Rebecca Siegel / Flickr
Maya, etrafımızda ve üzerimizde büyüyen tek hücreli bir mikroorganizmadır. Yiyecek ve suya sahip olduğunda büyür ve yokluğunda büyümeyi askıya alır. Askıdaki animasyonda, bir tohum gibi rüzgar tarafından üflenecek kadar hafiftir. Eğer bulunduğu yerde su ve yiyecek varsa, üreme ve döngüye devam edecektir. Aynı zamanda insan derisi üzerindedir ve temiz veya kirli ellerle temas yoluyla gıdaya aktarılabilir. Maya, insanlar tarafından ekmek, bira ve şarap yapmak için binlerce yıldır sömürülmektedir. Bunu enerji kazanmak için şekeri alkol ve gaza dönüştürerek yapar.
Pişirmede Hangi Maya Kullanılır
Pişirmede kullanılan maya ağırlıklı olarak Saccharomyces cerevisiae'dir . Fırıncılar ve fırın şirketleri, özel özelliklere sahip maya klonları anlamına gelen çok sayıda suş üretti. Bu, özel renkler, yükseklik veya sertlik ile bir lale yetiştiren bir bahçıvanla benzer. Yüzlerce lale çeşidi olduğu gibi yüzlerce maya suşu da var. Bugün popüler olan maya suşları gaz üretimi ve fermantasyon hızı için yetiştirilmektedir. S. cerevisiae'nin ötesinde, mayalarda yararlı olan birkaç maya vardır, ancak S. cerevisiae de burada yaygındır.
Yağsız hamurlar veya zenginleştirilmiş hamurlar için yaratılmış özel maya suşları da vardır. Fırıncılar, bira imalatçılarının aralarından seçim yapabileceği farklı mayalara sahip olduğu gibi birçok suşa erişebilir. Halkın seçebileceği sadece birkaç türü vardır.
Maya Ne Yiyor?
Maya özel olarak şeker, glikoz yiyor. Etrafında glikoz yoksa ancak başka şekerler, nişastalar veya alkoller varsa, maya bunları glikoza dönüştürmek için makineler (enzimler) oluşturur. Maya, birçok gıda kaynağına özgü düzinelerce makine için DNA'sında bilgi taşır.
Unun, uzun şeker molekülleri zincirlerinden oluşan çok sayıda nişastası vardır. Un, nişastalar üzerinde çalışan ve basit şekerler halinde doğrayan kendi enzimlerini taşır. Bu, un su veya diğer sıvılarla rehidre edildikten sonra olur. Sonra maya şekerleri enerji için kullanır.
Neden Maya Hücreleri Fermenti
Maya, kendi hücre bakımı ve çoğalması için şeker moleküllerinden enerji salmanın iki yoluna sahiptir; oksijenli veya oksijensiz.
- Oksijen kaynağı ile, insan hücrelerinin de yaptığı karbon dioksit (CO2 - bir gaz) yaparlar. Bunu yapmak ve çok fazla gaz yapmak için şekerden neredeyse tüm enerjiyi kullanırlar. Buna solunum denir. Az ya da hiç oksijen olmadan, maya, şekerin enerjisinin bir kısmını kullandıktan sonra alkol ve karbondioksiti yayan makineler oluşturur. Buna fermantasyon denir. Bu, enerjiyi yakalamak için verimsiz bir yol olduğundan, solunum sırasında olduğundan daha fazla şeker metabolize etmeleri gerekir.
Maya ile ekmek yapmak hem solunum hem de fermantasyon kullanır (çoğunlukla ikincisi). Hamurun içindeki oksijeni (ve azotu) yoğurur veya çırpırsınız, mayanın oldukça hızlı bir şekilde tükettiği, hamur tarafından yakalanan gaz üretir. Ekmek hamurundaki gazların çoğu fermantasyonun ilk saatinde üretilir. Daha sonra maya gazla birlikte alkol ve asit yapmaya geçmeli ve daha yavaş büyür. Bu mayaya ekmeğe özel aromalar ve tatlar verir. Bu bileşikler ayrıca hamurun yapısını etkiler, pişirildikten sonra kırıntı ve kabuğu değiştirir.
