William Reavell / Getty Images
Şeker yapımında, çikolata sadece önemi ve kullanım sıklığında şekerden sonra gelir. Çikolata, hem temel bir bileşen hem de bitmiş bir şeker olabileceği için benzersizdir. Bu mercurial maddenin depolanması, kesilmesi, eritilmesi ve temperlenmesi için uygun teknikler de dahil olmak üzere çikolatanın nasıl işleneceğini bilmek, başarılı çikolata şekerleme yapma şansınızı büyük ölçüde artırabilir.
Çikolata Nedir?
Çikolata, Theobroma kakao ağacının çekirdeklerinden elde edilir, ancak çikolata olarak bildiğimiz madde, mütevazi kakao çekirdeğinden çok farklıdır. Çikolata, aşina olduğumuz pürüzsüz, tatlı yiyecek haline gelmeden önce karmaşık ve uzun bir süreç geçirmelidir. "Çikolata" terimi, özellikleri ve tadı işleme sırasında kullanılan bileşenlere ve yöntemlere bağlı olan çeşitli farklı ürünleri ifade edebilir. Çikolata ürünleri, küçük sütlü çikolatalı morsellerden şekersiz çikolata bloklarına, birçok farklı varyasyona sahip beyaz çikolata çubuklarına kadar değişebilir.
Taşıma
Çikolata, dikkat çekici şekillerde manipüle edilebilen inanılmaz bir maddedir, ancak dikkatli bir şekilde ele alınmalıdır. Sıcaklıktaki değişikliklere karşı çok hassastır ve bitmiş üründe en iyi doku ve tadın elde edilmesi için kullanımında ve erimesine dikkat edilmelidir.
Çikolatayı işlemek için iki ana kural vardır: eritirken suyla temas etmesine izin vermeyin ve doğrudan ısıya koymayın. Eritilmiş bir çikolata kabına düşen su damlacıkları, onun "ele geçirmesine" veya sert, tıknaz bir yumruya dönüşmesine neden olur. Benzer şekilde, aşırı ısınan çikolata nihai ürünün tadını ve dokusunu bozar, bu nedenle çikolata her zaman dolaylı ısıda veya bir mikrodalgada küçük aralıklarla eritilmelidir.
Tavlama
Birçok çikolatalı şeker tarifinde çikolatanın kullanılmadan önce "temperlenmesi" istenir. Temperleme, çikolatanın belirli sıcaklıklara ısıtılması ve soğutulması işlemine karşılık gelir, böylece çikolatadaki kakao yağı kristal bile oluşturur. Temperleme gizemli veya zor bir süreç değildir, ancak ikinci doğa haline gelmeden önce biraz pratik yapmak gerekebilir.
Temperli çikolata parlak bir görünüme, kırıldığında sert ve keskin bir çırpıda bulunur ve oda sıcaklığında sabit kalır. Tavlanmamış çikolata, yüzeyde çizgili veya gri görünebilir ve ufalanmış veya yoğun çiğnenebilir bir dokuya sahip olabilir. Çikolatanın her zaman temperlenmesi gerekmez; örneğin, çikolata pişirme için diğer bileşenlerle kombine edildiğinde veya ganaj için eritildiğinde tavlama gereksizdir. Ancak, çikolataları merkeze daldıracaksanız veya katı çikolata şekerleme yapacaksanız, istikrarlı, güzel, iştah açıcı bir şeker üretmek için çikolatanızı tavlamak isteyeceksiniz.
ekipman
Şekerlemenin diğer yönleri gibi, çikolata ile çalışmak çok fazla özel ekipman gerektirmez, ancak çikolatayı mutfak terazisi ve doğru bir termometre gibi daha kolay hale getirecek birkaç araç vardır.
