Çizim: Theresa Chiechi. © Ladin, 2019
Biberlerde kapsaisinoidlerin varlığı tahriş edicidir, ancak insanların kapsaisin almasından zevkli ve hatta öfori etkiler yaşaması yaygındır. Şili hayranları bunu endorfinlerin ağrı ile uyarılan salımına bağlar. Farklı bir reaksiyon, kapsaisinoidleri analjezikler olarak faydalı hale getirir: topikal olarak uygulandığında, biber ısısı kas ağrılarına ve bazı nöropati formlarına rahatlama sağlar.
Ölçek Nasıl Çalışır?
Scoville Isı Ölçeği, 1912 yılında Wilbur Scoville adlı bir ilaç şirketi çalışanı tarafından geliştirilen bir ölçüm aracıdır. Orijinal yöntemi Scoville Organoleptik Testi olarak adlandırıldı ve ısıyı nötralize etmek için kaç parça şeker suyunun gerektiğini değerlendirmek için insan tadımcılarını kullandı. Biber öğütülür ve daha sonra şeker suyu ile karıştırılır. Test ediciler, biber-su karışımını tadacak ve şeker suyu, biber artık çeşiciye ısınana kadar arttırılacaktır. Biberlere, ısıyı maskelemek için seyreltmenin kaç kez eklendiğine bağlı olarak sayısal bir değer verilecektir. Örneğin, bir biber 15.000 SHU olarak derecelendirilirse, çeşninin artık yanmayı hissetmemesi için 15.000 şeker suyu ilave edildi.
Ne yazık ki, bu prosedür çok güvenilir ve tamamen öznel değildi. Günümüzde, insan tadımcıları korunmaktadır ve Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) adı verilen yeni bir süreç, biberin milyonda parça olarak içerdiği kapsaisinoidlerin (kapsaisin) sayısını ölçer. Amerikan Baharat Ticaret Birliği (ASTA) HPLC kullanır ve ardından tespit edilen ısının ölçümü için bir ASTA Keskinlik Ünitesi atar. Bu birimler daha sonra SHU'ya dönüştürülür — 1 ASTA birimi 15 Scoville birimine eşittir.
Şili biber ısısını ölçmek için mevcut yöntem önceki tekniğe göre çok daha güvenilir olmasına rağmen, hala varyasyon için yer vardır. Biber yetiştirme koşulları, biberdeki baharat seviyesini etkiler; bu yüzden aynı tür biber, farklı miktarlarda güneş ışığına sahip farklı toprak türlerinde yetiştirildiyse, kapsaisin miktarı değişecektir. ASTA birimlerinden SHU'ya dönüşümün doğruluğu hakkında da bazı sorular vardır.
Hafif ila Yenmez
Scoville ölçeği, tatlı biber ve pimentolardan (neredeyse SHU'su olmayan) Carolina Reaper'a kadar 2 milyon SHU'yu vurabilecek her türlü biberdeki ısı seviyesini ölçer. Ölçeğin üst ucundaki biberlerin bir kısmı insan tüketimi için değildir - yemek için çok sıcaktır. (Her ne kadar onları bir meydan okuma ya da cesaret olarak deneyecek insanlar bulacaksınız.)
Buna rağmen, biber biber meraklıları dünyanın en sıcak biberini yaratmak için yoğun bir rekabet içinde kilitlenmiştir. Rekabetin ısınmaya başladığı 2011 yılından bu yana (cinayet amaçlı), en yeni biber unvanı, yeni haçlar ve genetik mutasyonlar ortaya çıktıkça birkaç kez el değiştirdi. 2013 yılında Carolina Reaper, Guinness Rekorlar Kitabı tarafından dünyanın en sıcak biberi olarak adlandırıldı ve 2.200.000 SHU'da zirveye ulaştı.
Scoville Birimlerinde Acı Biber Ölçeği
Scoville ölçeğinde, farklı biber çeşitleri ısı derecelerine göre sınıflandırılır, 0 en yumuşak ve 12 en yüksek ısıyı temsil eder.
| Çeşitlilik | Değerlendirme | Isı Seviyesi (Scoville Isı Birimleri) |
| Tatlı Çan, Tatlı Muz, Yenibahar | 0 | önemsiz |
| Mexi-Bells, New Mexica, New Mexico, Anaheim, Big Jim, Peperoncini, Santa Fe Grande, El Paso, Kiraz | 1 | 100-1, 000 |
| Coronado, Mumex Büyük Jim, Sangria, Anaheim | 2 | 1000-1500 |
| Pasilla, Mulato, Ancho, Poblano, Espanola, Pulla | 3 | 1, 500-2, 500 |
| Hatch Yeşil | 4 | 2, 000-5, 000 |
| Rocotillo | 5 | 2, 500-5, 000 |
| Sarı Balmumu, Serrano, Jalapeño, Guajillo, Mirasol | 6 | 5, 000-15, 000 |
| Hidalgo, Puya, Sıcak Balmumu, Chipotle | 7 | 15, 000-30, 000 |
| Şili De Arbol, Manzano | 8 | 30, 000-50, 000 |
| Santaka, Pequin, Süper Şili, Santaka, Cayenne, Tobasco, Aji, Jaloro | 9 | 50.000-100.000 |
| Bohem, Tabiche, Tepin, Haimen, Chiltepin, Tay dili, Yatsufusa | 10 | 100, 000-350, 000 |
| Kırmızı Savina Habanero, Çikolata Habanero, Hint Tezpur, Scotch Bonnet, Turuncu Habanero, Fatali, Şeytan Toung, Kumataka, Datili, Kuş Gözü, Jamaikalı Sıcak | 11 | 350, 000-855, 000 |
| Hayalet Biber (Bhut Jolokia, diğer adıyla Naga Jolokia), Naga Viper, 7 Pot Primo, 7 Pot Douglah, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper | 12 | 855, 000-2, 200, 000 |