Sıcaklık Mayayı Nasıl Etkiler
Maya en iyi 26 ° C (79 F) ve fermantasyonları en iyi 30 - 35 ° C (86 - 95 F) arasında büyür. Düşük sıcaklıklarda maya her iki işlemi de yavaşlatır ve "uykuda kalır". Daha yüksek sıcaklıklarda, maya enzimleri iyi çalışmaz. Bu ateşi olan bir insan gibidir.
Hamuru Neden Soğutmalı
Bazen ekmeği ne zaman pişireceğimizi kontrol edebilmemiz için yükselişi geciktirmektir. Hamur birkaç saat veya gece boyunca soğutulduğunda ortaya çıkan lezzet hakkında tartışmalar vardır, ancak bunun undaki enzimlerden, maya metabolitlerinden, ölmekte olan maya yan ürünlerinden veya diğer kimyasal reaksiyonlardan gelip gelmediği belirsizdir.
Soğutma gerektiren birkaç ekmek pişirme yöntemi vardır. "Günde Beş Dakikada Esnaf Ekmeği" (2007, St. Martin's Press) bunu kullanarak hamuru buzdolabında üç haftaya kadar saklıyor ve Peter Reinhart, birincil hamurları buzdolabında üç güne kadar saklamanızı öneriyor onları hemen kullanamaz. Ayrıca, İsviçre Wurzelbrot yöntemi somunları doğrudan buzdolabından pişirir ve bazı tatlı örgülü ekmekler sabahları kahvaltı için soğutulabilir ve fırınlanabilir.
Diğer Ekmeklerde Avantajınıza Düşük Sıcaklık Kullanmak
Hemen pişiremiyorsanız, ekmek hamurunuzu yavaşlatmak için kullanabilirsiniz. Bu, ilk prova sırasında veya şekillendirme sonrasında ortaya çıkabilir. Somununuzu şekillendirdikten hemen sonra veya hazır olmadan önce genişleyen bir somunu geciktirmek için yapılabilir. İkincisi optimal olmasa da, genellikle kabul edilebilir bir ürünle sonuçlanır.
Hamuru Sıcak Su Üzerinde veya Sobanın Arkasında Neden Prova Etmek
Mağazadan satın aldığınız maya, 30 - 35 ° C'de (86 - 95 F) optimum fermantasyon oranlarına sahiptir. Modern ekmek tariflerinin çoğu, bu sıcaklıklar üzerinde prova yapılmasını gerektirir. Evinizi çok fazla ısıtmaz veya soğutmazsanız, oda sıcaklığı çılgınca dalgalanır. Bir kış gününde mutfağımızda 60 F'de ekmek hamuru çok yavaş yükselir. Son ürünü etkileyecek ve daha sıkı, daha ufalanan bir ekmek ile sonuçlanacaktır.
Bunun nedeni, (un içinde bulunan) bitki enzimlerinin daha soğuk sıcaklıklarda en iyi şekilde çalışması ve daha fazla gluten ve nişastayı parçalaması olabilir. Bu, glütenin maya tarafından üretilen gazı tutma kabiliyetini etkileyecektir. Yine de, soğuk bir mutfak çok hızlı yükselen veya bir hamura lezzet geliştirmek için daha fazla zaman veren bir hamuru yavaşlatabilir, bu da iyi bir şeydir, bu nedenle her zaman bir değiş tokuş vardır.
Ne Kadar Maya
Bir gram maya 20 milyar küçük hücre içerir. Mağazadan satın aldığımız çeyrek ons paketinde yaklaşık 7 gram var (2 1/2 çay kaşığı). Bu 140 milyar hücre! Ekmek yapmaya başladığınızda, tarifte istenen maya miktarını ekleyin. İyi tadı ve istediğiniz özelliklere sahipse, o zaman sopa. Maya, ekmek hamurunda fazla bölünmediği için (4 saatte hücre sayısında sadece% 20-30 artış), başlangıçta maya sayıları ile sonuçlandığınız şeydir. Bu, hamura çok fazla koyarsanız "maya" tadı ekleyerek ekmeği etkileyebilir. Genel maya miktarları ağırlıkça unun yaklaşık% 1-2'sidir. Çok fazla maya, un genişlemeye hazır olmadan önce gaz salarak hamurun düzleşmesine neden olabilir.
