Ladin
Sam Houston Teksas'a taşınmadan çok önce, Meksikalı Kovboylar yeraltı bir çukurda büyük bir boğa başı pişireceklerdi. Buna Barbacoa de Cabeza adını verdiler. Teksas'taki Alman göçmenler, beynin ve şekerlerin yerdeki bir çukurda boşa harcanmayacak kadar iyi olduğuna karar verene kadar sığır sürücüsündeki kovboylar için popüler bir yemek olarak kaldı. Texas Barbecue'de Brisket (genellikle ıskarta kesim) kullanmaya başladılar. Onlar düzgün pişmiş oldukça bir incelik olduğunu bulundu. Brisket pişirmenin uygun yolu, iyi miktarda duman, tatlı veya baharatlı bir ovma ve lezzetli bir sos ile düşük ve yavaştır. Teksas boyunca ve orta-batı boyunca, brisket için bu tarif gelişir.
Çizim: Tim Liedtke. © Ladin, 2019
Doğru Ekipman
Bu tarifi takip etmek için doğru ekipmanı gerektirir. Sigara içmen lazım. Ne tür sigara içen (veya Teksaslıların genellikle onlara atıfta bulunduğu çukur) size bağlıdır. Evi ipotek edebilir veya ucuza gidebilirsiniz. Ne kullanırsanız kullanın, 10 ila 15 saat boyunca sabit bir sıcaklığı korumak için ekipmanınızı ve know-how'ınızı bilmeniz gerekir.
Hazırlanan brisket ile sigara içenleri hazırlamanız gerekir. 95 C ila 110 C (200 F ila 230 F) arasında bir yangın isteyeceksiniz. Bu sıcaklıkta, pişirme süresinin pound başına yaklaşık 1 1/2 saat olmasını bekleyebilirsiniz. Matematiği önceden yapın, böylece yangının ne kadar süre devam etmesi gerektiğini bilirsiniz. Bu sıcaklık aralığında, etteki kollajen güzelce parçalanacak ve eti hassas ve lezzetli hale getirecektir.
Sigara içen hazır olduğunuzda, brisket yağ tarafı yukarı bakacak şekilde (okuma: Döş - Hangi Taraf Yukarı?) Pişirme ızgarasının ortasına yerleştirin. Bir su içici kullanıyorsanız, yağ tarafı boyunca her zaman yağ bırakabilirsiniz. Ofset sigara içen biriyle, alt kısmın kurumasını önlemek için birkaç saat sonra çevirmek isteyeceksiniz. Ayrıca yüzeyi nemli tutmak için her saat teyel etmeniz veya paspaslamanız gerekir. Döş, iyi bir yağ kapağı ile bile kuruyabilir, bu yüzden gerekirse veya isterseniz paspaslamaya hazır olun. Ofset yatay sigara içicisi kullanıyorsanız, nemi yüksek tutmak için sigara odasına bir su tavası ekleyebilirsiniz.
Kurutma problemi nedeniyle, çok alçak ve yavaş gitmeyi planlıyorsanız, ilk 5-6 saat sonra döşemeyi sarmayı deneyebilirsiniz. Her ne kadar yemin eden insanlar sigara dumanına 20 saat çıplak gitse de, çoğu insan etin sonunda kuruduğunu fark eder. Silme yardımcı olur, ancak bazen döşemeyi bitirmek için folyoya sarmanın ek adımına gitmeniz gerekir. Nemli kaldığından emin olmak için iyi bir göz atmalısınız. Bazı insanların yaklaşık 8 ila 10 saat sonra etin çok dumanlı olabileceğinden şikayet ettiklerini duydum. Daha hafif bir duman lezzetini seviyorsanız, döşemeyi folyoya sarmak için başka bir nedeniniz var.
Sıcaklık
Hedeflenecek genel sıcaklık 80 ° C'dir. Etin en kalın kısmında iyi bir et termometresi ile yağdan uzak tutmaya dikkat ederek ölçmek istersiniz. Bu sıcaklığa ulaştığınızda döş döşenir. Aslında, etin sıcaklığı, oymadan önce tırmanmaya devam edecektir. 90 ° C'ye ulaşana kadar brisket içmeye devam edebilirsiniz. Bazı insanlar sigara içmeye devam eder, yangının biraz ölmesine izin verir ve kurumasını önlemek için çok dikkatli olurlar.
Sarma
Sarma noktasında, birçok kişi bunu yapacaksanız, Brisket'i fırına 105 F'de fırlatabileceğinizi ve orada bitirebileceğinizi belirtti. Sonuçta, ortalama fırında sigara içenlerden daha iyi sıcaklık kontrolüne sahipsiniz. Puristler fırını kullanma fikrini alay ediyorlar. Sarmanın nedeni Döşü'nü nemli tutmaktır. Ancak iyi bir yağ tabakanız varsa, sıcaklığınız çok yüksek değildir ve sigara içende iyi bir su kaynağı tutarsanız, etin kurumasıyla ilgili herhangi bir sorun yaşamamalısınız.
Oymacılık
Döş tamamlandığında, sigara içenden çıkarın ve yaklaşık 10 ila 15 dakika bekletin. Sonra böl. Döş parçasını oymak için bir sanat eseri var. Bunun nedeni, tam bir brisket ile tahılın nokta ve düz arasında farklı yönlerde ilerlemesidir. Döşü, yağ tarafı aşağı gelecek şekilde yerleştirin ve noktayı oyun. Tahıl ve yağ hattına bakarsanız, onu açıkça görebilmelisiniz. Sonra kalan yağ katmanlarını kazın, düzdeki noktayı istifleyin ve tahıl boyunca bir kalemin kalınlığı hakkında ince, uzun şeritler halinde oyun. Uzun dikdörtgen parçalar almalısınız.
