Lew Robertson / Getty Images
Kendi sosunuzu yapmak söz konusu olduğunda, hangi tip kıvamlaştırıcıyı tercih edeceğinizi tercih edebilirsiniz. Sos yapmanın en temel yöntemi, bir tavuk, hindi veya kızartma yaparken tava damlamalarını kalınlaştırmak için buğday unu bulamacı (un ve su karışımı) veya buğday unu ve tereyağı roux kullanır. Ancak unu, mısır nişastası ve ararot da dahil olmak üzere diğer nişastalarla değiştirebilirsiniz. Her koyulaştırıcı, bitmiş et suyu söz konusu olduğunda biraz farklı bir doku ve görünüme neden olacaktır.
Un Kullanımı
Çoğu ev aşçısı kilerlerinde çok amaçlı buğday unu stokladığından, et suyunu kalınlaştırmak için un kullanmak oldukça uygundur. Unu önce suyla (bulamaç olarak adlandırılır) karıştırarak veya bir roux içine pişirerek sosun içine dahil edebilirsiniz. Bir roux ("roo" olarak telaffuz edilir) yaparken, unu ve biraz tereyağını istediğiniz renge ulaşana kadar birlikte pişirirsiniz - daha açık bir roux beyaz veya ülke gravürleri için daha uygun olurken, giderek daha koyu tonlar hindi, tavuk, ve dana etleri.
Bununla birlikte, unun et suyuna bulutlu bir görünüm kattığını unutmayın, bu yüzden her zaman en iyi seçim olmayabilir. Ayrıca diğer nişastalarla aynı kalınlaşma gücüne sahip değildir ve uygun kıvama ulaşmak için yaklaşık üç dakika kaynatılması gerekir. Bazı gravür ve sos stilleri, bunu yapmak için gereken yüksek sıcaklıktan ve daha uzun pişirme süresinden faydalanmaz, bu nedenle unu koyulaştırıcı olarak kullanmak belirli tarifler için çalışmayabilir.
Buğday dışındaki un çeşitleri aynı nişasta içeriğine sahip değildir, bu nedenle her un, bir buğday kıvamlaştırıcısı olarak buğday unu için uygun bir ikame yapmaz. İyi bir alternatif, buğday unu yerine bir sos koyulaştırıcı olarak sürekli performans gösteren tatlı pirinç unudır.
Mısır nişastasını kullanma
Çin ve diğer Asya tarifleri genellikle sosları kalınlaştırmak için mısır nişastasına güveniyor çünkü bu kalınlaştırıcıyı eklemek parlak bir parlaklığa sahip daha hafif, daha yarı saydam bir sos ile sonuçlanıyor. Mısır nişastasını bir sos kıvamlaştırıcısı olarak kullanmak için, eşit parça mısır nişastası ve soğuk su bulamacı yaparak, tamamen pürüzsüz görünene kadar karıştırın. Sonra yavaş yavaş tavaya yavaşça tava damlamalarına dahil edin. Mısır nişastası sıcak sıvıda topaklanır, bu nedenle bulamaç adımını atlamayın ve damlamalara iyice entegre etmek için çırparken yavaşça eklediğinizden emin olun.
Nişasta lezzetinin yeterince pişirilmedikçe oyalanabileceğini unutmayın, bu nedenle bulamacı ekledikten sonra bir veya iki dakika boyunca sosun pişirin. Yine de aşırı pişmemesine dikkat edin, bu da akmasına neden olabilir. Asidik maddeler eklemeden önce mısır nişastası kalınlaşmış bir sosu ısıdan çıkarın. Bir çorba kaşığı mısır nişastası 1 1/2 ila 2 bardak et suyunu kalınlaştırır.
Arrowroot'u kullanma
Arrowroot, aynı adı taşıyan etli tropikal bitkiden işlenmiş neredeyse tatsız bir nişastadır. Koyulaştırıcı olarak kullanılması, hafif bir dokuya sahip pürüzsüz, şeffaf bir sos ile sonuçlanır. Arrowroot, çiğ bir tadı gidermek için pişirme gerektirmez ve karışım kaynama noktasının altında kalınlaştığı için kaynatılmaması gereken yumurta veya diğer malzemeleri kullanan soslar için mükemmel bir seçim yapar.
Bununla birlikte, ararot ile kalınlaştırılmış et suyu iyi tutmaz ve tekrar ısıtamazsınız. Yemeğinizi servis etmeyi planlamanızdan önce et suyunu 10 dakikadan fazla bir ara kök bulamacı ile bitirmelisiniz. Genişletilmiş yüksek ısı ve kuvvetli karıştırma, ararotun kalınlaşma özelliklerini geçersiz kılar; sosunuz aniden çorbaya dönüşürse, çok ileri gittiniz. Orta kalınlıkta bir sos için 1 bardak soğuk sıvı başına 2 1/2 çay kaşığı okroot kullanın.
