Noah Clayton / Photodisc / Getty Images
Başlangıçta fırıncılar sık sık korkutucu maya ekmekleri bulurlar ve tamamen tatsız değildir. Fermantasyon ve prova gibi bir somun ekmek yapma aşamalarının çoğu, fırıncıdan herhangi bir girdi olmadan gerçekleşir, bu da sürecin düpedüz büyülü olmasa da özellikle gizemli görünmesini sağlayabilir.
Yine de büyükanne ve büyükbabalarımız nasıl ekmek pişireceğini biliyordu ve büyükanne ve büyükbabaları da. Büyücü ve sihirbaz olmaları pek mümkün değil - en azından hepsi değil. Ekmek pişirme uzmanlığı ile aranızdaki tek şey pratik yapmaktır.
Şimdi, her ekmek tarifi belirli bir bileşen seti içereceğinden ve belirli bir teknik kullanacağından, tek bedene uyan bir sürü ekmek pişirme ipucu aslında yardımcı olmayabilir. Ancak, her bir bileşenin ne yaptığı ve tarifteki her adımın amacı da dahil olmak üzere ekmek kavramını kesinlikle belirsizleştirebiliriz.
Bununla birlikte, özellikle maya ekmeklerini nasıl pişireceğinizi öğreniyorsanız, kullandığınız tarifi takip etmek için genel bir ipucu sunabiliriz.
Ekmek Nedir?
Un, su ve mayadan yapılmış bir hamur pişirdiğinizde ekmek elde edersiniz. En azından, tuz da olacak, ancak bu temel formülden varyasyonlar neredeyse sınırsız.
Bu varyasyonlar, sadece fındık, çavdar, yulaf veya mısır unu gibi tahıllar, kurutulmuş meyveler, yumurta, yağ ve şeker gibi hiçbir şey söylemekle sınırlı değildir. Un türleri, ne tür ekmek yaptığınıza bağlı olarak değişebilir.
Un
Un, maya ekmeğinin ana bileşenidir ve çoğu durumda un buğdaydan gelir. Gluten formunda protein ve nişasta içerir. Protein ve nişasta ekmeğe yapısını ve dokusunu veren şeydir. Daha yüksek glüten seviyesine sahip unlara sert denir ve ekmek unu buna bir örnektir. Düşük glüten unlarına yumuşak denir ve kek ve diğer hassas hamur işleri pişirmek için kullanılır. Çok amaçlı un, sert ve yumuşak unların bir karışımıdır.
Su
Su ekmek pişirmek için çok önemlidir. Maya, fermantasyon sürecini aktive etmek için suya ihtiyaç duyar. Undaki glüten molekülleri su ile karşılaştıklarında açılır, bu da hamur karıştırıldığında daha sonra uzamasına izin verir. Undaki nişastalar suyu çeker ve ısıtıldığında jelatinleşir. Suda çözünmesi, tuz ve şekerin diğer bileşenlerle etkileşime girmesine de izin verir. Suyun sıcaklığı bile hamurun geliştirilmesinde önemli bir faktör olabilir.
Maya
Maya, aktifleştirildiğinde CO2 gazı üreten ve kurutulmuş, taze ve anlık da dahil olmak üzere çeşitli formlarda bulunan biyolojik bir mayalama maddesidir. Farklı ekmek tarifleri belirli bir maya türünü çağıracak ve üç tür arasında dönüştürme yapmak mümkün olsa da, tarifin istediği her şeye bağlı kalmak en iyisidir. Gaza ek olarak, maya ayrıca fermantasyonun bir yan ürünü olarak alkol üretir, bu da bira yapılır.
Şeker, Tuz ve Yağ
Şeker, tuz ve yağ aromaya katkıda bulunur, ancak daha da önemlisi, glütenlerle çeşitli şekillerde etkileşime girer. Tuz, glutenlerin daha sağlam olmasına neden olurken aynı zamanda esnekliği de arttırır. Ayrıca mayanın büyümesini yavaşlatır, bu da çok fazla veya çok az kullanmamanın önemli olduğu anlamına gelir, çünkü bunu yapmak aşırı veya yetersiz düşüklüğe neden olabilir. Şeker, aksine, glütenleri zayıflatır, daha ince, daha hassas bir doku üretir ve aynı zamanda mayanın besindir. Yağ nem ekler, fakat aynı zamanda gluten tellerini kısaltır (yani "kısaltır"), böylece daha hassas bir ekmek üretir.
Hamuru Karıştırma
Karıştırma, bir hamur oluşturmak için bileşenlerinizi birleştirme işlemidir. Bu bir makine ile veya elle (yoğurma olarak da bilinir) veya her ikisinin bir kombinasyonu ile yapılabilir. Karıştırma sırasında olan şey, bitmiş ekmeğe yapısını ve dokusunu veren glütenleri geliştirirken mayanın hamur boyunca dağıtılmasıdır.
fermantasyon
Fermantasyon sırasında, maya şekeri hamurda tüketir ve CO2 gazı üretir. Bu arada, karıştırma aşamasında geliştirilen glütenler gevşer, hamurun çalışmasını kolaylaştırır ve pişirme sırasında büzülmeye daha az eğilimlidir. Fermantasyon tipik olarak bir veya iki saat sürer. Hamur hacim olarak ikiye katlandığında ve hamurun içine sokulan bir parmak bir çentik bırakırsa, fermantasyon tamamlanır.
Makyaj
Makyaj, hamurun somunlara veya rulolara veya nihai şekli ne olursa olsun şekillendirilmesini ve ekmeğin pişirileceği tavaya veya fırın tepsisine yerleştirilmesini ifade eder. Hamur eşit şekilde şekillendirilmezse pişirme sırasında bölünebilir. Makyaj aşaması, aksi takdirde ekmekte büyük delikler oluşturacak olan büyük hava kabarcıklarının zorlandığı yerdir.
Hamurun Provalanması
Prova aşamasında hamur mayalanmaya ve hacim olarak artmaya devam eder. Prova süresi, hamurun ne kadar zengin olduğuna, unun gücüne ve istenen dokuya bağlı olarak değişir. Ancak genellikle hamur kanıtları ne kadar uzun olursa, ekmek o kadar kabarık olur. Yüksek yağlı hamurlar daha az esnektir ve bu nedenle gluten iplikçiklerinin kırılmamasını sağlamak için daha az provaya ihtiyaç duyar.
Ekmek Pişirme
Hamur fırına çarptığında gerçekleşen ilk şey, ısının maya tarafından ani bir gaz akışına neden olmasıdır. Bu fırın yayı olarak bilinir ve hamur 140 F'ye ulaştığında maya öldürüldüğünden, hamurun sahip olacağı son artış budur. Pişirme sırasında, glutenler sertleşir ve nişastalar jelatinleşirken, ekmeğin tepesi kahverengiye döner. Kabuğun kahverengileşmesi, buharın sokulmasıyla geliştirilebilir ve somunların üst kısımları, kahverengileşmeyi arttırmak için süt veya yumurta yıkama ile fırçalanabilir. Hamurun yırtılmadan daha iyi genişlemesine yardımcı olmak için genellikle somunlar, pişirmeden önce keskin bir bıçakla kesilir.
