David Murray ve Jules / Getty Images
Etin marine edilmesi ve lezzet, nem ve özellikle hassaslaştırma açısından ne gibi etkileri olduğu konusunda çok fazla kafa karışıklığı var. Bununla birlikte, birçok insan yanlış olduğuna inanıyor. Belki de onlardan birisiniz; bu değişmek üzere.
Asit Eti Nasıl Değiştirir
Teori, bazı bileşenlerin, özellikle limon suyu, sirke veya şarap gibi asidik olanların et proteinlerine bir şeyler yapması ve daha hassas hale gelmesidir. Teori kısmen doğrudur. Bu malzemelerdeki asit et için bir şeyler yapar - ancak daha sıkı değil, daha yumuşak hale getirir.
Kanıt için en yakın ceviche'den başka bir yere bakmayın. Ceviche'nin arkasındaki tüm ilke, çiğ balıkların kireç suyu gibi asitte marine edilmesinin, proteinlerin neredeyse sanki ısı ile pişirilmiş gibi pıhtılaşmasına ve sertleşmesine neden olmasıdır.
marine
Sığır filetosu biftek, hatta bonfile biftek gibi daha yağsız bir et kesimi için daha fazla lezzet faydalı olabilir. Yağsız biftek daha az lezzetli olma eğilimindedir, çünkü bifteğin lezzetinin çoğuna katkıda bulunan kas içi yağ (veya ebru). Bu nedenle, etraflarına sarılmış bir pastırma şeridi ile hazırlanan bonfile bifteklerini sık sık görüyorsunuz.
Klasik Biftek Turşusu Tarifi
Öte yandan, kaburga gözleri, T-kemikleri ve şerit bifteklerin marine edilmesine gerek yoktur. Zaten doğal olarak lezzetli ve sulu ve tuz ve karabiberden daha fazlasına ihtiyaç duymuyorlar. Böyle pahalı biftek ile, marine değil, sığır eti tadı istiyorum.
Bifteklerinizi fazla pişirmeyin. Aşırı pişmiş biftek, ne kadar ihale edecekleri ya da ne tür bir turşusu kullansanız da, sert ve kuru.
İyi Bir Marine
Şarap ve meyve suları gibi sıvılar, asidik olmalarına rağmen, denizcilik için iyidir. Meyve suları, ızgaraya çarptığında karamelize olan şekerler içerir ve şarap, yüksek ısıya maruz kaldıklarında daha derin ve daha karmaşık hale gelen her türlü ilginç lezzet bileşiğini içerir.
Ancak şarabın anahtarı, marine etmek için kullanmadan önce alkolü pişirmektir. Bunun nedeni, alkolün etteki proteinlerin pıhtılaşmasına da neden olmasıdır. Basit bir zeytinyağı doğranmış sarımsak ve taze otlar turşusu bile bir biftek veya kızartmaya lezzet katacaktır.
Marinasyon Sadece Yüzeyi Etkiler
Marinalar hakkındaki gerçek, et yüzeyinin çok ötesine, en fazla birkaç milimetreye nüfuz etmemesidir.
Turşusu ete batmaz. Sadece yüzeyi lezzetli malzemelerle kaplar. Bu yüzden asidik bir sıvı içinde sığır eti marine etmek ceviche dönüştürmez. Asit, büyük ölçüde etteki kollajen bazlı bağ dokusu miktarı nedeniyle nüfuz etmez. Bu bağ dokusu, kas liflerini çevreler ve turşuya karşı bir bariyer oluşturur. Balık ve deniz ürünleri daha az bağ dokusuna sahiptir, bu nedenle ceviche mümkündür.
Ayrıca muhtemelen sığır ceviche için en yakın şey olan sığır carpaccio, kas liflerinin kesitlerini ortaya çıkaran kağıt ince dilimlenmiş sığır eti ile yapılır.
Asidin etin hassasiyeti üzerinde bir şekilde etkisi olmaz. Bir parça eti uzun süre asidik bir sıvıda marine ederseniz, bu asitler et yüzeyinin etli, duygusal bir doku almasına neden olur. Bu istenmeyen etki ihale ile karıştırılmamalıdır.
Marine etme esas olarak lezzet ve daha az oranda nem ile ilgili olduğundan ve marinatlar sadece yüzeyi yine de lezzetlendirdiğinden, kuru losyonların bir biftek veya kızartmaya lezzet verme söz konusu olduğunda marine etme kadar etkili olduğunu unutmayın.
