Judd Pilossof / Getty Images
Mutfak terimleriyle, puan, bir yiyeceğin yüzeyindeki yarıkları kesmek anlamına gelir. Puanlamanın en yaygın kullanımları çiğ et parçalarında küçük düzgün kesimler ve buhar kaçmasına izin verirken ekmek sevgilerinin üstünü süsleyen daha derin eğik çizgilerdir.
Puanlama Eti
Et için, bıçak bıçağı sadece yaklaşık 1/8 ila 1/4 inç derinliğe nüfuz etmelidir. Genel olarak, puan işaretleri yaklaşık 1 inç aralıkla yerleştirilmelidir. Oradan bir çapraz tarama deseni ekleyebilir, sarımsak veya zencefil gibi doğranmış aromatikleri kesilmiş ete yerleştirebilir veya küçük ceplere kuru bir baharat ovuşturabilirsiniz.
Neden et skorluyuz?
Pişirmeden önce etin puanlanması, ısıya maruz kalan daha geniş bir yüzey alanı ile sonuçlanır ve bu da Maillard reaksiyonunu daha eşit pişirmeye ve teşvik etmeye yol açar. Bu kimyasal reaksiyon, pişirme sırasında ortaya çıkar ve çekici bir kahverengileşmiş kabuğa yol açan şeydir. Kanat gibi daha sert biftek kesimlerinde, etin puanlanması, çiğnemeyi zorlaştıran uzun lifleri bozar. Bu tür puanlama, görünümden ziyade yemek kolaylığı için daha fazladır.
Ördek gibi daha yağlı et kesimleri, fazla yağın boşalmasına izin veren puanlamadan yararlanır. Puanlama ayrıca etlerin marinatları emmesini kolaylaştırır. Bütün balıklarda, kemiğe kadar derin puanlar ısının merkez etine hızla ulaşmasını sağlar, bu da aşırı pişirilmiş bir dış ve az pişmiş iç mekan olasılığını azaltır. Derili balık filetolarını puanlamak, kıvrılmalarını önler; dondurucuda birkaç dakika, taban gibi daha yumuşak balıklar için kesim derinliğini kontrol etmeyi kolaylaştırır. Bazen bir tatil jambonu veya bir şehir jambonu olarak pazarlanan spiral kesilmiş jambon, etin daha kolay servis edilmesi için kemiğe kesilmesini sağlayan daha aşırı bir puanlama örneği gösterir.
Ne Tür Bıçak Kullanılır
Puanlamanın en önemli kısmı, et attığınızda keskin bir bıçak kullanmaktır. Bu temiz bir kesimle sonuçlanır; donuk bıçaklar, tehlikeli olmanın yanı sıra, düzensiz kenarlar bırakır. Tırtıklı bir bıçak istemezsiniz, sadece temiz, keskin bir bıçak istersiniz. Etin uzunluğu boyunca çapraz bir kesim deseniyle başlayın. Doğru bir görünüm ve yemek pişirmek için puanları eşit olarak boşluklandırın. Ardından, önceki puanların her birine çapraz tarama eklemek için eti 90 derece döndürün. Eti her iki tarafta da puanlayabilirsiniz.
Ucuz Et Kesim Puanlama
Bir pişirme kesmek, ızgaradan önce kanat veya askı biftek gibi daha ucuz et kesimleri elde etmektir. Bu kesimleri sihirli bir şekilde fileto mignon'a dönüştürmese de, diğer et kesimlerini puanlamak muhtemelen eti daha hassas hale getirecek ve herhangi bir baharat ovma veya baharatın daha iyi nüfuz etmesine izin verecektir. Kolay bir tat testi için, aynı kesimlerin ikisini karşılaştırın. Pişirmeden önce atılan bir parça ve olduğu gibi kalan bir parça ile baharatlayın ve aynı şekilde pişirin.
