valeria mameli / Moment / Getty Images
Birçok peynir türü ve bunu yapmak için birçok yöntem var. Bazı peynirler daha fazla adım atılmasına ve daha fazla zamana ihtiyaç duymasına rağmen, en temel formundaki peynir sütün kıvrılmasını ve daha sonra katıların peynir altı suyundan ayrılmasını içerir. Bu noktadan sonra ne olur, peynir çeşitliliğinin yanı sıra tadı, dokusu, rengi ve aroması belirler.
curdling
Süzme süt, katıların (yağ ve bir miktar protein) sıvıdan (peynir altı suyu proteini ve su) ayrılmasının ilk adımıdır. Sütü limon suyu veya sirke gibi asitlerle veya peynir mayası gibi bir enzimle kıvırmanın iki yolu vardır.
Sütü kırmak için bir asit kullanmak, ricotta peyniri, queso fresk veya Hint bölmesinde bulacağınız küçük, ufalanan körükler verecektir. Sadece sütün asidik bir bileşeninin eklenmesi, kıvrılmanın oluşmasına neden olmaz, ancak ısı varlığında, pıhtılar hızla oluşur. Kıvrımlar oluştuğunda, sıvılar boşaltılır ve katılar işlenir veya bir kalıba preslenir.
Rennet, eski zamanlarda sütü depolamak ve taşımak için kullanılan ruminantların mide astarlarında bulunduğu için sütü kıvırmanın en eski yöntemi olabilir. Rennet sütteki proteinleri denatüre ederek pıhtıların oluşmasına neden olan bir enzimdir. Peynir mayası ile oluşturulan pıhtılar jel benzeri kıvama sahiptir ve asitle oluşturulan pıhtıların aksine gerilmelerine ve kalıplanmasına izin verir. Mozzarella gibi iyi erime özelliklerine sahip peynirler peynir mayası ile üretilir. Bugün peynir mayası, enzimi üretmek için bakterileri genetik olarak değiştirerek seri üretilir. Bu, çok daha düşük bir maliyetle sınırsız miktarda peynir mayasının üretilmesine izin verir.
İşleme
Lorler peynir altı suyundan ayrıldıktan sonra, aşina olduğumuz farklı peynir çeşitlerini üretmek için işleme tabi tutulmalıdır. Taze peynirler (ricotta ve paneer gibi) basitçe süzülür veya preslenir ve bir miktar tuz ilave edilebilir, ancak genellikle başka bir işleme tabi tutulmaz.
Daha fazla nem elde etmek için birçok peynir türü ısıtılır ve tuzlanır. Lorden ne kadar fazla nem alınırsa, peynir o kadar "sertleşir". Bu ayrıca peynirin bozulmadan daha uzun süre dayanmasını sağlar ve tuz ekstra lezzet sağlayabilir.
Mozzarella gibi peynirler, proteinleri hizalayarak ve peynirlere lifli bir doku veren protein "lifleri" geliştirerek bir germe işlemine tabi tutulur.
Colby veya gouda gibi daha hafif peynirler, asitliği azaltmak ve yumuşak, kremsi lezzetlerin parlamasına izin vermek için birkaç yıkamadan geçer.
Peynir peyniri genellikle peynir tekerlekleri, bloklar veya diğer şekiller oluşturmak için kalıplara bastırılır. Bu noktada, peynir taze olarak yenebilir, depolama için brin (beyaz peynir gibi çeşitlerde olduğu gibi) veya lezzeti daha da geliştirmek için olgunlaştırılabilir.
Olgunlaşma
Olgunlaşma veya yaşlanma süreci, peynirin çeşitli aroma farklılıklarının çoğundan sorumludur. Peynir, doğal mikropların peynirdeki proteinleri ve diğer yorumları yeni ve oldukça aromalı bileşiklere dönüştürmesine izin veren kontrollü çevre koşullarında saklanır. Birçok peynir, arzu edilen bir lezzet, renk veya hatta doku üretmek için belirli bakteri veya küf suşları ile aşılanır. İsviçre peynirindeki bakteriler tarafından üretilen gazlar peynir içinde hapsolur ve klasik delikli dokuyu üretir. Mavi peynirdeki kendine özgü mavi damarlar, peynir içine aşılanmış bakterilerden de kaynaklanır.
Kullanılan mikrop tipi, nasıl uygulandığı ve ne kadar yaşa bırakıldığı arasında peynir aromaları ve dokuları için sonsuz olasılıklar vardır. Bu nedenle peynir yapımı tarih boyunca böyle bir sanat formu haline gelmiştir.
