Michelle Arnold / Getty Images
Amonyum karbonat, kurabiye, düz bisküvi veya krakerde mayalamak için kullanılır. Alman fırında, hirschhornsalz veya hartshorn olarak bilinir ve aynı zamanda fırıncı amonyak olarak da adlandırılır. Pişirme sırasında verilen gazlı amonyak daha kalın, daha yüksek hamurlardan kaçamayacağı ve pişmiş malların kötü kokmasına neden olacağı için kekler için kullanılmaz. Kabartma tozu bazen amonyak ve karbondioksite tamamen ayrıştığından tuzlu veya sabunlu tat kalıntısı bırakmaz.
Fırında Amonyum Karbonatın Avantajları
Amonyum karbonat, fırınlanmış ürüne belirgin bir gevreklik ve hafiflik kazandırır, bu nedenle modern fırın ürünlerinde ezici toz ve kabartma tozu kullanımına rağmen bazı tariflerde hala listelenir. Kabartma tozunu bir tutamda amonyum karbonat yerine kullanabilirsiniz, ancak nihai pişmiş ürün aynı dokuya sahip olmayabilir. Kalıplanmış çerezler üzerindeki tasarımların da amonyum karbonat kullanıldığında şeklini daha iyi koruduğu söylenir.
Amonyum Karbonat Kullanımı
Genellikle, amonyum karbonat kuru bileşenlere eklenmeden önce sıvı ile karıştırılır, böylece iyi çözülür ve iyice karışır. Kuru, iyi kapatılmış bir kapta saklanmalıdır, çünkü nemi kolayca emer ve toplanır, Hala aktif olup olmadığını söylemek için sıcak suya az miktarda yerleştirin. Kuvvetli bir şekilde kabarırsa, tariflerinizde kullanabilirsiniz.
Yerine Koyma
Amonyum karbonat mevcut değilse, kabartma tozu 1 ila 1, 1 ila 2 veya 1 ila 3 oranında ikame edilebilir. Ayrıca kabartma tozu ile birlikte biraz kabartma tozu da ekleyebilirsiniz.
Amonyum Karbonatın Tarihçesi
Hirschhornsalz, Orta Çağ'da keratin içeren materyallerin yakılması veya kuru damıtılmasıyla yapıldı (keratin, hayvan krallığında bulunan yapısal bir proteindir). Bunu, kireçtaşı (kalsiyum karbonat) ısıtmak için yapılmış fırınlar olan kireç fırınlarında ( Kalköfen ) rendelenmiş boynuzları, toynakları, boynuzları, deriyi ve hatta çürümüş primat idrarı ısıtarak yaptılar . Bu, bir yapı malzemesi olan sönmemiş kireç yapmak için Yunan ve Roma zamanlarına kadar uzanan bir üretim sürecidir.
Tortu, fırınlar soğuduktan sonra toplandı. Odun külü genellikle suda kaynadığından ve bir mayalama maddesi olarak kullanıldığından, bu küllerin aynı şekilde kullanılması mümkündür. Hartshorn ishal, dizanteri, ateş ve birçok farklı ısırık tedavisinde kullanılır. İnsanlar, hayvanın belirli kısımlarını yakmaktan toplanan tuzun özel, tıbbi değere sahip olduğuna inandıklarında, adı Orta Çağ'da özel bir öneme sahipti. Viktorya döneminde yaygın bir kokulu tuzdu.
Üretim ve Kimya
Bugün, beyaz toz kimyasal olarak amonyum klorür veya amonyum sülfatın tebeşirle ısıtılmasıyla üretilmektedir. Hirschhornsalz üç molekülün bir karışımıdır:
- Amonyum karbonat (NH4) 2CO3 → 2NH 3 + C02 + H2OAmmonyum bikarbonat NH 4 HCO3 → NH 3 + C02 + H20 OAmmonyum karbonat (ikinci form) NH 4 NH2CO2 → 2NH 3 + CO 2
Bu moleküller, 60 ° C veya daha yüksek bir sıcaklığa ısıtıldığında amonyak, karbon dioksit ve (su) buharlarına dönüşür. Gazlar hamurun veya hamurun (krema yoluyla hava kabarcıkları olan) kaldırılmasını, hamurun kurabiye yüzeyine doğru yükseldikçe yerleştirilmesinden önce kaldırır. Hamur kuruldukça kabarcıklar kalır ancak amonyak, karbondioksit ve buhar pişmiş üründen ve mutfaktaki havaya yayılır.
Fırıncı amonyak, az miktarda akrilamid olan bir kanserojen yapmak için hamurdaki belirli şekerler ve amino asitlerle reaksiyona girebilir.
Amonyum Karbonatlı Tarifler
- Polonya Amonyak Kurabiyeleri: Bu haddelenmiş şeker kurabiyeleri amonyum karbonat nedeniyle gevrek bir dokuya sahiptir. Basler Leckerli : Bu İsviçre-Alman Noel zencefilli kurabiye haftalarca saklanacak . Kuru, fındık ve portakal kabuğu ile doldurulur. Spekulatius Çerezleri: Bunlar Almanya'da geleneksel bir Noel baharat çerezi ve Hollanda'da spekulaas olarak da adlandırılıyor. Geleneksel olarak ahşap bir kalıpta oluşurlar, ancak bunun yerine çerez kesiciler kullanabilirsiniz.
Alternatif Yazımlar
- ABC-Trieb (Bir amonyum-i-karbonat) E503ii (AB gıda katkı maddesi) Fırıncı amonyakıHart boynuzuHartshornHornsaltAmonyum bikarbonatAmonyum hidrojen karbonatAmBikÇamurlu fırın amonyak, amonyak bikarbonat tuzu
