olduğunu gösteren araştırmalar yayınladılar. Kepek ayrıca önemli mineraller ve vitaminler içerir.
Çavdar Unu Kimyası
Çavdar unu ile çalışmak zor olabilir, çünkü pentoz (ksiloz, arabinoz) olarak adlandırılan şekerler (karbonhidratlar), glüten proteinlerinin ekmekte gazı yakalamaya yardımcı olan, ancak kendileri su tutmadan ve binadan sorumlu olan esnek, içi boş alanlar oluşturma yeteneğini azaltır. kırıntı "iskele". Undaki nişastalar, bu iskelenin bir arada tutulmasına ve parçalanmayan bir ekmek yaratmasına yardımcı olur.
Bununla birlikte, bu nişastalar, pentozlarla etkileşime girme kabiliyetlerini azaltacak olan alfa-amilazlar (bir tür enzim) ile daha küçük parçalara kesilebildiğinden, amilazı inhibe etmek için düşük bir pH kullanılır (ekşi hamur).
Tüm bu etkileşimler, çavdar ekmeğinin kırıntısını buğday ekmeğinden daha yoğun hale getirir. Genellikle çavdar buğday unu ile birlikte Almanların “Mischbrot” dediği şeyi yapmak için kullanılır.
Kül İçeriği ve Ekstraksiyon Oranı
Alman un paketleri üzerindeki sayılar, 900 ° C'de bir mufla fırında yakılan 100 gram un başına düşen miligram külünü temsil eder. Kül içeriği ne kadar yüksek olursa, unda o kadar fazla kepek kalır ve tam buğday ununa o kadar yakın olur. Kül içeriği ile ilişkilidir, ancak ekstraksiyon oranını tamamen temsil etmez. Birçok ABD şirketi bu sayıyı vermeyi reddediyor, ancak zaman içinde tutarlı bir ürün vaat ediyor.
Ekstraksiyon oranı, kepeklerin endospermden ayrılma derecesini tanımlar ve yüzde olarak ölçülür. % 100 ekstraksiyon oranı veya düz akan un, tam tahıllı un ile aynı değildir. Endospermin kepek ve mikropların çoğundan ilk ayrılmasıdır. 100 pound buğdaydan yaklaşık 72 pound düz akan un elde edilir. Geri kalanlar, hayvanlara beslenen veya tam buğday ürünleri için yeniden toplanan ortalardır.
Ekstraksiyon oranı yüzdesi ne kadar düşük olursa, un o kadar beyaz olur. Hem ekstraksiyon oranı hem de kül içeriği, profesyonel bir fırıncının doğru son ürünü elde etmek için un ile ne kadar sıvı, maya, zaman ve diğer bileşenlerin kullanılacağını belirlemesine yardımcı olur. Ev fırıncılarına gelince, deneme yanılmalarına dayanmalı ve un değirmeninin ürünü partiden partiye aynı hale getireceğini varsaymalıyız.
Ağartılmış ve Zenginleştirilmiş Unlar
Un, sarımsı olan karotenoidler içerir. Beyazlatma unu beyaz yapar. Ayrıca unun yüzeyini oksitleyerek glüten gelişimine yardımcı olur. Bu, daha yumuşak bir pişmiş ürün ile sonuçlanır. Gluten gelişimini arttırmak için olgunlaştırıcı ajanlar da eklenir. Bu kendi başına olur, ancak bu ajanların eklenmesi süreci hızlandırır.
Yapay ağartma ve olgunlaşmanın yanı sıra kepek ve mikropların giderilmesi yoluyla birçok vitamin kaybedilir. Bunlar kısmen unun özellikle B vitaminleri ve demir ile zenginleştirilmesiyle değiştirilir. Bazen kalsiyum da eklenir.
"Mischbrot "'un tanımı
"Mischbrot" (lit. karışık ekmek), Güney Almanya'da "Graubrot" (gri ekmek) veya Avusturya ve İsviçre'de "Schwarzbrot" olarak da adlandırılır. Ekşi maya veya maya ile yapılan ekmek ve buğday ve çavdar unu karışımı olarak tanımlanır. Almanya'da pek çok ekmek olmasa da pek çok ekmek teknik olarak "Mischbrote" dur.
- "Roggenmischbrot" veya çavdar karışık ekmek, % 51 - 89 çavdar unu içerir. "Weizenmischbrot" veya buğday karışık ekmek, % 51 - 89 buğday unu içerir. "Mischbrot" veya karışık ekmek, % 50 - 50 oranında buğday ve çavdar unları.
Bir ekmekteki çavdar unu miktarı arttıkça, ekmek ne kadar uzun süre taze kalır ve çavdar tadı o kadar güçlü olur. Buğday unu ne kadar fazla olursa, ekmek o kadar yüksek olur ve tadı "hafif" olur.
Ayrıca, Batı Phalian spesiyalitesi olan (Osnabruck ve çevresi) pumpernickel adı verilen popüler bir çavdar ekmeği de var. Gece boyunca sıcak suya batırılmış, daha sonra kapalı bir kalıba paketlenmiş ve 16 ila 24 saat buğulanmış kırık ve bütün çavdar meyvelerinden oluşur. Modern üretim, sıcaklığın yoğun hamurdan yükselerek nüfuz etmesine yardımcı olmak için karışıma maya veya maya ekleyerek bu süreyi 12 saate indirmiştir. Pancar şurubu sıklıkla eklenir, ancak tat ve aroma karamelizasyondan ve pişirme sırasında Maillard reaksiyonundan gelir. Birkaç yıl boyunca birkaç ay boyunca saklanabilir ve Orta Çağ'da acil rasyonlar olarak kullanılmıştır.
