Mısır, Meksika'nın en temel bileşenlerinden biridir ve yaklaşık 10.000 yıldır bölgede gıda olarak kullanılmaktadır.
José Luis Ruiz / Getty Images
Mısır - veya İngilizce konuşulan Kuzey Amerika'da denilen mısır - vahşi doğada yetişmeyen yabani otların bir türüdür. Hayatta kalmak için evcilleştirilmeli ve bakıma tabi tutulmalıdır. Mısır, Güneybatı ve Latin Amerika'nın başta Meksika olmak üzere kültürel olarak önemli ekinlerinden biridir. Ancak mısır ve onunla ilgili ürünleri dünyadaki en yaygın gıdalardan biri haline getiren tüm dünyada yetiştirilmektedir.
Çim mısırın melezden evrimleştiği veya kimin yarattığı hakkında çok fazla tartışma var, ancak MÖ 5000 yılına ait arkeolojik kazılarda mısır koçanı bulundu. Neredeyse 10 bin yıldır Meksika'nın şu anki kültüründe yetiştiriliyor. Bölgenin ilk sakinleri, mısır, "üç kız kardeş" olarak bilinen tüm önemli mahsullerden biri, kış kabağı ve tırmanma fasulyesi olarak kabul edildi.
Huitlacoche, mısırın kulaklarında yetişen bir mantardır ve Meksika'da süktaz, omlet veya tacos veya tamales için bir dolgu olarak çeşitli yemekler için bir inceliktir.
Mısır Çeşitleri
Mutfak kullanımlarının çoğunu üç ana tarım mısır çeşidi oluşturmaktadır. Bununla birlikte, pek çok çeşit, çekirdek özelliklerinin bir karışımına sahip mısır üreterek çapraz tozlaşır.
- Tatlı mısır buna denir, çünkü aslında diğer mısır çeşitlerinden daha fazla şeker ve daha az nişasta içerir. Neredeyse her zaman taze veya yenir ya da konserve veya dondurma ile korunur. Dent mısır tarla mısır olarak da bilinir; sarı veya beyaz olabilir. Beyaz göçük mısırının sarı çeşitliliğinden daha yüksek bir nişasta yüzdesi vardır ve masa hamuru ve mısır unu yapmak için en iyi mısırdır. Ayrıca hayvan yemi olarak ve işlenmiş gıdalarda, plastiklerde ve yakıtlarda yaygın olarak kullanılır. Mavi veya kırmızı mısır veya Hint mısır olarak da bilinen çakmaktaşı mısır esas olarak Orta ve Güney Amerika'da yetiştirilir. Sert bir dış cepheye sahiptir ve hem insan tüketimi hem de hayvan yemi için kullanılır. Patlamış mısır bazen çakmaktaşı mısırın bir alt kümesi olarak kabul edilir, ancak sınıflandırması ne olursa olsun, ısıtıldığında patlayan belirli bir çekirdek türüdür.
Un mısır, pişmiş ürünler için mısır unu yapımında kullanılan beyaz, özellikle yumuşak bir mısır ve süs bitkisi olan bakla mısır da dahil olmak üzere diğer mısır türleri de mevcuttur.
Hominy ( Pozole ) ve Masa
Meksika mutfağında en çok kullanılan mısır formu, nixtamalición işlemine tabi tutulan dent mısırdır. İlk olarak, çekirdekler koçandan çıkarılır ve kurutulur. Kurutulmuş çekirdekler kal veya sönmüş kireç içeren suda kaynatılır. Çekirdekler, amaçlanan kullanıma bağlı olarak genellikle 1 saat ila 24 saat suda bekletilir.
Bu aşamada, mısır nixtamal olarak adlandırılır. Ardından, çekirdekler iyice durulanır ve derileri çıkarmak için birbirine sürülür. İncelikle, küçük kahverengi uçlar veya "gövdeler" çıkarılır; bu, mısırın pişirildiğinde büyük ölçüde genişlemesini sağlar. Zemin nixtamal masa haline gelir, sonunda ekmeği, tamales ve diğer lezzetli ürünlere yapılacak mısır hamuru.
Masa Harina
Masa harina veya hamur unu nixtamalden yapılır. Kabuklar çıkarıldıktan sonra, çekirdekler masaya öğütülür ve daha sonra kurutulur. Kurutulmuş hamur tekrar paketlenebilen ve rafı uzun süre sabit tutulan çok ince bir un haline getirilir.
Masa harina, ekmeği, tamales ve diğer yemekleri yapmak için kullanılabilecek bir hamur oluşturmak için su veya başka bir sıvı ile karıştırılmalıdır.
Mısır nişastası
Mısır nişastası, mısır çekirdeklerinin nişastalı kısmının öğütülmesinden elde edilen çok ince öğütülmüş beyaz tozdur. En çok pişmiş mallarda ve bazı soslar ve kremalı çorbalar için koyulaştırıcı olarak kullanılır. İspanyolca'da mısır nişastası için uygun isim fécula de maíz'dir , ancak halk dilinde, bu ürünün çok popüler bir marka adından sonra çoğunlukla Royal olarak adlandırılır. Mısır nişastasına İngiltere'de mısır unu denir.
mısır unu
Kurutulmuş ve kaba unu öğütülmüş tatlı mısır mısır unu olarak bilinir. Kabuklar (kabuklar) ve mikroplar (kahverengi uçlar) çıkarılırsa, yemek uzun bir raf ömrüne sahip olacaktır; Eğer kabuklar ve mikroplar yemekte kalırsa, daha besleyicidir, ancak uzun süre kalmaz. Mısır unu sıcak bir tahıl olarak kullanılır veya bir lapa yapmak için kaynar su ekleyerek “irmik” haline getirilir. Ayrıca mısır ekmeği ve polenta yapmak için kullanılır.
Mısır unu
Mısır unu, kurutulmuş mısırın çok ince bir un haline getirilmesiyle yapılır. Buğday unu ile aynı şekilde kullanılır. (Birleşik Krallık'ta mısır unu terimi, Kuzey Amerika'da mısır nişastası olarak adlandırılan terimi ifade eder.)
Mısır unu ve mısır unu, otantik Meksika mutfağında nadiren kullanılır, ancak Amerikan Güneybatı mutfağında yaygındır.
