Matt Biddulph / Wikimedia / CC 2.0
Avrupa'da peynir bugün hala devam eden birçok eski gelenekle yapılmaktadır. Kabuk olgunlaşma işlemi sırasında gelişir ve peynirin kurumasını ve istenmeyen küflenmesini önler. Ayrıca her peynirine kendine özgü bir tat ve koku verir.
Peynir kabuğu, preslenmiş peynir formları bir tuzlu salamuraya koyulduğunda ve / veya tuz serpilirse gelişir. Yumuşak peynirler sadece yarım saat kadar salamurada iken sert peynirler üç güne kadar salamurabilir. Tuz peynirin yüzeyine girer ve suyu dışarı çeker, bu da peynirin dış yüzeyini sertleştirir.
Tuzlu su banyosundan sonra, peynir genellikle her peynir türüne özgü koşullar altında bir peynir mahzeninde olgunlaştırılır. Peynir yüzeyi daha fazla kurur ve daha da zorlaşır. Ayrıca bu süre zarfında peynir tedavi edilir; düzenli olarak döndürülür, fırçalanır ve yıkanır. Tuzlu tuzlu su yüzeye ve bazen de otlar ve baharatlar içeren diğer karışımlara sürülür.
Doğal küfler ve bakteriler de yüzeyde büyür, bu da peynirin çürümeye karşı korunmasına yardımcı olur ve peynirlere daha da fazla tat verir. Bu işlemle başka bir işlem yapılmadan oluşan sert kabuk yenilebilir. Bir uyarı, hamile kadınların, yaşlıların ve zayıf bağışıklık sistemlerine sahip kişilerin, zararlı bir bakteri olan Listeria'nın da bulunma şansı nedeniyle kabuğunu yememeleri gerektiğidir.
Satın aldığınız her peynir tamamen doğal ambalajlara sahip değildir. Bazen peynir olgunlaşmadan önce plastik olarak paketlenir ve herhangi bir kabuğu yoktur. Edamer, Tereyağı peyniri ve Tilsiter gibi çok yumuşak peynirler genellikle bu şekilde paketlenir. Tabii ki plastik ambalajı yemeyin.
Parmesan ve Baskılı Kabuk
Gerçek Parmesan kabuğu, bir damga ile yaratılmış baskılı bir tasarıma sahiptir. Müfettişten en yüksek kaliteyi onaylayan bir marka da olabilir. Baskı ve markalama doğal bir kabuğu değiştirmez. İsterseniz hala yenilebilir. Kabuk üzerine gıda sınıfı boya ile baskı yapmak genellikle Cabot cheddar gibi peynirlere yapılır. Boya genellikle insanlar için zararlı olmasa da, genellikle kesilir.
"Schimmelkäse ve Schmierkäse"
Bazı peynirler özel aromalarını ve zevklerini penisilin kalıplarından ve smear bakterilerinden alır. Brie, Camembert ve Bavaria mavi peyniri, bir küf kültürünün peynir üzerine yayılması ve yaşlanmasına izin vererek beyaz bir kabuk ve taze, mantar benzeri bir koku yaratır. Bu peynir kabukları genellikle yenilebilir.
Diğer peynirler, kabuk üzerinde bir "leke" oluşturmak için olgunlaşma sırasında özel bakterilerle tedavi edilir. Kırmızı smear ( Brevibacterium linens ) Münster peyniri, Romadur ve Limburger'de kullanılır. Bavyera'da yapılan bir peynir olan "Weißlacker" da en çok kullanılan beyaz bir leke de var. Tüm bu yıkanmış kabuklu peynirlerin kabukları yenilebilir.
İkincil Kaplamalar
Emmentaler veya Gouda gibi sert ve yarı sert peynirler bazen olgunlaştıktan sonra parafin, balmumu, keten tohumu yağı ve bez veya plastik ile kaplanır. Bu, peyniri pazara taşımak için korur. İkincil kaplama yenilebilir değildir ve kesilmelidir.
Natamisin Uyarıları
Gıda Katkı Maddesi E235: Bu anti-mantarın insanlar için akut bir toksisitesi olmamakla birlikte, istenmeyen küf oluşumunu önlemek için natamisin ile tedavi edilen peynir kabuğu yenmemeli, ancak yaklaşık dörtte bir inç derinliğinde kesilmelidir. Peynirin kabuğu yoksa, ancak işlenmişse, dış yüzeyden yaklaşık aynı miktarda çıkarın. Almanya'da satılan Natamisin ile tedavi edilen peynirler, kabuğu yemeye karşı bir uyarı taşır. Almanya'da "Biokäse" veya biyo-peynirde Natamisin yoktur.
