Getty Images / germatf
Oh hayır, mutfak okulundasınız!
Ya da bir çeşit temalı bir yolculuğa çıkmaya hazırlanıyor. Ya da belki sadece aç bir zaman yolcususun.
Mesele şu ki, galantinler ve balonları ve aralarındaki farkı bilmek istiyorsunuz. Balonlar galantinlerin bir alt kümesidir, bu yüzden önce galantinler hakkında konuşalım.
Gösterim: Ran Zheng'i koştu. © Ladin, 2019
Galantine Nedir?
Galantine, 17. yüzyıl Fransa'sına kadar uzanan ayrıntılı bir preparattır. Başlangıçta bütün bir tavuğun kemiği çıkartılarak, sonra da kıyma denilen şeyi yapmak için etini kıyılmış dana eti, yer mantarı, domuz yağı ve diğer malzemelerle ve bir sürü baharatla birleştirerek hazırlandı ve daha sonra bu forcemeat'ı cildine doldurdu. tavuk. Daha sonra bağlandı, pastırmaya sarıldı ve soğutulduğunda sonunda jöle haline gelecek olan zengin bir stokta haşlandı.
Fikir, gıdaların etli veya gizli olarak korunma şekline çok benzer.
Aslında, yukarıda bahsedilen yemekler gibi, galantinlere tipik olarak soğuk servis edilmiş, soğuk jelatinleştirilmiş stok ve yer mantarı, antep fıstığı ve pastırma gibi garnitürler eşlik etmiştir.
Kulağa hoş geliyor, değil mi?
Eğer 17. yüzyıl Fransa'sında bağlı bir kişi olsaydınız, bu tür şeyler her zamanki ücretiniz olurdu.
Galantinler başlangıçta özellikle tavuktan yapılmıştır. (İspanyolca konuşursanız, gallina kelimesinin tavuk anlamına geldiğini ve kelimelerin aynı kökten geldiğini biliyorsunuzdur.) Ancak sonuçta teknik, hindi, keklik, sülün, güvercin vb.Gibi diğer kümes hayvanları ve av kuşlarına uygulanacaktır. üzerinde.
Galantinler, sosis, pate, terrin ve diğer birçok tütsülenmiş, iyileştirilmiş, salamura edilmiş veya başka şekilde korunmuş yiyecekler yapımını içeren geleneksel garde yemlik sanatının klasik bir örneğidir. Gerçekten de, bir kez soğutulduktan sonra, birkaç gün boyunca serin bir odada bir galantin saklanabilir.
Aslında, galantinlerin bir sosis türü olduğunu söylemek doğru olur. Sonuçta, bir düşünün: Her ikisi de temelde bir sürü kıyılmış şeydir, ağır baharatlıdır, bir çeşit sargıya sıkılır ve sonra pişirilir.
Aynı şey İskoç yemeği haggis için de söylenebilir. Bununla birlikte, tavuğun derisine sarılmış galantinlerin aksine, haggis bir koyun midesinden yapılmış bir muhafazada hazırlanır. Yine de sadece başka bir sosis şekli.
Balon Nedir?
Ama balon hakkında. Balonlar, soğuktan ziyade sıcak servis edilen galantinlerdir. Kuşun kemiklerinin çıkarılması ve etin, kalıbın yapılması için yukarıda tarif edildiği gibi ilave bileşenlerle birleştirilmesinden sonra, doldurma cilde sarılır ve daha sonra tülbente bağlanır ve pişene kadar kızartılır.
Daha sonra, pişirme sıvısı bir sır oluşturmak üzere indirgenir; bu daha sonra fırında kızartılmadan önce balon üzerine fırçalanır. Balonlar, yaloute veya yüce gibi hafif bir sos veya Espagnole gibi koyu bir sos ile servis edilebilir.
Minyon bir balon, bütün tavuk yerine sadece bacağı kullanarak bir balon yapmaya karar verirseniz alacağınız şeydir.
Ve bir şey için, tavuğun tüm bacağı - uyluk artı baget. Bacağını karkasın geri kalanından ayırdıktan sonra, onu düzeltir, cildi sağlam tutar, sonra eti çıkarır ve diğer şeylerle doğrar ve sonra tekrar cilde sarın ve pişirin.
Balonlar ayrıca kuzu veya dana eti gibi diğer etlerden de hazırlanabilir, bu durumda omzun kemiksizleştirilmesini ve daha sonra bir zorla doldurma etrafında yuvarlanmasını ve daha sonra kümes hayvanı derisine sarılmak yerine ip ile bağlanması gerekir.
