Steve Cohen / Getty Images
Bir bain-marie ("bane mah-REE" olarak telaffuz edilir) aslında mutfak dünyasında bir sıcak su banyosunu tanımlamanın süslü bir yoludur. Genellikle muhallebi gibi hassas yiyecekleri pişirmek için kullanılır. Bir bain-marie'in amacı, gıdanın etrafında yumuşak bir ısı oluşturması ve düzgün bir pişirme işlemiyle sonuçlanmasıdır.
Az ya da çok doğru bir şekilde bain-marie olarak adlandırılabilecek birkaç mutfak düzeni vardır. Her durumda, işlem gıdaya dolaylı ısı veya buhar veya her ikisini birden vermek için bir sıcak su kabının kullanılmasını içerir.
Bir Bain-Marie Yaratmak
Crème brûlées yapma düzeni muhtemelen bir bain-marie'nin en yaygın uygulamasıdır. Bu sistemde pişmemiş muhallebi, ayrı ayrı ramekinlere (küçük seramik tabaklar) dökülür ve daha sonra bu ramekinler daha büyük bir pişirme kabına yerleştirilir. Sıcak su, daha büyük tabağa dökülür, böylece ramekinlerin dışına doğru yarıya kadar gelir. Daha sonra tüm yemek fırına aktarılır ve pişirilir.
Kremaların üst kısımlarını kuru sıcak havadan daha yumuşak bir şekilde ısıtan buhar üreterek, bu teknik kremaların üst kısımlarının çatlamasını önlemeye yardımcı olur.
Bain-Marie ve Cheesecake'ler
Bain-marie tekniğini, custards olarak da üstte çatlamaya eğilimli ve fırında nemli havadan faydalanan peynirli kekleri pişirmek için kullanabilirsiniz.
Cheesecake'ler genellikle, taban ve yanların ayrılmasına izin veren ve cheesecake'in tavadan çıkarılmasını kolaylaştıran iki parçalı bir mekanizma olan yaylı tava olarak adlandırılan bir şeyde pişirilir. Bir yaylı tavayı suya daldırmanın dezavantajı, sızıntı yapabilmesi ve cheesecake'in su ile tıkanmasıdır. Bazı insanlar, yay formunun altını folyo ile kapatmaya çalışacaktır, ancak hiçbir şekilde kusursuz bir çözüm değildir.
Bunun yerine, bir cheesecake pişirirken, fırının alt rafına bir tava sıcak su ve üst rafa yaylı form yerleştirebilirsiniz. Bu şekilde sıcak sudan çıkan buhar, peynirli kekin içine su kaçma şansı olmaksızın hala muhallebinin üstünü sarar.
Çift Kazan Kullanımı
Bazen bain-marie adıyla anılan başka bir kurulum gerçekten çift kazan. Çift kazan, set üstü ocakta kaynayan bir tencere sıcak su ve daha sonra kaynar su tenceresinin üzerinde bulunan bir kase veya ek içeren bir pişirme aracıdır. Genellikle, çikolata eritirken veya hollandaise sosu yaparken olduğu gibi hafif ısıyı iletmek için bir çift kazan kullanılır. Daha küçük bir tencereyi üst üste yerleştirip altını su ile doldurarak kendi çift kazanınızı yapabilirsiniz. Birbirine uyan bir çift tencere içeren bir çift kazan, çoğu mutfak malzemesi mağazasında satın alınabilir.
Eritilmiş tereyağını bir emülsiyon oluşturmak için dövülmüş yumurta sarısı içine karıştırarak yapılan hollandaise sos ile, yumurta sarısını daha fazla tereyağı emmelerine yardımcı olmak için ısıtmak gerekir. Yumurta sarısını çok fazla ısıtmak, yumurtaların kıvrılmasına neden olarak size çırpılmış yumurta verir. Onları bir çift kazan (veya bain-marie) üzerine çırpmak onları yeterince ısıtır, ancak ısı dolaylı olduğu için onları kıvırmak çok daha zordur.