Neden bazı tarifler sadece bir tutam maya çağırıyor
Bazı tarifler çeyrek çay kaşığı maya ile başlar, yani bir paket mayanın sadece% 10'u! Bu tarifler lezzet yaratmak için uzun fermantasyonlara dayanır ve çoğunlukla çok ıslak bir hamurla başlar. Bu, un enzimleri işlerini yaparken mayanın hareket etmesini ve bölünmesini sağlar. Böyle bir hamur genellikle gece boyunca fermente edilir ve genellikle son yükselmeye yardımcı olmak için daha fazla maya ile son bir hamur haline getirilir.
Normal Maya, Hazır Maya ve Ekmek Makinesi Mayası Arasındaki Farklar
Tat ve kullanım kolaylığı. Anında ve ekmek makinesi mayası, önce kanıtı olmadan unun içine karışmasını sağlamak için belirli bir şekilde kurutulur. Eski moda teknolojiden biraz daha pahalıdır. Düzenli, aktif kurutulmuş maya, bazı insanların tercih ettiği biraz farklı bir lezzet ile sonuçlanır. Ayrıca, sağlık gıda mağazalarında toplu olarak kaba, kuru maya bulduk. Üretim şekli, sulandırılmasının yaklaşık iki katı kadar sürer, ancak kanıtladıktan sonra toz maya ile aynı şekilde çalışır.
Kek mayası sıkıştırılmış taze mayadır ve soğutulur. Kurutulmuş mayadan daha kısa bir raf ömrüne sahiptir, ancak lezzetini birçok Alman kekinde tercih ediyoruz. ABD'de çok pahalı ve bulmak zordur, bu nedenle kurutulmuş mayayı değiştirin; bir kek için bir paket aktif kuru maya (2 1/2 çay kaşığı) veya hazır maya (2 çay kaşığı) (ABD'de 0.6 ons) ve hamura bir çorba kaşığı veya daha fazla sıvı ekleyin. Genellikle, bir mayayı diğerinin yerine koyabilirsiniz, ancak teslimat yöntemini değiştirmek isteyebilirsiniz. İsterseniz anlık maya kanıtlanabilir, ancak sert bir hamurda eşit olarak çözülmediği için aktif kuru maya veya kek mayasının doğrudan unla karıştırılmasını önermiyoruz.
Tuz Mayayı Nasıl Etkiler
Küçük miktarlarda tuz aslında mayanın daha iyi çalışmasına yardımcı olabilir (% 0.5-1%), oysa% 1.5-2.5 tuz (ağırlıkça un) inhibitör görevi görür. Ancak ekmek glüteni yapısı ve tadı için tuz gereklidir. Birçok ekmek% 2 tuz ile tatmin edici bir şekilde yapılır. İlginç bir şekilde, % 6'nın üzerindeki şeker konsantrasyonlarının (ağırlığa göre un) maya üzerinde de olumsuz bir etkisi vardır. Tatlı ve ekşi hamurlarda iyi çalışan özel bir maya suşu vardır.
Hamur Yoğurma Ne Yapar
İlk karıştırma işleminden sonra maya eşit olarak dağıtılması gerektiğinden yoğurma mayalamak için çok az şey yapar. Azot ve karbon dioksit kabarcıklarını tutabilmesi için glüteni uzatır ve uzatır. İkinci yoğurma, hamur bir kez arttıktan sonra, uzun bir yoğurma işlemi olmasa bile uzayabilirliği arttırmak için önemlidir.
Bir hamuru sert bir şekilde dövmek mayaya zarar vermez, hücreleri bu şekilde kıramazsınız. Profesyonel fırıncılar, hamurları karıştırırken sıcaklığın tarifin gerektirdiğini aşmamasına dikkat eder. Ev fırıncıları bu konuda endişelenmezler, çünkü evde kullanılan az miktarda hamur çok fazla karıştırma gerektirmez.
